Cocina francesa con nombre español en Nueva York

Nueva York se mueve hacia el sur de Manhattan. Las obras en el nuevo World Trade Center empiezan a ver su final. En un mes se inaugurará el observatorio de la torre Freedom, el nuevo rascacielos más alto de la ciudad. Y este mes acaba de abrir un nuevo atractivo para locales y turistas: Le District, un espacio gastronómico multiconcepto con mercado, bar y restaurantes dedicado a la cocina francesa, cuyo director culinario es el chef español Jordi Vallès.

“La idea la creó Peter Poulakakos, uno de los propietarios”, explica Vallès. “Van varias veces al año a Francia, les encanta. Y a pesar de ser una familia griega y contar con un chef que es hispanobelga, pensaron Le District alrededor de la gastronomía francesa”.

En un local de más de 3.000 cuadrados, situado dentro del reformado centro comercial de lujo Brookfield Place, Le District tiene pastelería, panadería, creperie, tienda de productos gastronómicos y de cocina, asador de pollos, floristería, pescadería y carnicería, puesto de embutidos y quesos, wine bar, bar, brasserie y en verano abrirá una enorme terraza con vistas al río Hudson y a la puesta de sol detrás de New Jersey. Por esta mezcla de conceptos y la tendencia a poner etiquetas, los medios neoyorquinos lo conocen ya como “el Eataly francés”, el popular local de Mario Batali enfrente del Flatiron Building.

“Está claro que Eataly fue uno de los precursores en Nueva York – reconoce Jordi Vallès–, pero al final la idea es rememorar los antiguos mercados”. Y por eso, los menús de Le Bar y de la brasserie Beaubourg se crean en base a lo que hay en las estanterías de Le District, cuenta el cocinero catalán.

Nacido en Barcelona (1973) y formado en su ciudad natal, al salir de la escuela de cocina pensó que no se “sentía cómodo sin haber trabajado en Francia” y se marchó a Burdeos a un restaurante tradicional. Después, Vallès pasó por San Sebastián, “por Akelarre y Arzak”; y también trabajó con Ferrán Adrià. “Fue un aprendizaje muy comprimido, pero me dio una visión muy diferente y completa de la cocina”, cuenta Vallès. “De ahí pasé a trabajar con hoteles, primero con Ritz-Carlton (en Cancún y en Miami) y luego con St. Regis (también en Miami). La idea era seguir cocinando pero también viajando, porque creo que es fundamental para la cocina”.

Sus conocimientos en la gastronomía francesa –o mejor dicho, francófona–, además de adquirirlos durante sus años en Burdeos, los tuvo siempre presentes por su madre de origen belga. “Nosotros sin mantequilla o crema no hacemos nada”, bromea. Y ahora los aplica todos en Le District, donde su trabajo ha consistido desde seleccionar los más de ocho mil productos de gama alta que hay en las estanterías –de Francia, Bélgica, Suiza…– hasta contratar a los más de 360 empleados –110 de ellos en cocina– y diseñar los menús de Beaubourg o de L’Appart, el concepto más innovador del local, que abrirá en unas semanas.

Mientras Beaubourg es una brasserie que busca el gusto del neoyorquino por los platos tradicionales franceses –algunos tan tradicionales que hace años que no se veían en los menús, dice Vallès–, “L’Appart será un lugar donde se podrá jugar”, cuenta el chef, y abrirá de martes a sábado, sólo para 28 clientes por noche. “Va a ser muy atrevido, será como cuando vas a casa de alguien a cocinar, los clientes podrán emplatar con nosotros, levantarse e ir al lounge, volver a la mesa. Es un espacio lúdico para la gente que entiende y le gusta disfrutar de la comida, donde pueda relajarse”, explica Vallès.

Que los visitantes lo pasen bien es, al final, el objetivo no sólo de L’Appart, sino de todo el complejo Le District, que espera llegar a tener entre 20.000 y 24.000 personas transitando entre las diferentes zonas una vez que abran el Summer District (donde tendrán los platos de comida preparada para llevar, el bar de ensaladas por el día y de mousse de chocolate por la tarde).

“No queremos llegar a compararnos con nadie, no queremos luchar por las estrellas Michelin –dice Vallès–; esto es un negocio familiar que está creciendo, y haremos lo posible para que guste, sin intenciones demasiado rebuscadas”.