En casi todos los restaurantes trabajan con productos congelados. Pero ya saben, cuanto más fresco sea todo, mejor. Según un estudio elaborado por la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) y la Confederación de Consumidores y Usuarios (CECU), la congelación supone la pérdida de algunas de las cualidades organolépticas de los alimentos. No obstante, si el proceso se realiza de manera adecuada, estas pérdidas son mínimas. Pelar y partir patatas a diario lleva tiempo, pero en muchos sitios lo hacen. Congelados sí, pero en su justa medida. Reclame, al menos, unas papas caseras.El abuso de la cuarta (productos frescos limpios, troceados y envasados) y quinta gama (comidas ya preparadas) es un mal indicio. La lechuga debería ser fresca, por mucho que implique el trabajo de cortarla y lavarla. Aunque en casa empleemos las bolsas (pese al coste ecológico, su seguridad está garantizada), en el restaurante exigimos algo más: sentir que el hostelero se ha proocupado por dar con el proveedor adecuado. Y el tomate debe saber a tomate.El pan y el café también nos hablan de la calidad de un restaurante. "El pan no es liviano, tiene su peso, y una grieta natural que se produce de la buena fermentación. Al abrirlo, desprende olor. Si está muy blanco, suele ser de mala calidad. Los tonos idóneos son tostados y caramelos. Y debe crujir. Un buen pan mal conservado puede volverse mediocre", advierte Jorge Pérez Pedroche, experto en pan de 'Madre hizo pan'. En cuando al café, Fernando Rosillo, director general de una tienda especializada, subraya que su sabor ha de perdurar en el paladar.Nunca deberíamos llegar a las señales de humo para que los camareros nos vean. Con un buen servicio de sala, los clientes no tienen la necesidad de buscar a los camareros continuamente, sino que ellos están atentos a las mesas. Eso sí, a veces los restaurantes racanean en personal y hasta el mejor camarero se ve desbordado. "Es fundamental la profesionalización del personal de sala, ahí se juegan mucho los restaurantes. Un buen plato se puede arruinar por un mal servicio", recalca Emilio Gallego, secretario de la Federación Española de Hostelería.Da el último trago a su copa de vino y antes de apoyarla en la mesa... ¡zas! "¿No quiere usted otra?". Hay que vender bebida, pero no agobiar a los clientes. Tampoco es buena señal el exceso de rapidez a la hora de recoger los platos, sobre todo cuando usted o su acompañante aún no han acabado. El servicio de sala debe medir bien los tiempos, y desde la Federación de Hostelería reivindican: "Por eso es tan importante contar con personal bien formado".Al margen del buen gusto para elegir la vajilla, el conjunto de platos también nos da pistas. David Ramos, de la empresa Klimer, que sirve menaje a los mejores restaurantes de nuestro país, está convencido: "La presentación es muy importante, se come con los ojos desde el primer momento. Aún pasa, sentarte en una mesa y ver la vajilla rota, fea, esquinas rozadas, vasos arañados... Pero ya hay muchos locales de éxito que cuidan la puesta en escena, utilizando las últimas novedades en cuanto a la presentación". Sí, son productos caros, pero de vez en cuando toca cambiarlos. Si los rayajos del cristal casi no dejan mirar a través, malo. También hay restaurantes que eligen platos casi más grandes que sus pequeñas mesitas. Si tres platos ya no caben en una mesa de dos, algo falla. Sillas incómodas o a una altura no adecuada también encienden la alerta para no volver al local.Los postres caseros son siempre una buena señal. No todos los restaurantes se los pueden permitir, por falta de pasteleros, de tiempo para realizarlos o por no molestarse en buscar recetas adecuadas. Para terminar con postres comprados, los clientes mejor se los toman en casa. Rogelio Barahona, chef y propietario del restaurante Urkiola Mendi, lo tiene claro: "Elaborar postres caseros es para nosotros una cuestión de sinceridad. Ofrecemos lo que sabemos hacer, es una extensión de nuestra cocina y se valora muy positivamente por los clientes. Nuestra repostería recuerda a sabores de la infancia y es algo que reconforta mucho".El 80% de los españoles no vuelve a un local si los baños están sucios, según un estudio del Instituto Sondea sobre los hábitos higiénicos de los españoles. El 95% consideran la higiene algo imprescindible. La suciedad debería alertarnos: platos, vasos o cubiertos sucios, mesas pringosas, cristales a través de los que no se ve bien, paredes nunca vueltas a pintar o cocinas que no podrían enseñar a sus clientes. Pues eso: adiós.
