La cocina francesa saca pecho

Esta improbable escena se pudo presenciar en el Palacio de Versalles. El ministro francés de Exteriores, Laurent Fabius, se paseaba de mesa en mesa, como un anfitrión por su casa, asegurándose de que a los invitados al convite no les faltara de nada. Salvo que su particular comedor estaba ubicado, por una noche, en la Galería de las Batallas, allá donde cuelgan 33 lienzos de gran formato que dan cuenta de las grandes batallas libradas por Francia en los últimos quince siglos, de Tolbiac hasta Wagram, representadas por pintores como Delacroix, Fragonard o Vernet. “Pocos países disponen de productos tan variados y de tanta calidad. Pocos países poseen una tradición culinaria regional de esta envergadura. Existen mil formas de saborear Francia y su creatividad”, había lanzado un rato antes ante un parterre de 650 invitados, entre los que figuraban la práctica totalidad de los embajadores extranjeros en París.

La cena coronaba una jornada internacional consagrada a la promoción de la gastronomía francesa, celebrada el pasado miércoles alrededor del mundo. 1.500 restaurantes de 160 países ubicados en los cinco continentes propusieron distintos menús inspirados en la cocina francesa, siguiendo obligatoriamente la ordenación tradicional de los platos –tres entrantes, pescado, carne, quesos y postre de chocolate–, pero pudiendo añadir especialidades locales y toques de originalidad. En total, más de 100.000 personas participaron en la jornada. La iniciativa fue orquestada por el chef Alain Ducasse, el más internacional de los cocineros galos, propietario de 24 restaurantes que acumulan 19 estrellas Michelin. Su misión consiste en demostrar que la cocina local no protagoniza decadencia alguna, pese a que se le reproche cierto conservadurismo y una menor influencia internacional desde que entramos en tiempos de fusión y molecularidad. “No sé quién se atreve a afirmar eso, pero me gustaría invitarle personalmente a un restaurante francés para que cambie de opinión. ¿Quién quiere una cocina experimental o mutante? Los clientes no son cobayas de laboratorio y la cocina no es un organismo genéticamente modificado”, rebate Ducasse. “La participación de los chefs ha sido voluntaria. ¿Por qué han decidido sumarse a la iniciativa? Simplemente, porque saben lo que deben a la gastronomía francesa, a su técnica y sus valores. Tengo mucho respeto por las otras cocinas, pero solo la francesa podía organizar una operación así. Y lo digo sin ninguna arrogancia”.

Dice que le costó pocos minutos convencer a Fabius de la necesidad de una jornada de promoción como esta. Hace meses que el ministerio de Exteriores ha entendido el papel fundamental de la gastronomía local como soft power, como fuente de riqueza inmaterial susceptible de irradiar la influencia francesa por todos los rincones del planeta. Que la última guía Michelin fuera presentada en la sede ministerial del Quai d’Orsay ya demuestra el giro emprendido por el gobierno de François Hollande, que además acaba de nombrar a un embajador a cargo de la promoción del turismo y la gastronomía, el diplomático Philippe Faure, encargado de organizar esta jornada. En tiempos de grandeur decaída, Francia explota el llamado art de vivre, ese impreciso concepto que condensa cultura, lujo, moda y gastronomía. Tal vez, porque puede que sea una de sus pocas fuentes de riqueza que no son deslocalizables a China.

La iniciativa se inspira en las míticas cenas de Epicuro, creadas por el cocinero y escritor Auguste Escoffier en 1912 para reivindicar el ritual del banquete a la francesa, pero interrumpidas al llegar la Primera Guerra Mundial. “La diferencia es que sus menús eran fijos y que Escoffier los definía solos. En nuestro proyecto, los cocineros participantes –entre los que se cuenta un 85% de extranjeros– son libres de definir los platos a su manera, en función de la temporada y de los recursos locales. Se trata de un punto fundamental: demuestra que la cocina francesa no es uniforme ni inerte”, responde Ducasse. Para el chef, reivindicar un poco de epicureísmo resulta necesario en estos tiempos oscuros. “La cultura de la comida, entendida como ágape en común, implica un momento de placer y de socialización. La mesa es uno de los lugares más civilizados del mundo, porque es un momento para compartir. En ella compartimos emociones, opiniones y, a veces, incluso el amor”, concluye.