El vino se toma con pajita

En este Madrid Fusión me he dado a la bebida. No de facto —jamás llegaré al nivel de muchos asistentes al congreso, que parecen recién llegados de una maratón por el Sáhara—, sino conceptualmente. Las cosas más interesantes que he visto por allí esta semana tienen que ver con el vino, campo en el que se detectan temblores que amenazan su aburrida estabilidad.

Empecé curioseando en el stand de Coravin, un trasto que te permite sacar el vino de la botella sin descorcharla a través de una aguja hipodérmica. También probé propuestas curiosas —mención especial a Amantia, un vino de hielo de Palencia elaborado con tempranillo, dulce y ácido a la vez—, pero lo que me dejó con el culo torcido, a mí y a más de un asistente, fue la ponencia de David Muñoz, aparatosamente titulada Sabor+Cocina+Alcohol=Vino y Coctelería.

El chef de DiverXO se ha propuesto subvertir las convenciones de esta bebida. Pone unas esferas de whisky en el champán “para que tenga turba”. Comete varios delitos contra el Riesling al mezclarlo con gotas de jalapeño y mandarina, añadirle unas escamas de sal “para potenciar lo mineral” o verterlo en una copa embadurnada de Jerez. Y lleva a las Rías Baixas un blanco de La Mancha sirviéndolo en una concha de ostra.

El desfile de herejías no acaba ahí: copa lavada en agua de mar para un Priorat, aceite de pepita de uva para dar a un vino joven la untuosidad de un reserva, especias marroquíes en un Tokaji húngaro, costra de sal de gusano estilo margarita y más jalapeño en un Borgoña, y granizado de tinto para adormecer las papilas y despertarlas con el mismo vino a temperatura normal. Mi barbaridad favorita fue sin duda la copa de Shiraz tapada con film y bebida con una pajita aromatizada con aceitunas negras y extracto del propio vino, explicada con un “pierdes aroma nasal pero ganas retro nasal”.

Como no las probé, no puedo saber si estamos ante genialidades o guarrindongadas. Sin embargo, a pesar de que alguna boutade como la de dar el vino a cucharadas al comensal me suene a tontada, aplaudo el atrevimiento de Muñoz. Sus argumentos no eran malos: una gamba roja está exquisita sola, pero eso no significa que no se pueda experimentar con ella, y lo mismo ocurre con un vino, que puede no tratarse como un producto acabado. No pretende dar lecciones ni señalar caminos, sino contar el suyo. Ahora bien, lo que más me gusta de su juego es que enfurezca a los puristas más engolados y plastas del mundo de la gastronomía, que sin duda son los del vino.