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Un menú mexicano sin moverse de casa

Tras décadas de ser prácticamente una desconocida en el mapa de la alta restauración nacional, la gastronomía mexicana se ha convertido en la protagonista de múltiples aperturas de nivel.

  •   Ingredientes para un cóctel:    3,5 mililitros de mezcal joven, 8-10 hojas de menta fresca, 5 moras negras, azúcar, hielo picado, soda.    Preparación:    machacar las hojas de menta y las moras –reservar una o dos de cada para decorar– con un poco de azúcar, añadir el mezcal y revolver bien. Añadir el hielo picado y rellenar con soda. Colocar las hojitas de menta y las moras reservadas. Servir.
    1Cóctel 'Viuda negra' 

    Ingredientes para un cóctel:

    3,5 mililitros de mezcal joven, 8-10 hojas de menta fresca, 5 moras negras, azúcar, hielo picado, soda.

    Preparación:

    machacar las hojas de menta y las moras –reservar una o dos de cada para decorar– con un poco de azúcar, añadir el mezcal y revolver bien. Añadir el hielo picado y rellenar con soda. Colocar las hojitas de menta y las moras reservadas. Servir.

  •   Ingredientes    Para 4 personas: 4 aguacates maduros, 1 cebolla, 2 tomates, 4 ramas de cilantro, 1 chile jalapeño, zumo de limón, sal. Para acompañar: totopos de maíz crujientes.     Preparación    1. Cortar el tomate, la cebolla y el chile en daditos. 2. Picar el cilantro. 3. Machacar los aguacates con un tenedor, desmontándolo un poco, pero dejando pedazos enteros para darle textura. 4. Mezclarlo todo y añadir zumo de limón y sal al gusto. 5. Dejar un par de huesos del aguacate dentro del guacamole para evitar que se oxide y servir acompañado de totopos de maíz.
    2Guacamole 

    Ingredientes

    Para 4 personas: 4 aguacates maduros, 1 cebolla, 2 tomates, 4 ramas de cilantro, 1 chile jalapeño, zumo de limón, sal. Para acompañar: totopos de maíz crujientes.

    Preparación

    1. Cortar el tomate, la cebolla y el chile en daditos. 2. Picar el cilantro. 3. Machacar los aguacates con un tenedor, desmontándolo un poco, pero dejando pedazos enteros para darle textura. 4. Mezclarlo todo y añadir zumo de limón y sal al gusto. 5. Dejar un par de huesos del aguacate dentro del guacamole para evitar que se oxide y servir acompañado de totopos de maíz.

  •   Ingredientes    Para 12 personas: 2,5 kilos de jamón o cabeza de lomo de cerdo, 500 g de careta, 150 g de pasta de achiote, 250 ml de zumo de naranja, 100 ml de nata, 1 cucharada de pimienta negra, 4 dientes de ajo pelados, 1 pizca de orégano, 12 cucharada de sal, hojas de platanero (o papel de aluminio), 4 cebollas moradas, 34 de taza de jugo de lima, 34 de taza de zumo de naranja, pimienta, 2 hojas de laurel, sal. Para servir: tortillas de maíz.     Preparación    1. Cortar la cebolla morada en tiras no muy finas, pasar por la sartén con un chorrito de aceite de oliva, escurrirlas en papel absorbente y enfriar. 2. Salar y poner en un bol con el jugo de naranja y lima, laurel y pimienta; dejarlo reposar (durante 24 horas). 3. Hacer la marinada mezclando el jugo de naranja, el achiote, el orégano, la nata, la pimienta y el ajo, pasándola por la licuadora para que quede una salsa homogénea; bañar la carne cortada en dados medianos y dejarla en la nevera un día. 4. Envolver la carne con las hojas de plátano –o el papel de aluminio– haciendo un paquete. 5. Hornear 60 minutos a 200 grados. 6. Deshilachar la carne. 7. Servir sobre tortillas de maíz calientes y acompañar con la cebolla.
    3Cochinita pibil 

    Ingredientes

    Para 12 personas: 2,5 kilos de jamón o cabeza de lomo de cerdo, 500 g de careta, 150 g de pasta de achiote, 250 ml de zumo de naranja, 100 ml de nata, 1 cucharada de pimienta negra, 4 dientes de ajo pelados, 1 pizca de orégano, 1/2 cucharada de sal, hojas de platanero (o papel de aluminio), 4 cebollas moradas, 3/4 de taza de jugo de lima, 3/4 de taza de zumo de naranja, pimienta, 2 hojas de laurel, sal. Para servir: tortillas de maíz.

    Preparación

    1. Cortar la cebolla morada en tiras no muy finas, pasar por la sartén con un chorrito de aceite de oliva, escurrirlas en papel absorbente y enfriar. 2. Salar y poner en un bol con el jugo de naranja y lima, laurel y pimienta; dejarlo reposar (durante 24 horas). 3. Hacer la marinada mezclando el jugo de naranja, el achiote, el orégano, la nata, la pimienta y el ajo, pasándola por la licuadora para que quede una salsa homogénea; bañar la carne cortada en dados medianos y dejarla en la nevera un día. 4. Envolver la carne con las hojas de plátano –o el papel de aluminio– haciendo un paquete. 5. Hornear 60 minutos a 200 grados. 6. Deshilachar la carne. 7. Servir sobre tortillas de maíz calientes y acompañar con la cebolla.

  •   Ingredientes    Para 4 personas: 440 g de pescado blanco laminado, 60 ml de zumo de limón. Para la salsa: 240 g de aguacate, 40 g de cilantro, chile verde, sal. Para servir: tostadas de maíz bien crujientes.     Preparación    1. El pescado debe laminarse finamente y dejarlo marinar en el jugo de limón durante 10 minutos. 2. Hacer la salsa verde batiendo todos los ingredientes (debe quedar espesa). 3. Escurrir el limón del pescado y mezclar con la salsa; dejar reposar 5 minutos y después servir sobre las tostadas crujientes de maíz.
    4Ceviche verde 

    Ingredientes

    Para 4 personas: 440 g de pescado blanco laminado, 60 ml de zumo de limón. Para la salsa: 240 g de aguacate, 40 g de cilantro, chile verde, sal. Para servir: tostadas de maíz bien crujientes.

    Preparación

    1. El pescado debe laminarse finamente y dejarlo marinar en el jugo de limón durante 10 minutos. 2. Hacer la salsa verde batiendo todos los ingredientes (debe quedar espesa). 3. Escurrir el limón del pescado y mezclar con la salsa; dejar reposar 5 minutos y después servir sobre las tostadas crujientes de maíz.

  •   Ingredientes    250 g harina de maíz, 375 g de granos de maíz, 250 ml de leche, 225 g de azúcar, 1 pizca de sal, 165 g de mantequilla, 3 huevos + 1 clara extra. Para acompañar: chocolate mexicano caliente.     Preparación    1. Precalentar el horno a 180 grados. 2. Licuar los granos de maíz con la leche, mezclar la papilla resultante con la harina y reservar. 3. Batir la mantequilla a punto de pomada con 180 g de azúcar, agregar las tres yemas e integrar con la mezcla de maíz. 4. Montar las claras con el resto del azúcar y la pizca de sal, integrar con la mezcla anterior con movimientos envolventes y mucho cuidado, para que no se baje. 5. Hornear a 180 grados, durante 1 hora si se hace tipo pastel o 45 minutos si se prefiere en formato pequeño tipo magdalena. 6. Dejar enfriar y desmoldar. 7. Acompañar con chocolate mexicano caliente.
    5Pastel de elote 

    Ingredientes

    250 g harina de maíz, 375 g de granos de maíz, 250 ml de leche, 225 g de azúcar, 1 pizca de sal, 165 g de mantequilla, 3 huevos + 1 clara extra. Para acompañar: chocolate mexicano caliente.

    Preparación

    1. Precalentar el horno a 180 grados. 2. Licuar los granos de maíz con la leche, mezclar la papilla resultante con la harina y reservar. 3. Batir la mantequilla a punto de pomada con 180 g de azúcar, agregar las tres yemas e integrar con la mezcla de maíz. 4. Montar las claras con el resto del azúcar y la pizca de sal, integrar con la mezcla anterior con movimientos envolventes y mucho cuidado, para que no se baje. 5. Hornear a 180 grados, durante 1 hora si se hace tipo pastel o 45 minutos si se prefiere en formato pequeño tipo magdalena. 6. Dejar enfriar y desmoldar. 7. Acompañar con chocolate mexicano caliente.