El brindis de los cocineros del Rey

“El Rey es muy buen comedor”, ratifica Juan Mari Arzak. El veterano cocinero vasco compartió el lunes por la noche mantel y chascarrillos con uno de sus clientes de alcurnia: don Juan Carlos.

El cocinero vasco fue una de las figuras estelares del panorama gastronómico que participaron en la cena de homenaje que la Real Academia de Gastronomía ofreció en Madrid a un Monarca de conocido buen paladar e interesado en todo lo que se cuece en los fogones españoles.

Precisamente desde 2010, merced a un Real Decreto del Consejo de Ministros, la Academia de Gastronomía se convirtió en Corporación de Derecho Público y tiene ese alto título que hoy luce.

“España tiene en la cocina uno de sus grandes valores”, dijo don Juan Carlos

El ágape en honor del Rey castizo fue una noche de Acción de Gracias de los cocineros, que en esta ocasión fueron compañeros de mesa. El equipo de Paco Roncero dirigió los fogones de La Terraza del Casino, donde se desarrolló la velada.

Para abrir boca, cumplidos platos de jamón ibérico, cortado por el maestro Florencio Sanchidrián. Completaron los aperitivos tostas de anchoas con tomate y albahaca, croquetas melosas de jamón y el huerto —un visual jardín comestible con verduras y hierbas—. El menú continuó con platos de fondo como un bogavante con sopa de aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina; un jarrete de ternera con puré de patata y un gazpacho de frutas y frutos rojos. De postre, las locuras del casino, dulces con variaciones de chocolate.

Los vinos que llenaron las copas en los brindis fueron también de altura: fino Tradición, Vega Sicilia Mágnum de 1976, Vallegarcía Viognier 2011 y Vallegarcía Syrah 2007. Estos dos últimos vinos son precisamente obra de uno de los miembros de la Real Academia de Gastronomía, el empresario y apasionado de la enología Alberto Cortina, quien acudió a la cena privada junto a otros académicos con peso en el mundo gastronómico y vinícola, como Carlos Falcó, marqués de Griñón, experto en aceites y autor de un libro de referencia, Oleum.

“España tiene en la gastronomía uno de sus grandes valores. Siempre he apoyado y apoyaré la cocina española, igual que los reyes actuales lo harán. Estoy muy agradecido a los cocineros y me siento muy orgulloso de ellos”, cuenta Elena Arzak que afirmó el Monarca durante la cita, “emocionado”. “Fue un encuentro muy cordial”, cuenta la cocinera, lo que ratifica su padre, que recibió bastantes veces al Rey en la mesa de la cocina de su restaurante como un amigo más. El también chef vasco Andoni Luis Aduriz coincide en la campechanía del Rey gastrónomo, quien le autografió el menú de la velada y prometió: “La próxima vez que vaya al País Vasco visitaré Mugaritz”.

Junto a estos cocineros vascos, arroparon al don Juan Carlos los responsables del restaurante cacereño Atrio, el cocinero Toño Pérez y el jefe de sala José Polo; el responsable de la cocina líquida de El Celler de Can Roca, Josep Roca, junto al jefe de sala Eric Oliu; los titulares de los restaurantes madrileños Coque (Mario Sandoval), Sant Celoni (Óscar Velasco) y Pedro Larumbe; el chef de Ikea, el vitoriano Iñaki Moya y un restaurador amigo íntimo de don Juan Carlos y compañero de exploraciones culinarias: Miguel Arias, dueño del desaparecido restaurante Las Cuatro Estaciones y de un local que suele frecuentar el padre de Felipe VI, Aspen. Todos ellos posaron con el homenajeado para la típica foto de familia.

El presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, le hizo entrega de la primera medalla de oro que concede la institución, ante los aplausos de los presentes. Como un entusiasta Arzak, quien recordaba la audiencia que en 2009 tuvo con el Rey y su amigo Adriá.

Elena Arzak, sentada durante la cena frente al rey Juan Carlos, fue la encargada en nombre de todos los cocineros reunidos de leer una nota de agradecimiento, redactada por el más internacional de los chefs españoles, Ferran Adrià, quien lamentó no estar en la la cita “por compromisos ineludibles”. El artífice de elBulli no pudo acudir al evento por estar en Colombia dando conferencias dentro de su gira con Telefónica. En este país también se encuentra, grabando su participación como jurado del teleconcurso MasterChef, Paco Roncero, responsable de La Terraza del Casino, el restaurante anfitrión.

“Es muy buen comedor”, cuenta Arzak sobre el homenajeado

“Es hora de que todos, toda nuestra profesión unida, le demos las gracias. De corazón, Majestad”, declaró Adrià en su mensaje. Y recordó la colaboración real: “En mis tiempos de elBulli y en los actuales, en los que como todos sabéis estamos desarrollando el proyecto de elBulli Foundation, con la Bullipedia ya en marcha, nunca nos ha faltado la colaboración y el entusiasmo de la Casa del Rey. En una ocasión como esta, me gustaría dedicarle una gran ovación por todo lo que ha hecho por nosotros, por los grandes cocineros que nos acompañan esta noche”.

Don Juan Carlos no sólo admira la vanguardia. Le encantan los platos tradicionales de cuchara (Piñera) y de caza (que degusta en Horcher), la comida casera (como los huevos de Casa Lucio) y las tapas (frecuenta la Taberna Laredo). Le encanta el vino tinto, y por su ilustre paladar fue invitado recientemente a la inaguración de la la renovada bodega Castillo de Ygay de Marqués de Murrieta en Logroño.