“El pan no es un producto ‘gourmet’, no se debe disfrazar”

Primero se corta un pedazo de pan, luego se observa, se huele hasta sentir todos sus aromas y por último lo pruebas. Así se degusta un pan. “El que dirige una cata suele ser quien lo ha elaborado y durante el proceso va explicando los diferentes ingredientes que lo componen”, precisa el maestro panadero Xavier Barriga. La harina, los huevos, la sal y el agua han estado siempre presentes en su vida. Descendiente de una estirpe de panaderos catalanes, Barriga fundó hace seis años en Barcelona la panadería Turris.

Su inquietud por transmitir sus conocimientos lo ha llevado a impartir cursos durante 12 años y tiene siete obras a cuestas, el último Cocas y tortas, editado por Grijalbo. “No encontré libros sobre cocas y eso fue lo que me motivó”, detalla Barriga. En la publicación compila 58 recetas, de las que siete son de rellenos, y dejó en el tintero más de 20. Las cocas son quizás de las comidas catalanas más universales, pero para aquellos que no las conocen el maestro panadero las define como una base que sustenta tanto ingredientes dulces como salados. En las 192 páginas del libro, Barriga incluye un apartado llamado Intolerancia Cero con un conjunto de recetas sin gluten, sin lactosa, sin huevo o sin azúcar, para quienes presentan alguna intolerancia.

Xavier Barriga comenzó desde los 14 años a involucrarse en el negocio de su familia. “Era muy tradicional”, recuerda. Hoy Turris, su proyecto personal, cuenta con siete tiendas. Aunque ya no sigue siendo la misma pequeña panadería de barrio, Barriga cree en los mismos valores que le inculcó su padre. “El pan debe ser de calidad y sobre todo tiene que oler a pan. Un pan que no huele no es bueno”, apostilla Barriga.

Igual de tajante es cuando se le pregunta acerca del fenómeno del pancomo una delicatessen, adjetivo que rechaza rotundamente. “Yo no lo veo como un producto gourmet. El pan es un alimento básico, bueno para la salud y barato. Es cierto que se le pueden agregar ingredientes para hacerlo más apetecible, para que tenga otros sabores y otras texturas, pero no se puede olvidar que el pan es pan y no se debe de disfrazar de ninguna otra cosa”, puntualiza.