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domingo, 5 de febrero de 2012
Reportaje:COCINA

El milagro de los panes

De alimento utilitario y funcional a producto 'gourmet'. Una nueva generación de artesanos panaderos se esmera en crear especialidades para degustar: frutos secos, olivas o semillas son algunos de los elementos añadidos.

La imagen del panadero es aún la de aquel tipo sucio que ni siquiera lleva un gorro y trabaja de noche encerrado en un sitio mal ventilado. Mientras hemos cambiado la percepción del chef o incluso del pastelero, aún parece que tenemos esa idea del panadero". Xavier Barriga, descendiente de una estirpe de panaderos de Badalona, fundó hace cuatro años Turris, un espacio consagrado al pan que se apoya en una visión que encaja el diseño y lo contemporáneo con la tradición. El éxito ha sido fulgurante, y Barriga podría ser ese panadero estrella cuyo encumbramiento certificara, al menos a nivel mediático, la nueva realidad que vive la panadería en España. "No sé si soy mediático, pero sí debo decirte que jamás le he dicho que no a ningún medio de comunicación. Siento que vivimos una coyuntura positiva y que debemos aprovecharla para explicar qué somos y qué hacemos. Que yo aparezca en un diario es algo que entra en consonancia con todas las decisiones que hemos tomado en Turris, desde la apuesta por un espacio bonito hasta tener el obrador a la vista, ir limpios o seguir haciendo nuestra propia masa madre". El éxito de la propuesta de Barriga, el recorrido que ha tenido la apuesta internacionalista de la panadería Barcelonareykjavik, el aterrizaje en Madrid de Alain Coumont con su Le Pain Quotidien o el impacto de las creaciones de Baluard en la restauración barcelonesa marcan un nuevo escenario en el que el pan ha traspasado su tradicional función utilitaria para alcanzar el estatus de delicatessen, de producto que la mayor preocupación que provoca en el consumidor es saber si lo quiere entero o cortado, de cuarto o de medio. Ahora el pan se marida con la gastronomía. "Nos ha costado un poco aprovechar el tirón de la cultura gastronómica", apunta Xavier. "Es curioso que hayamos sido prácticamente los últimos en llegar a esa fiesta y ya estamos sufriendo cierto esnobismo, sobre todo en restaurantes de gama alta que ofrecen panes porque sienten que deben hacerlo. Aunque luego el producto en sí tenga poco de todo eso. Ofrecen grandes variedades para epatar, pero el producto no termina a estar a la altura de la fotografía".

"Nos ha costado aprovechar el tirón de la gastronomía, pero ya estamos sufriendo cierto esnobismo", dice Xavier Barriga

Como en el caso del chocolate, uno de los principales obstáculos con los que el pan se ha topado, además de cierta idea generalizada de sus limitadas posibilidades de reinvención enfocada a colmar necesidades modernas -desde el packaging de diseño a las variedades más o menos exóticas pasando por la inevitable versión gourmet de su realidad-, ha sido con la idea de que es un producto que engorda.

En España se consume una media de 45 kilos de pan por habitante, una cifra sensiblemente inferior a la alemana (57) o a la francesa (50). Además, en los hogares en los que viven parejas jóvenes con niños, el consumo cae hasta los 22 kilos por persona. Hace 30 años, consumíamos más de 130. Durante la presentación del Libro blanco del pan, elaborado por el Comité Científico del Pan, comentaba el doctor Luis Serra, catedrático de Medicina y Salud Pública de la Universidad de Las Palmas: "Los países que más han aumentado el consumo de pan en el contexto mundial no son los países donde existe mayor tasa de obesidad, por tanto, ha llegado la hora de defender la alimentación mediterránea y del pan. Es un alimento fundamental para los niños y, tomado en las cantidades adecuadas, es básico para nuestra salud".

Crecimiento sostenible

A sus 42 años, Xavier Barriga se ha ganado el apodo de 'Ferran Adrià de los panes'. Hijo de panaderos badaloneses, creció entre hornos y harinas. Cuatro años atrás inauguró la primera tienda Turris en pleno Eixample barcelonés. En la actualidad, cuenta con otros dos establecimientos en la capital catalana y uno en Sant Cugat del Vallés. Le han propuesto abrir tienda en Madrid o Dubái. De momento, no se lo plantea. Tampoco quiere llevar sus creaciones a restaurantes.

El arte del reciclaje

A finales del pasado año presentaba Barriga su nuevo libro, Recetas caseras con pan de ayer (Grijalbo), su tercera referencia editorial. Tras un libro dedicado al pan casero (Pan) y otro a las magdalenas (La caja de magdalenas), el panadero presenta aquí una serie de sorprendentes propuestas cuyo principal ingrediente es el pan que nos sobró. Inspirado en las habilidades malabaristas de su madre para aprovechar los alimentos, el libro incluye propuestas tan peculiares como la pizza sin pizza o las sopas dulces de pan. "Es más de ideas que de recetas. No se trata tanto de presentar platos concretos sino de apuntar las posibilidades de reciclaje que tiene el pan de ayer, que van más allá de rallarlo o convertirlo en picatostes".

CATERINA BARJAU

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