Fusión tipológica
¿Se pueden combinar tipologías arquitectónicas igual que se fusionan tradiciones gastronómicas? El bar popular japonés (Izakaya), la parrilla (Yakitori) y la taberna española se mezclan en el nuevo establecimiento que el estudio de arquitectura Picado y De Blas ha diseñado en Madrid para el chef Alberto Chicote. Yakitoro, que es como se llama el local, quiere, sin embargo, ser una taberna en la que se reste reverencia a la fusión culinaria. Así, aspira a ser un establecimiento popular. Y anuncia esa voluntad con recursos arquitectónicos.
De un lado, el restaurante rompe la tradicional disposición del sushi bar para no distinguir entre los comensales sentados alrededor de la barra y los que ocupan las mesas, al tiempo que desgaja la barra en tentáculos (las diversas mesas) que rodean las tres parrillas (fabricadas a medida por la empresa Josper) donde se preparan los pinchos del yakitori y que, ellas sí, constituyen el centro del local.
La cocina es así espectáculo, escenario y corazón del local “estructurado en claro desorden”, explican los arquitectos. La disposición sinuosa de las mesas expresa informalidad y ofrece flexibilidad para organizar el comedor. Rubén Picado y María José de Blas aseguran haber encontrado inspiración en el denso paisaje urbano de la Gran Vía de Madrid, junto a la que está el restaurante.
Los arquitectos también explican que, frente a la oscuridad tradicional de las tabernas, ellos han tratado de aportar transparencia a este nuevo local, cuyo interior puede verse desde la calle. Y lo han hecho, entre otras cosas, por la imposibilidad de tocar una fachada –según ellos sin ningún valor artístico ni histórico- protegida por el Ayuntamiento de Madrid. Con grandes cristaleras en fachada, “¿por qué uno no se siente mal al saberse tan observado?”, preguntan retóricamente Picado y De Blas. Ellos creen que es porque su arquitectura aprovecha los reflejos. “De día el viandante se refleja en los cristales sin poder prácticamente ver el interior que está orientado a sur. Sin embargo, de noche, el comensal es visto sin darse cuenta. No tiene esa sensación porque la calle está en penumbra”.
Más allá de invitar a entrar con esas grandes vidrieras, los proyectistas han buscado también que los comensales se queden en el restaurante. Explican que lo han hecho cuidando lo que no se ve; la acústica. Un paramento absorbente –basado en el reciclado de algodones ignífugos y prensados- y las bambalinas -que cuelgan del techo siguiendo la disposición sinuosa de las mesas “para encerrar las conversaciones”- mantienen a raya los decibelios.
Picado y De Blas han diseñado también las sillas –que se juntan para formar bancos- y las mesas –con una cubitera central de metacrilato que difunde la luz- con un ebanista de Vallecas y un cerrajero de Valdetorres. El peso de los materiales con los que están hechos estos muebles -chapa plegada de acero lacado y madera maciza de roble español- también funciona “a favor de la acústica”, explican
Para ellos, la extracción de aire es otro de los aspectos invisibles, “pero quizás el más complejo del local”. La campana de cada parrilla convive con la ventilación limpia del acondicionamiento del aire de sala y un tercer sistema evita que salga el olor de la cocina.
Coste de la obra según arquitectos: 940 euros por metro cuadrado (sin incluir la cocina profesional).
