Cacao, del aperitivo al postre

"Mi camino es jugar con la personalidad del cacao, desde la pulpa hasta las habas, y con toda la cultura milenaria en torno a este producto", afirma el chocolatero galés Damian Allsop, que trata esta valiosa materia prima como una fruta y en la que centra su restaurante temático Mimo d'en Damian, una experiencia única en España -"y quiero creer que en el mundo", dice el cocinero- que se estrena este miércoles en el casco antiguo de Girona y donde los comensales se enfrentarán a una cocina de proximidad con técnicas innovadoras.

El cacao es protagonista del menú principal, denominado Plantación: desde el aperitivo hasta el postre. "Los platos no son raros, son realistas. Caldos, guisos, productos frescos que no son chocantes y que invitan a disfrutar", advierte Allsop. El maestro chocolatero, que reivindica el aporte equilibrado y saludable del cacao en la dieta, subraya que no es lo mismo el cacao que el chocolate. La experiencia gustativa puede ser más amplia con el fruto que con la elaboración basada en él.

El repostero, creador de una ligera ganache de chocolate con agua en vez de las habituales crema y mantequilla, lleva investigando unos 25 años con el cacao y por fin ha logrado su sueño de mostrar "otra dimensión" de este alimento. Para ello cuenta con una red de pequeños productores en plantaciones de distintos continentes. "Cada cosecha es distinta, con el cacao ocurre como con el vino, cada añada y cada territorio tiene un sabor y una personalidad diferente", explica el cocinero.

El resultado de sus experimentaciones se prueba en platos como estos: Crujiente de quico con pimentón de la Vera y cacao; sopa de judías de Santa Pau, helado de bacon y pan de cacao (con un fermento de cacao usando masa casera); royal de ceps, espuma de cebolla, tierra de camomila y cacao; pescado con velouté de azafrán (que lleva emulsionada mantequilla de cacao) con hinojo y naranja; cerdo meloso con lombarda y salsa Mole de Girona (con chocolate de República Dominicana), o una espuma de chocolate caliente con helado de té de jazmín y galleta de pasas.

Los menús Plantación constan de ocho platos (a 35 euros) o de cinco. Y para los que no se atrevan al menú de cacao total, hay opciones denominadas La Finca (a 18 y 25 euros) donde este solo aparece en los postres.

Los amantes de este dulce también pueden disfrutar en grupo de chocolatadas y aprender del producto y sus armonías en catas y degustaciones.

Damian Allsop, con más de 25 años de experiencia en la pastelería de los mejores restaurantes de Europa, se ha aliado para su nueva aventura con su cuñado, David Illa, un profesional de la sala desde hace 20 años. Su objetivo es incentivar aún más la potencia gastronómica de Girona, donde ha cimentado su triunfo internacional El Celler de Can Roca.

Precisamente en el restaurante de Joan, Josep y Jordi Roca empezó su andadura este británico. Quien además contagió al pequeño de los hermanos la pasión por la repostería. Ahora, el maestro -que colabora con Jordi en su heladería Rocambolesc- utiliza creaciones del alumno, como el chocolate de leche Rocalat.

Además de colaborar en la ciencia culinaria de El Celler, Allsop ha dejado su impronta en más restaurantes prestigiosos, como Gordon Ramsey, Giorgio Locatelli, Murano, The Hand and Flowers o Corinthia Hotel.