La importancia de ser un cubito de hielo

Es más cosa de lógica que de esnobismo, y la nueva camada de cocteleros neoyorquinos lo sabe: sin hielo como Dios manda no hay copas ídem. Ese ingrediente estrella reivindica ahora su papel, más papel, en esa ecuación llamada cóctel. El hielo es protagonista pero se le ha tratado, en el mejor de los casos, como a un secundario y la mayoría de las veces como a un figurante con frase. Este desdén casi histórico carece de sentido: el hielo es responsable de la temperatura y de la cantidad de agua de un cóctel. Y según cocteleros y bebedores, ambos puntos son clave. Si prestamos atención al alcohol, a la soda, a la copa y al ritual, ¿por qué nos hemos de olvidar de los hielos, tan festivos y tintineantes ellos?

Es cuestión de la calidad del agua, pero sobre todo de innovación. Una nueva generación de cocteleros se ha convertido, así, en apóstol del hielo. Richard Boccato, el barman neoyorquino, forma parte de ella. De él fue la idea de utilizar un gran bloque de hielo transparente de más de cien kilos del que extraía las piezas del peso y la forma necesarias para cada trago. Además, tiene su propia empresa de hielo para combinados, HundredWeight, que suministra hielo purísimo para combinados en diferentes formatos: en punta, cubos, esferas… Esto no supone un obstáculo entre usted y su bourbon, sino todo lo contrario: los expertos defienden que los hielos esféricos van mejor que los cuadrados para los destilados premium, porque son silenciosos y se derriten con lentitud, ya que tienen menos impurezas y oxígeno que los hielos de bandeja. También en Nueva York ejerce Johnny Swet, que usa hielos realizados con las infusiones de las hierbas y frutas usadas en cócteles que los clientes no catan. Sus cubitos, que se pueden probar en el bar Coles Greenwich Village, están realizados con hierbabuena, fresas o lavanda. La idea, reconozcamos, es tan básica como pintona. Ice Chocó es una sugerencia de Johnny Walker Double Black, que se apunta a esta tendencia. Propone un servicio que mezcla una esfera de hielo con virutas de chocolate que se derrite en contacto con el whisky. Epatante, como mínimo. ¿Y aquí? Mientras esperamos que nuestras coctelerías ofrezcan cartas específicas (como ya hace la terraza del hotel W de Washington), cumpla con unos mínimos: guardarlo lejos de los alimentos, hacerlo de agua mineral... a no ser que consiga un bloque como el de Boccato su próxima vez en Formigal.

En casa también puede preparar hielos grandes y redondos. La tienda del MoMA de Nueva York vende moldes esféricos y Muji enseña a prepararlos en casa con su bola de silicona. Después de esto, ¿quién no siente el impulso de arrojar por la ventana las bandejas de hielos cuadrados?