La difícil digestión de los puestos callejeros en el país de la sobremesa

Música a tope, jaleo constante, camareros que son al mismo tiempo cocineros. Reciben las comandas y, al momento, se ponen a prepararlas al otro lado de la barra. No hay mesas. El jefe del cotarro pide incluso que la suban. “Más alto, más alto”. “Este plato a mí me sabe a Bangkok, resumo en él esa ciudad, lo que me inspira”, cuenta imponiendo su voz por encima del The Rockafeller Skank de Fatboy Slim. Así explica las recetas ese muchacho peinado con una cresta que se llama David Muñoz. Está al mando del único tres estrellas Michelin, de la ciudad, de Madrid. Pero no está presentando DiverXo, sino su otra apuesta, StreetXo. Un restaurante de clara inspiración urbana, con toques de aquí y de allá traídos de Asia. Pero StreetXo no es un puesto de comida callejera, sino que está en lo alto de unos grandes almacenes. En España somos más de comer bajo techo. ¿Por qué en las ciudades de este país, en las que tanta vida hay en las aceras, no existen puestos a pie de calle?

“Las tapas son una forma de entender la comida callejera, diferente a la de Asia, porque aquí tenemos otra cultura”, razona Muñoz. El chef José Andrés avisa de que “hay que tener cuidado, porque hay países que están intentando erradicar la comida callejera, porque no es sana. El mejor sitio para disfrutar es en un local”. Aunque reconoce que los puestos tienen su magia. "Ir, por ejemplo, a México al puesto de una señora con quesadillas puede ser una experiencia. Pero también tiene su riesgo”.

El cocinero asturiano está paseando la comida española por las calles de Washington con un camión llamado Pepe. “Los camiones son una forma de comida callejera mucho más segura”, explica. Y con cierto éxito, hasta tienen programas de televisión propios que se dedican a recorrer los más destacados de las ciudades de Estados Unidos. “Pero no todos los modelos de negocio de este tipo están funcionando, los números no cuadran”, apunta José Andrés.

Comida urbana y tapas no son lo mismo. Lo primero puede ser una hamburguesa; lo segundo; algo en pequeño formato pero con la misma calidad de un restaurante", dice Jordi Cruz

El chef afincado en la capital estadounidense regresa a la idea iniciada por David Muñoz: “Los bares de tapas son una forma de comida callejera en muchas ciudades de España”. Una defensa que hace también Jordi Cruz, chef del ABaC: “La tapa es el concepto más exportable que tenemos. Habla bastante de la diversidad de nuestro territorio y hay que apostar por él. Es una forma de comida social, de pasarlo bien”. Sí, pero, ¿es del todo comida callejera, puramente urbana? “Nos confundimos entre comida urbana y salir de tapas. Comida urbana puede ser salir de currar y comerse una hamburguesa. Lo que reivindicamos con la tapa es una comida social, como podría ser en un buen restaurante, pero de pequeño formato y de calidad”.

Francis Paniego, del Echaurren, sostiene también que sí hay comida urbana en España y pone de ejemplo su tierra: “En Logroño están los bares de la calle Laurel, de la calle San Juan. Casi desde la acera te tomas un embuchado”. Pero, claro, es una forma distinta a como se hace en Londres u otras grandes ciudades. “Porque tenemos una cultura que no hay en casi ningún otro país del mundo y es que nos gusta comer sentados en torno a una mesa. Eso no es un problema, sino que atesoramos otras virtudes”.

Eneko Atxa, chef del Azurmendi, dice que “nuestro ritmo de vida nos está llevando poco a poco a comer muy rápido, a veces no demasiado bien, y quizá deberíamos considerar la idea de comida callejera bien hecha y saludable”. Como buen hombre del norte, menciona también los pinchos, pero va más allá: “En las zonas rurales hay muchos puestecitos, como los de bollos con chorizo, el talo vasco, pero siempre en época de fiestas. Creo que la tendencia nos lleva a ampliar el número de días que dedicamos a la comida callejera”.

José Andrés cuenta que en Asia la tendencia actual es pasar de la calle a los locales cerrados

“Cada sitio tiene su identidad”, recuerda David Muñoz, “y la nuestra son las tapas, aunque salgan locales como StreetXo”. Daría igual en su opinión que su local bajase de la última planta de unos grandes almacenes a pie de calle, no cambiaría nada: “Hay que tener en cuenta que muchos de los food courts espectaculares de Singapur están bajo techo, en lugares cerrados, no fuera”. José Andrés incluso asegura que en algunos países de Asia esa la tendencia es ir a un  local cerrado. “Y es muy difícil volver a la calle una vez que te has ido dentro”, puntualiza.

David Muñoz trabaja ya en su proyecto en Londres, una capital perfectamente acostumbrada a la comida urbana, que parece encajar con la visión cosmopolita del chef español. “Va a ser la leche, vamos a reventar la city con un local de 400 metros cuadrados... Va a ser el Circo del Sol de la gastronomía”, apuesta entusiasmado. “Somos gente joven y nos gusta descubrir qué es lo que a la gente le pone y le divierte, y con los cocineros de este país eso es fácil”, resume Jordi Cruz. Lo que, según nuestros chefs, nos pone es la tapa, sea o no comida urbana y callejera. En una pequeña porción de comida queda representado el origen. Como decía Josep Pla, citado en Madrid Fusión por Joan Roca, “la cocina es el paisaje en la cazuela”. Y en las tapas están las calles de las ciudades y pueblos de España.