Las tres estrellas de Madrid

Quién dijo que Madrid está en declive? Puede que algunas estadísticas aéreas y turísticas no le sean propicias, pero la duda sobre su poderío no solo ofende a la alcaldesa, Ana Botella. A los vehementes defensores de la villa parece haberles dedicado su éxito el nuevo chef del momento, David Muñoz, que pronto podrá lucir con orgullo las tres estrellas Michelin por la innovación y la delicadeza de la gastronomía que ofrece su restaurante, DiverXo.

“Se salda una deuda histórica con Madrid”, ha dicho el chef al recibir tan alta distinción, única en este momento en la capital de España porque la tercera estrella Michelin parecía reservada hasta ahora para cocineros vascos y catalanes desde que Zalacaín abandonó el olimpo gastronómico.

En el triunfo de David Muñoz hay, sin embargo, algo más que un reconocimiento a su ciudad. La innovación que propone no solo está en los platos. Este joven de La Elipa de estética urbana y toque canalla que ofrece una novedosa fusión asiático-castiza rompe con los viejos parámetros del lujo clasicista de la capital de España. Y aunque pueda ser tachada de antipropaganda, sus declaraciones son sencillas y sinceras: su negocio apenas da para mantener a unos cuantos mileuristas.

Dicen los que le conocen que ha rechazado ya varias ofertas para instalarse con mayor holgura fuera de España. Pero él persevera. Aprendió en fogones asiáticos de Londres y, de momento, la tercera estrella se queda en Madrid, un tributo a sus inicios en el barrio de Tetuán y quizá un acicate para nuevos talentos, dado que los conservadores miembros del jurado de Michelin han sido capaces esta vez de apostar por la modernidad, por la cantera de nuevas generaciones de cocineros arriesgados.

Emblemáticos templos de la cocina como Can Fabes, elBulli o Jockey se han apagado en los últimos meses mientras la lista de espera para saborear los manjares de David Muñoz se ha disparado a los dos meses. Es bastante probable, sin embargo, que este joven chef no pierda nunca contacto con la realidad. Él lo cuenta. Los que le conocen lo saben. Al principio dormía en su propia cocina. Soñando quizá con un cielo estrellado; el de Madrid.