Mordiscos a un mapa

Recetas compuestas con la ayuda de técnicas específicas o montadas a golpes de improvisación sino de instinto.

Lo que nunca había visto hasta ahora es lo que hace Virgilio Martinez en su restaurante Central http://centralrestaurante.com.pe/es/ en Lima.

Me refiero al cocinero de moda en Perú que acaba de clasificarse en el cuarto puesto en el Fifty Best Latinoamérica. http://elpais.com/elpais/2013/09/05/gastronotas_de_capel/1378368955_137836.htmlUn profesional en ascenso.

Nada más sentarnos a su mesa, la noche del viernes, nos entregaron un menú que yo calificaría de raro. Al lado de cada plato figuraban enclaves peruanos reseñados con sus respectivas cotas topográficas.

Me sentí confundido pero enseguida entendí el mensaje.

La orografía del Perú abunda en contrastes brutales con desniveles acusados, desde el mar hasta más de 4300 metros. Montañas inmensas, valles y costas.

Los viajeros que se lo propongan pasan del desierto a la selva siguiendo rutas apasionantes.

Como en cada cota geográfica la naturaleza se expresa de manera diferente, la biodiversidad del país está íntimamente ligada a sus microclimas. Y también a la naturaleza de la tierra.

Lo que sigue se entiende fácil.

Virgilio propone descubrir la despensa de Perú en un viaje imaginario.

Con los productos que encuentra en cada lugar elabora diferentes recetas. Es decir, crea pequeños platos en función de las altitudes de cada uno.

Mater Uno, es el nombre de esta experiencia gastronómica.

Algo equivalente a morder la naturaleza de la mano de la mejor cocina.

Abrí el cuadernillo y me tropecé con un dibujo enigmático.

Sobre una tenue espiral dibujada a lápiz se marcaban cuatro áreas básicas: mar, costa, andes, amazonía. No sé si con una intención clara.

Siempre me han gustado la magia y el esoterismo.

La espiral, cargada de significaciones simbólicas en las antiguas civilizaciones de América, representa el viaje después de la muerte por caminos desconocidos hasta la morada del ser eterno. Sentí escalofríos.

En el valle de Nazca en Perú, una de las gigantescas y misteriosas figuras zoomórficas termina con una espiral en la cola.

Seguro que Virgilio nunca pensó en realizar un viaje iniciático a través de la comida. O quizá sí. Se me olvidó preguntárselo.

Y aquí concluye mi relato. Las fotografías, que hice con la escasa luz del comedor, explican el resto

En los platos me encontré con una cocina creativa elaborada con ingredientes exóticos, que en algunos casos desconocía. En suma, un buen restaurante con iniciativas innovadoras.

España no tiene tantos desniveles geográficos como Perú pero no anda lejos. Si alguien se lo propusiera..., caza en los Pirineos, setas de Castilla, mariscos del noroeste, atunes del estrecho, papas Canarias, gambas del Mediterráneo... De todo, desde el mar hasta más de 3.700 metros.

Se me ocurren menús espléndidos. En twitter: @JCCapel