La sorpresa del arroz

Leo con mucha sorpresa el artículo sobre el maestro de los arroces Alberto Herraiz, y la selección que hacen sobre las mejores arrocerías y paellas del país. Es impensable echar el azafrán después del embutido, como sugieren en la receta del arroz con salchichas, pues no se disolvería adecuadamente, y meter la paella en el horno es absurdo, pues es un recipiente para leña o gas, a no ser que hablemos de un negocio industrial. En cuanto a la selección de restaurantes, existen muchos de calidad, pero el mayor número de ellos, con gran diferencia, se encuentran en la Comunidad Valenciana. Sin embargo, de esta región solo mencionan a L’Estimat, por lo que no dejan de reflejar una realidad parcial y sesgada de la oferta culinaria actual de los arroces en España.