Korean cuisine: recetas con añada

Ayer lamenté no quedarme a la comida. Desde primeras horas de la mañana el ambiente era animadísimo. En los fogones del Hotel Bloom¡ de Bruselas un grupo de cocineros europeos componían un menú sorpresa. Cada uno iba a improvisar un plato con aderezos coreanos. Entre los 7 convocados estaban el español Quique Dacosta y el francés David Toutain (restaurante Substance en Paris) (www.agapesubstance.com) discípulo de Andoni Aduriz, el último crack del país vecino. Un almuerzo para colegas de la prensa organizado por el periodista belga Jean Pierre Gabriel y “The Korean Food Foundation”.

El evento había arrancado el domingo con los propios coreanos. Tres horas de demostraciones a cargo de dos mujeres y el simpático San Hoon Degeimbre, que arrasa en Bélgica en “L´Air du Temps” (www.airdutemps.be) con platos creativos.

Corea, potencia económica, se ha empeñado en demostrar que su cocina, rural y bastante desconocida, merece un hueco entre la élite de las orientales. Presume de poseer una de las poblaciones más longevas del planeta e intenta difundir las bondades salutíferas que lo justifican. Y de paso vender en Occidente sus condimentos, todo hay que decirlo. Justo los que comercializa “Sempio” (www.sempio.com) empresa hegemónica.

Gracias a la profesora Young Hee Park (no consigo recordar estos nombres) y la risueña Jung-Yoon Choi, que ha hecho prácticas en El Bulli y a la que la llaman Cristina, nos iniciamos de refilón en los secretos de esta comida. Aunque es de base vegetariana y gira alrededor de los productos fermentados cuenta con carnes de vacuno excepcionales soporte de grandes parrilladas.

Los coreanos deshidratan los pescados y mariscos como los chinos, y utilizan algas como los japoneses. Además, emplean salsa de soja, comen arroz y se nutren con tofu igual que las dos culturas vecinas. ¿Qué singulariza a su alimentación aparte de no comer pescados crudos ni apenas utilizar grasa? Los aliños, unos aderezos fermentados que se afinan con el tiempo.

Sin los kimchis, picantes y agrios, vegetales que se marinan con salsas después de introducirse en salmuera no se puede entender la cocina coreana. El más popular es el kimchi de col china, cuya receta recuerda la fórmula de las berenjenas de Almagro, como afirma con ironía la periodista Julia Pérez. Una receta cuyos antecedentes históricos se encuentran en Mongolia.

Pero en realidad la piedra angular son los jang, condimentos preparados con soja que después de fermentar maduran en enormes tinajas expuestas a la intemperie. Probamos tres tipos: “Gan Jang”, salsa de soja en versión coreana, oscura y sabor intenso que llega a madurar más de 50 años; el “Doenjang”, crema espesa hecha con habas de soja, densa y de color café con leche, y el “Gochujang”, pasta roja, en la que intervienen polvo de chiles, de arroz y de habas de soja. Durante la cena degustamos cosas magníficas junto a otras de comprensión más difícil. Me sorprendió comprobar que los coreanos hasta envejecen la sal marina, que consumen tras 15 años.

Mi amigo belga Jean Pierre Gabriel, periodista además de cocinilla, no disimula su entusiasmo. Me aseguró que el ”Doenjang” mejora el boeuf bourguignone, la gallina en pepitoria y la sopa de cebolla. Insistió que la crema “Gochujang” sube el sabor de la salsa de tomate y le da un punto genial a la vizcaína y a la boloñesa, y me sopló como un secreto que unas gotas de Ganjang, mejoran las carnes a la plancha y potencian las setas salteadas. Que la cocina coreana no se parece a otras es evidente. Queda por investigar las aplicaciones de estos condimentos fermentados. Algo me dice que estamos ante un asunto apasionante.

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Sobre la firma

José Carlos Capel

José Carlos Capel - twitter

Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.