Cinco recetas asiáticas para servir con arroz blanco

Es imposible hablar de la comida española sin pensar en el pan como parte imprescindible de la misma: el primero siempre en su cestillo en las mesas de los restaurantes, en forma de barra, baguette, hogaza o panecillo; más tostado o menos, de masa madre o levadura. En nuestra gastronomía es el vehículo perfecto para untar una salsa, para untar bien esa yema de huevo frito. Pero en la gastronomía asiática, ese papel lo toma casi de forma exclusiva el arroz blanco: igual que existen los bocadillos para la barra de pan; existen los platos pensados para servirse de forma exclusiva sobre arroz blanco, que en chino tienen incluso un nombre propio: xiafancai (下饭菜).

Estas cinco recetas que hoy os traemos no son exclusivamente chinas, de hecho hay más japonesas, pero el concepto “plato sobre arroz” es compartido por todos los países del continente. Lo que varía entre ellos es el tipo de arroz utilizado: en China y el sureste asiático la variedad jazmín es la dominante casi de forma exclusiva, esponjoso y ligeramente aromático; aunque en países como Tailandia el arroz glutinoso es también muy popular, extremadamente pegajoso.

En India el basmati es el más típico, muy aromático pero menos esponjoso; y en Japón, claro, la variedad japónica, que se suele vender en los supermercados como “arroz para sushi”, muy esponjoso y bastante pegajoso, y por aquí encontrarás bomba y otras variedades autóctonas. Utilices el que utilices, ten en cuenta una cosa: para estos platos el arroz se cocina sin sal ni ningún ingrediente extra, ya que el sabor proviene de forma exclusiva del guiso, salteado o fritura que lleva encima. Y si no sabes cómo cocinarlo, en este vídeo tienes algunas pistas.

Se pueden preparar versiones vegetarianas de todos estos platos usando soja texturizada, tofu duro, seitán o proteína de soja o guisante tipo Heura. Mi compañera y editora comidista Mònica Escudero recomienda usar la última para los dos primeros salteados y seitán o tofu para el curry y el rebozado. En el caso del curry podremos reducir tanto la cantidad de caldo como el tiempo de cocción a la mitad -ya que solo queremos que se guise y se mezclen los sabores- y en el segundo es importante escurrir bien lo que vamos a empanar, para que primero no salpique y después se mantenga crujiente.

CERDO CON JENGIBRE

En japonés Butaniku no Shogayaki, este solomillo de cerdo salteado es un plato de diario en muchas casas japonesas. No puede ser más sencillo y rápido, y el resultado va hasta arriba de sabor gracias al jengibre y la salsa de soja. Para dos raciones, empieza cortando 250 g de solomillo de cerdo en tiras lo más finas posible con un cuchillo afilado; si lo metes en el congelador 30 minutos antes de cortarlo, estará más firme y será más fácil de cortar finito.

Añádelo a un bol junto a dos centímetros de jengibre fresco pelado y rallado, 15 ml de salsa de soja, un poco de pimienta blanca molida y 30 ml de mirin, un vino de arroz dulce japonés que aporta bastante sabor y hace que la salsa brille muchísimo (si no puedes encontrarlo, sustitúyelo por la misma cantidad de vino de jerez y miel a partes iguales). Mezcla bien, embadurnando todas las tiras de cerdo, y deja que marine 15 minutos. Mientras, pela y corta tres centímetros de jengibre fresco en láminas a lo largo, y después cada lámina en bastoncitos del mismo grosor. Pica también dos cebolletas frescas o ajetes y un chile rojo fresco.

En una sartén sobre el fuego muy alto, añade suficiente aceite de girasol para cubrir el fondo y caliéntalo hasta que comience a humear. Añade el cerdo y saltéalo un minuto, hasta que esté cocinado. Después, añade el jengibre y saltea todo junto 30 segundos más, hasta que sea muy fragante. Apaga el fuego y añade la parte blanca de la cebolleta china y mezcla. Sírvelo inmediatamente sobre arroz blanco y termina con la parte verde de las cebolletas y el chile rojo fresco.

TERNERA A LA PIMIENTA NEGRA

La pimienta negra, en combinación con la cebolla ligeramente caramelizada y la salsa de soja crea una salsa súper aromática, llena de sabor, y -por si a alguien le preocupa-, nada picante. Para dos raciones empieza cortando bien finito un trozo de solomillo de ternera o un entrecot de unos 250 gramos (también puedes meterlo en el congelador 30 minutos para que esté más firme y sea más sencillo hacer lonchas finitas). En un mortero, machaca una cucharada de granos de pimienta negra sin llegar a hacerlos polvo, que mantengan textura; y después añádela a un bol junto a la ternera, tres dientes de ajo rallados o prensados, una cucharada de salsa de soja, dos cucharaditas de azúcar moreno, una cucharadita de maicena y una pizca de sal. Mezcla bien y deja que marine 15 minutos. Mientras, pela y pica en juliana finita una cebolla.

Cubre el fondo de una sartén sobre fuego alto con aceite de girasol, y caliéntalo hasta que comience a humear. Añade la ternera y saltéala dos minutos, o hasta que esté totalmente cocinada. Baja el fuego a medio-alto, añade una cucharada de salsa de soja, y saltéalo 15 segundos. Después, transfiérelo a un bol y reserva. En la misma sartén, añade la cebolla y saltéala removiendo a menudo sobre fuego alto unos seis o siete minutos, hasta que esté ligeramente caramelizada. Cuando esté lista, añade un chorrito de vinagre de Jerez y sazona con sal. Devuelve la ternera a la sartén junto a los jugos que haya soltado, mezcla y saltea un minuto más; y después sírvelo sobre arroz blanco y finalízalo con la parte verde de una cebolleta china y sésamo tostado.

CHANA MASALA

El Chana Masala es un curry de garbanzos indio lleno de sabor, cremosidad y aroma, (y está incluso mejor al día siguiente de hacerlo, como tantos estofados). Para cuatro raciones empieza pelando y picando una cebolla, cinco dientes de ajo y cuatro centímetros de jengibre raíz de jengibre. Trocea también seis tomates maduros sin pelar. Lista la mise en place, añade a una sartén sobre fuego medio-alto dos cucharadas de ghee; mantequilla clarificada, la grasa para cocinar más popular de la India. Si no tienes, puedes sustituirlo por aceite. Le siguen el jengibre, el ajo y la cebolla, sofríelos dos minutos, hasta que sea súper aromático.

Cuando las cebollas comiencen a ponerse translúcidas por los bordes, añade los tomates picados y pocha todo cinco minutos más, hasta que los tomates empiecen a deshacerse. Es el turno de las especias: una cucharilla de cúrcuma y otra de chiles kashmiri en polvo, una especie de pimentón indio de un color rojo muy intenso y un sabor muy característico (o pimentón normal). Tuesta ambas especias un minuto aproximadamente, y entonces transfiere todo a un procesador de alimentos y tritúralo.

Lista la salsa, ya casi está todo: picamos otra cebolla y un par de chilis frescos verdes y los sofreímos con ghee o aceite en una sartén sobre fuego medio-alto un par de minutos. Después añadimos dos cucharaditas de concentrado de tomate y lo sofreímos un minuto, y por último la salsa y dos cucharaditas de garam masala, la mezcla de especias india más común y fácil de encontrar. Integra todo y después añade un bote grande y uno pequeño de garbanzos cocinados, líquido de conservación incluido. Cocina todo cinco minutos más, para que se integren los sabores, y después sazónalo al gusto con sal, azúcar y zumo de limón. Sirve sobre arroz basmati, y a disfrutar.

CURRY JAPONÉS

El curry japonés es un guiso de la carne que prefieras con una salsa cremosa y súper sabrosa, donde obviamente el protagonista es el curry, una auténtica bomba de umami. Los ingredientes se cocinan por separado para que mantengan su sabor propio, lo que hace que cada bocado sea diferente. Para la versión de ternera -salen unas cuatro raciones, este tipo de guisos lleva muy poca carne-, empieza cortando 500 g de ternera para guisar; brazuelo por ejemplo, en cubos de bocado. Añádela a una cacerola junto a un litro y medio del caldo de tu elección, llévalo a ebullición, y mantén el hervor unos 45 minutos. Mientras, pela y corta en trozos de un bocado dos zanahorias, un par de patatas medianas y nabos medianos. Cuando hayan pasado los 45 minutos, añádelos a la cacerola y cuece todo 15 minutos más. Al final de la cocción la carne debería estar tierna pero no deshilacharse, y las hortalizas al dente. Saca todo de la cacerola y resérvalo, caldo incluído.

Vamos con el curry como tal: en una cacerola grande, añade 40 gramos de mantequilla y derrítela, hasta que burbujee. Añade 40 g de harina de trigo, incorpórala, y cocínala hasta que deje de oler a crudo, tres minutos más o menos. Entonces, añade 50 g de curry, mezcla, y después comienza a añadir poco a poco el caldo reservado hasta que alcance el espesor que quieras. Sazónalo con una cucharada de kétchup, una de salsa inglesa y otra de salsa de soja, ingredientes muy habituales en Japón que le van a dar un toque maravilloso al plato.

Solo queda introducir los sólidos en la salsa. Primero, una cebolla cortada en trozos medianos, la cual vamos a cocinar cinco minutos -también se puede añadir media docena de shiitakes laminados en este momento-, y después el resto de cosas que ya tenías pre-cocinadas: la ternera, las zanahorias, la patata y el nabo. Deja que todos los sabores se conozcan entre ellos cinco minutos sobre fuego bajo, y ya está listo. Sirve al lado de arroz blanco.

POLLO FRITO A LA NARANJA

Con una salsa agridulce y un toque cítrico delicioso, este pollo a la naranja mantiene el crujiente de la fritura y la jugosidad de los contramuslos de pollo: para hacer la salsa, añade en un cazo 150 g de azúcar, 175 ml de vinagre blanco, 80 ml de salsa de soja, 50 ml de agua, y la ralladura y zumo de una naranja. Mezcla todo y ponlo sobre fuego medio, llévalo a ebullición y mantén un hervor lento 10 minutos. Mientras se calienta, pela y ralla tres dientes de ajo y tres centímetros de jengibre fresco. Mezcla 10 g de maicena con un poco de agua y añádelo a la salsa cuando esté lista. Intégralo todo y cocínalo un minuto más, hasta que el almidón se gelatinice y la salsa se espese considerablemente. Apaga el fuego, añade el jengibre y el ajo, mezcla y deja que se enfríe a temperatura ambiente.

Vamos con el pollo frito: para cuatro raciones, corta cuatro contramuslos en trozos de un bocado, pásalos a un bol y añade una pizca de sal. Mezcla y deja que marine 10 minutos. Mientras, calienta abundante aceite de girasol -pero que no llegue a humear-, y prepara la estación de rebozado: en un bol mezcla cuatro cucharadas de maicena y con dos de harina de trigo, y en otro bol dos huevos batidos con un chorrito de agua fría. Para rebozar el pollo, empólvalo primero en la harina y maicena, después embadúrnalo en huevo, y por último vuelve a meterlo en el bol de harina y maicena. Fríe el pollo cuatro minutos, en tandas para que el aceite no se enfríe demasiado, y después déjalo escurrir el aceite excedente en una rejilla.

Para mantener el crujiente del rebozado al embadurnarlo con la salsa, es importante que ambos componentes estén calientes al mezclarlos (saldrá bastente salsa, puedes usar la mitad y guardar el resto si eres menos salsero que yo). Así pues, caliéntala en el micro, transfiere el pollo a un bol una vez haya escurrido el aceite excedente, y cúbrelo con la salsa. Mezcla, y sírvelo inmediatamente encima del arroz blanco. Opcionalmente, remata con cebollino picado finito.