Aló Comidista: "¿Cuál es la manera correcta de limpiar la cafetera?"

Aló Comidista vuelve a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Solo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé otra vez a vuestras chorradas preocupaciones el primer jueves de cada mes.

Coral: ¡Queremos información sobre la correcta limpieza de la cafetera! Aquí hubo discusión con mi compañero de piso, jaja.

Querida Coral, gracias por pedir información sobre la limpieza de las cafeteras a gritos, como quien reclama la dimisión del Gobierno o la libertad para Pablo Hasél. Imagino que tu compañero de piso es el clásico mangarrán que, para no limpiar, se escuda en mitos del tipo “el café sabe mejor si lavas la cafetera sólo con agua”. O igual eres tú la sucia que aclara la cafetera sin más y se queda tan pancha. En cualquiera de los dos casos, recordaros que el café es un alimento que desprende cierta cantidad de aceites. Si no se quitan de la cafetera con jabón, dichos aceites se van quedando pegoteados a ella, y al final se rancian dando un sabor asqueroso al café. ¿Enjuagarías una sartén con agua después de freír bacon? No, ¿verdad? Pues no hagas esa marranada con el café.

Es cierto que algunas marcas italianas como Bialetti recomiendan no usar jabón para las cafeteras de aluminio (sí las de acero inoxidable), pero tampoco hace falta -ni conviene- fregarlas como una posesa, meterlas en el lavavajillas o usar un limpiador antigrasa potente. Guarda el KH7 y el Forza para otra ocasión, que la cafetera no es el horno ni la campana de la cocina -aunque he visto algunas tan churretosas que se le parecen-, pásale una esponja con jabón normal y corriente, aclara y listo, tal como recomiendan expertos cafeteros que han pasado por esta web como Kim Ossenblok o Claudia Sans. ¿Y si la cafetera está manchada con restos de cal? Desde la marca Orbegozo recomiendan el agua con vinagre para retirarlos. Para evitar su aparición, lo mejor es “hacer el café con agua mineral (de mineralización muy débil), baja en calcio, con residuo seco inferior a 80mg/l”, lo que también mejorará su sabor.

En el interior del depósito también pueden salir manchas que parecen óxido, “pero son de café quemado”. “Cuando el café se pone en el embudo, algunas moliendas se filtran y se depositan en la base del depósito del agua. Cuando llega al punto de ebullición el vapor sube a presión y nuevamente algunas partículas de café caen en la base del interior del depósito del agua. Cuando no queda agua, esas partículas se queman y aparecen esas manchas, que son café quemado”. Según los señores de Orbegozo, la aparición de estas manchas se evita “apagando el fuego al instante en que se oye subir el café, sin esperar a que suba todo”. Así que ya sabéis, menos maltrato a la cafetera y más limpieza, mangurrianes.

Inas: Querido Mikel, te adjunto fotos de mi primer intento para hacer un pan en una panificadora, por si te sirven para una sección futura de desastres culinarios. No soy una gran cocinera pero tampoco un ser unineuronal, leí las instrucciones bien y no me esperaba esto después de tres horas en la maldita máquina. Bueno lo de dejarme la pala dentro si es de idiotas pero solo eso. Al final y por no tirarlo, lo he desmigado y se lo he echado a los pájaros, no se lo han querido comer, me han roto el corazón. Un abrazo, te quiero.

Querida Inas, yo también muero de ganas de abrazarte después de ver tu catástrofe panificadora. A saber lo que habrás hecho mal para que en una máquina de estas te salga un fistro que no se quieren comer ni las ratas del aire. En cualquier caso, gracias por compartir, que los desastres culinarios ajenos siempre son motivo de gozo y alegría para los que hacemos esta web.

Antonio: Como diría la no siempre bien ponderada Ana Rosa Quintana, estoy hasta los huevos. Hasta los huevos de que al cascarlos se me caiga siempre un pedacito de cáscara en el recipiente. Ya sé que hay que ponerlos en un bol aparte y luego pasarlo a la sartén, al plato de la tortilla ó al recipiente donde vayamos a utilizarlo, pero aun así, me indigna que se me rompa y tener que rescatar el dichoso trocito de cáscara. Tengo que confesarte que compro huevos de Mercadona, Carrefour, Hipercor... y no de gallinas libres y felices. Quizás tú o alguno de tus esclav@s sepa orientarme.

Por otro lado, quería hacerte una confesión. Como mi mujer sabe que soy un ávido lector de tu blog, te utilizo a conveniencia. Me manda a comprar un vino blanco bueno, pero en el Mercadona encuentro otro aparente a buen precio. Pues lo compro y le digo que lo has recomendado tú. Mi cuñada se compra una Crockpot, le dice a mi mujer que está encantada y mi mujer me la pide. Pues voy a Carrefour y si encuentro la Chup Chup Matic de Cecotec a un precio de escándalo, la compro y le digo a mi mujer que tú has dicho que son todas iguales y que te decantas por la de Cecotec. Te utilizo como excusa casi para cualquier cosa. Ya sea para no comprar unas absurdas galletas integrales de trigo egipcio y seis cereales cultivados por monjes budistas ó para una receta de carbonara a la que le pongo toda la nata que quiero. Si sale bien, perfecto, si sale mal, la responsabilidad es tuya. Saludos desde Canarias.

Querido Antonio, gracias por utilizarme para manipular a tu mujer poniendo toda clase de falsedades en mi boca. Eres una persona muy agradable y simpática, a la que cualquiera querría tener como amiga. Espero que te contentes con estos retorcidos juegos y no acabes matando gente, porque el perfil de psicópata lo tienes.

Sobre los huevos, no sé muy bien en qué quieres que mis esclavos te orienten. Si la pregunta es “qué hago si me caen trocitos de cáscara en el huevo”, la respuesta es “asumirlo”. O, como mucho, intentar evitarlo rompiendo el huevo con un golpe seco en una superficie que no sea el borde del bol, y luego abrirlo sobre él. No es garantía de éxito, pero puede ayudar. Si la pregunta es “¿los huevos de gallinas camperas sueltan menos trocitos de cáscara que los otros?”, la respuesta es no.

Javi: Soy habitual usuario de caldos preparados de la marca Aneto, porque están muy buenos, y reconozco que da menos pereza abrir un tetra-brik que hacerlo yo mismo. Veo que usan una buena cantidad de materia prima, y el otro día, que me dio por pensar: ¿qué hacen con todos esos ingredientes cocidos? Hay carnes, pescados, verduras, o legumbres que dudo mucho que una industria bien pensada tire a la basura, porque algún dinerillo seguro que se puede sacar. Pura curiosidad. PD: el artículo de Beatriz Robles, a la que adoro, sobre las bebidas funcionales, destila bastante más mala baba que sus escritos habituales. Y le sienta estupendamente, felicitadla de mi parte.

Querido Javi, remito tus felicitaciones a Beatriz Robles, con la que yo también me siento excitado cuando se pone en plan Cruella de Vile. Coincido contigo en que los caldos de Aneto son los más decentes entre las grandes marcas, aunque últimamente me estoy desenganchando de ellos en favor de los caldos caseros de aprovechamiento, de los que hablé en el último Aló. En cualquier caso, hemos trasladado a la empresa tu pregunta, y esto es lo que nos ha respondido su directora de Márketing, Núria Reixach.

“En primer lugar, nos gustaría agradecer la confianza que vuestro lector tiene depositada en nosotros y nuestros productos. En el proceso de cocción de nuestro caldo hay una parte de los ingredientes que se queda en las ollas y otra que queda como residuo. Los residuos de origen vegetal (verduras y legumbres) se pasan por un molino y van casi todos reincorporados al caldo. Las carnes con hueso (como las carcasas de pollo) se desprenden en su mayor parte durante la cocción, quedando así las carnes integradas en el caldo. Las carnes sin hueso (como el morcillo o el chorizo) se pasan también por un molino y se reincorporan al caldo. Finalmente, los pescados y mariscos se prensan para aprovechar todo su jugo. Lo que queda sin aprovechar son básicamente huesos, espinas y cáscaras, con muy poca carne y/o vegetales, y se deriva a compostaje para ser aprovechado como fertilizante”.

Eva: Mi consulta viene por las recomendaciones de sustituir el azúcar en bizcochos, por ejemplo. Leí la opción de utilizar harina de castaña y harina de algarroba, ¿pero sirve de algo cambiar el azúcar total o parcialmente por estas harinas? ¿Es mejor reducir el azúcar y sustituir la harina de trigo por castaña o algarroba?

Querida Eva, me parece que tienes una empanada importante con las sustituciones de ingredientes. Pienso en lo de quitar el azúcar de un bizcocho y poner harina de lo que sea en su lugar y veo en el horizonte un ladrillaco que no se comería ni el diabético más famélico. Pero ya te lo explica Miriam García, colaboradora de esta santa casa y autora del libro Sin azúcar ni mantequilla. “Hasta donde yo sé, la harina de castaña y la de algarroba son una opción no para sustituir el azúcar, sino para sustituir por ellas parte de la harina corriente. Como tienen algo de dulzor natural, su presencia permite reducir la cantidad de endulzante necesario en la receta”.

“Ambas son harinas sin gluten y saben diferente”, prosigue Miriam, “por lo que no sirven, a priori, para sustituir por completo la harina de trigo sin más. Necesitarás hacer ajustes en la receta porque ni el sabor ni la capacidad de absorción de líquido de estas harinas son equivalentes a los del trigo, sin mencionar la falta de cohesión por la ausencia del gluten. Por último, la harina de algarroba tiene un sabor que recuerda al del chocolate, hay que tenerlo en cuenta. Es un buen sustituto del cacao si quieres hacer dulces con sabor chocolatoso, pero con menos azúcar”.

Isaías: Querido Mikel, caldero chorreante de sabiduría, entre otras cosas: me quiero poner un poco Pérez-Reverte y resaltar tu vídeorreceta de la escudella. En una de las indicaciones del vídeo aparece la palabra «desespumar», sacrilegio que la Real Academia no contempla, y que yo nunca había oído. Para mí lo natural es espumar un caldo, al menos así me lo enseñó la mujer que me parió, que se jubiló siendo cocinera (aunque de un hospital, que no tienen fama de ser adalides del sabor). Tú, amado Mikel, ¿espumas o desespumas?

Querido Isaías, tienes toda la razón: la forma correcta es “espumar”, pero los que crecimos en un ambiente en el que se decía “tengo que descambiar esta camisa en El Corte Inglés” le tenemos cierto cariño a lo de subrayar con el prefijo “des”. Gracias por avisar del error, nunca lo volveremos a cometer (espero).

Juan: He seguido siempre vuestras recetas con un 100% de efectividad hasta el día de hoy. Me disponía a preparar pasta aglio, olio e peperoncino" del vídeo Tres platos de pasta de 'mamma' siciliana" con ilusión. Al usar la turmix para emulsionar los 4 dientes de ajo escaldados, 100 ml de aceite y 250 ml de agua no ha habido manera de juntar las dos fases. ¿Algún consejo para arreglar este desaguisado?

Querido Juan, para conseguir que esos tres elementos se junten y formen una especie de mayonesa, lo mejor es triturar primero el ajo con un poco de agua. Después, sin dejar de batir, añadir un poco de aceite al hilo. Cuando veas que se ha formado una crema, ir poniendo alternativamente aceite y agua, siempre batiendo para que emulsionen. Debe quedar una especie de alioli diluido. ¡Suerte!

EL COMIDISTA | Tres platos de pasta de 'mamma' siciliana

Unai: A pesar de que es sobre salseo, esta pregunta no tiene que ver con temas técnicos culinarios. Tema: Pino Prestanizzi. Lo sacasteis como experto en pizzas, y esto le dio una repercusión brutal. Creo que a partir de ahí se empezó a viralizar en YouTube, lo cual, no cabe duda, ha aprovechado creando su propio canal. Con ese perfil gañán que tiene, ha enganchado a toda una horda de adoradores del sentido común, la verdadera igualdad, el orden y la ley, tíos que van de frente y esas virtudes tan en boga en forocoches. Que ojo, si tiene su público, pero después de ver su parodia del “Comepicha” me dije basta. ¿Está este sujeto tratando de hacer una parodia homófoba de uno de mis canales favoritos con la esperanza de solazar a su target de gañanes? A mí (siendo hetero) sí me ofendió, pero igual es que tengo la piel muy fina para según qué cosas…

Querido Unai, más que nosotros, fueron las respuestas de Ibai Llanos y Auronplay a nuestro vídeo las que hicieron famoso a Pino Prestanizzi entre la chavalada de YouTube. Y en efecto, él ha sabido sacar partido del empujón. Por lo poco que he visto, su sección de “El Comepicha” no me ha parecido ni homófoba ni tan siquiera paródica: ha cogido la idea de nuestras catas de expertos, en una de las cuales él mismo participó, para hacer sus propias valoraciones de productos y le ha puesto un nombre en consonancia con su tipo de humor. Reconozco, en cualquier caso, que no soy un gran seguidor suyo: con todos mis respetos para Pino, que siempre ha sido amable con nosotros, no hace el tipo de vídeos que a mí me divierten. Probablemente soy demasiado finolis y demasiado maricón para formar parte de su público objetivo, o quizá en el fondo me da rabia que su canal haya alcanzado los 850.000 seguidores y El Comidista sólo tenga 370.000.

Maricarmen: Hola: Por si no recibiste aún esta foto. Sé que mueres por pasarte por Galicia nada más verla. Bicos

Querida Maricarmen, desde que Mònica Escudero publicó el artículo Terror en el hipermercado gallego, ardo en deseos de conocer de primera mano las decoraciones porcinas típicas del Carnaval en esta vuestra comunidad. Por la imagen que nos envías, veo que esta bonita tradición se ha sabido adaptar a los tiempos del coronavirus: si hay alguna verdad incontestable en este mundo es que Galicia nunca decepciona.

Howiee: Buen día disculpen me dicen que ustedes consiguen loroco, me puede confirmar?

Querido Howiee, gracias por tu correo pero en El Comidista no vendemos droga.

Esto es lo primero que se me ha ocurrido al ver este mail, pero luego he buscado “loroco” en Google y he visto que es una planta comestible usada en la cocina de países como Guatemala, Honduras o El Salvador. En cualquier caso, Howiee, no sé quién te ha dicho que nosotros la conseguimos, pero no tenemos por costumbre traficar con ninguna clase de comestible exótico aunque que tenga nombre de cocaína.

Maillardfílico: Se os saluda, oh vizconde de las vichyssoises, duque de duelos y quebrantos, gerifalte de japutas. Hace unos meses me mudé a un piso cuya cocina es interior. Es de alquiler, y el dueño pasa de campanas pues porque le gusta el dinero que le doy pero no gastarlo. Cada vez que quiero dorar una carne para un guiso, hacerme un filete, etc. salta la alarma de incendios. Una solución es cerrar la puerta y sellar la alarma con una bolsa de congelar, pero preferiría no intoxicarme con monóxido de carbono. ¿Sabes algún truco o alguna manera de conseguir esos deliciosos sellados sin que los vecinos se acuerden de la familia del tontodelbajo? ¿Estoy condenado a vivir de hervidos, papillotes y sashimis?

Querido Maillardfílico, nunca me habían llamado “gerifalte de japutas”, y me gusta tanto que estoy pensando en ponerlo en mi biografía de Twitter. Para tu desgracia, un correcto dorado de la carne exige temperatura alta en la sartén o cazuela, con la consiguiente generación de humo. En los guisos quizá puedas bajarla un poco, tapar y alargar el tiempo para conseguir un dorado menos humeante, pero con los filetes o cualquier pieza que quieras hacer a la plancha, no te queda otra que darle caña porque si no se te cocerán. La única idea loca que se me ocurre para solucionar tu drama es que te compres una placa de inducción portátil y la pongas cerca de una ventana abierta cuando dores carne. Sé que no es lo más práctico, pero si tan adicto eres a la reacción de Maillard, mucho me temo que no te queda otra.

Berta: Haciendo limpieza en casa de mis suegros en Francia he encontrado un set de objetos que son PURA FANTASÍA y que más de una abuela mataría por tener para preparar las comidas festivas. Se trata de un set de comida viejuna que incluye la clásica boca de crema en diferentes formas y tamaños, un corta mini sándwiches en todas las formas, un cortador en tirabuzón de pepinos, y por supuesto un cortador en forma de estrella para todas las frutas y verduras.

Querida Berta, gracias por compartir esta maravilla. Confío en que saques partido del hallazgo y vayas a muerte en el próximo concurso Navidad Viejuna: el instrumental para triunfar ya lo tienes.

Elena: He estado guardando las pieles de las verduras y demás cómo sugerís y me voy a animar hacer caldo con ellas pero mi pregunta es ¿cuánto tiempo tengo la verdura en la olla exprés? Además me gustaría proponer que en las recetas que se pueden tunear y hacer en la olla exprés lo indicarais, sobre todo el tiempo de cocción.

Querida Elena, lo habitual es que la cocción en olla rápida reduzca a un tercio aproximadamente los tiempos de cocción, pero ojito porque no es una ciencia exacta: varía en función de los alimentos y del tipo de olla. En el caso del caldo de verduras, si lo normativo es tenerlo una hora en cazuela normal, en olla rápida debería estar listo en 20 minutos (pero yo, como soy un poco obsesivo, reconozco que lo dejo algo más de media hora). Los fondos de carne, que teóricamente llevan cuatro horas, se quedarían en algo más de hora y media. En principio, cualquier plato que se haga en cazuela y que lleve un tiempo de cocción largo (legumbres, sopas, guisos) se puede preparar en menos tiempo en olla rápida, pero en cualquier caso, tomamos nota de tu sugerencia e intentaremos indicarlo en las recetas en las que sea factible.

Pedro: Últimamente me ha dado por comprar más en el mercado y menos en supermercados. En una de las incursiones vi bacalao salado y me dispuse a comprarlo para hacer un potaje de vigilia que salió bastante bueno. La pregunta es: ¿por qué comprar bacalao en salazón cuando puedes hacerlo fresco y a precio muy similar? ¿O no siempre hay bacalao fresco? O es tema de sabor.

Querido Pedro, te respondo con una pregunta: ¿por qué comprar jamón curado cuando existe el fresco o el cocido a precio más barato? Porque es "tema de sabor", ¿verdad? Pues lo mismo pasa con el bacalao: el proceso de salado y desecado hace que este alimento se transforme y adquiera cualidades que de ninguna forma están en su estado fresco. Por eso el famoso skrei es un poco sosillo, mientras que el bacalao desalado es pura potencia. Como el caso del jamón, es un ejemplo de cómo la necesidad -había que deshidratar este pescado para conservarlo porque no había frigoríficos ni congeladores- se convierte en virtud gastronómica.

Loredana: Quizás nos estamos preocupando demasiado por las vacunas que no llegan... la solución la tiene este restaurante de Barcelona.

Querida Loredana, gracias por enviarnos esta graciosa muestra de humor hostelero, que no anda muy lejos de algunas tonterías dichas en serio sobre la pandemia por gente del gremio. Ya me pasarás la dirección del establecimiento: las bravas a dos euros y los nachos y la ensaladilla 2,5 auguran un nivel de calidad altísimo.

José Antonio: ¿Es saludable la fruta liofilizada en polvo? Y si es así, ¿es recomendable para mejorar nuestra alimentación introduciendo más fruta a nuestra dieta? ¿O no llega a sustituir la fruta como tal?

Querido José Antonio, hasta la mismísima totona me tenéis con vuestro empeño de sustituir la fruta por cosas. ¡Pero qué os han hecho las pobres naranjas, peras o kiwis! ¿En serio que no disponéis de medio minuto en vuestra vida para lavar una fresa o pelar una mandarina o un plátano? Como con estas preguntas me entran ganas de ir a vuestra casa y daros con una sandía en el melón, mejor dejo que te responda la dietista nutricionista Laura Jorge.

“Si la fruta liofilizada no lleva azúcar ni otros edulcorantes, sí podríamos considerarla saludable, pero en ningún caso es una sustituta de la fruta en sí misma. Los beneficios de la fruta se obtienen al comer masticando y aprovechando todos sus nutrientes a la vez que nos aporta sensación de saciedad. Sí que podría servirnos para la elaboración de una receta en cantidades moderadas o para un uso puntual como picoteo entre horas, pero, en ningún caso, para reemplazar las piezas de fruta que deben estar presentes en nuestra alimentación”.

“También hay que tener en cuenta que cuando consumimos productos de este tipo es fácil no saber cuánta cantidad de 'fruta' estamos tomando, y caer en el error de utilizar para un batido el equivalente a cuatro piezas de fruta que no aprovechamos nutricionalmente como tal. En definitiva, nunca va a ser más o igual de saludable la fruta liofilizada en polvo que una pieza de fruta entera”.

Documentación: Carlos Doncel y Josep Navarro Boix.