Aló Comidista: "¿Por qué a las lesbianas se les llama bolleras?"

Aló Comidista vuelve a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Solo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé otra vez a vuestras chorradas preocupaciones el primer jueves de cada mes.

Raffaella Split: Como lesbiana que soy, durante mucho tiempo me he preguntado porque los dos calificativos despectivos con los que durante mucho tiempo nos han denominado tienen connotaciones alimenticias en varios países. Tortillera, bollera, pastelera...etc. Como marica culinario y orgulloso, agradezco que pueda ofrecerme una respuesta lógica acorde a nuestras condiciones.

Querida Raffaella Split, me gusta que te preocupen los temas verdaderamente importantes, como el futuro de la gastronomía, los desafíos de la nutrición, los entresijos de la distribución alimentaria o por qué a las lesbianas se les llama bolleras. Como bien dices, la asociación de la homosexualidad femenina con las masas o la repostería es habitual, y no sólo en los términos que mencionas sino en otros habituales en distintos países de Latinoamérica: “cachapera” en Venezuela, “torta” en Argentina y Uruguay; “tortera” en El Salvador, Perú y Puerto Rico; "rosquete" y "cachanga" en Perú, o "zampabollos" en Panamá.

A pesar de haberse licenciado en Filología Hispánica allá por la segunda glaciación, no será el maricón que escribe estas líneas quien te conteste, sino Félix Rodríguez González, catedrático de la Universidad de Alicante y autor del Diccionario gay-lésbico. “La tesis más plausible apunta a que en las sociedades hispanas la mujer es quien suele hacer las tortillas. Primero aplasta la masa suavemente de arriba para abajo con las palmas de la mano casi abiertas. Después pasa la masa de una palma a otra cambiando la posición de la tortilla hasta freír o dorar los dos lados por igual. Esta imagen visual sin duda se asemeja a la de dos mujeres que tienen relaciones sexuales alternando de posición y situándose una encima de la otra. Más aún si consideramos la tortilla como una comida caliente, como el calor de la pasión sexual”.

“La imagen alimenticia”, continúa Rodríguez, “se repite en bollera y bollo, dos de los sinónimos más utilizados en España. El Diccionario ilustrado de voces eróticas cubanas refuerza esta interpretación: todo incide en esa metáfora de la pasión sexual como imagen visual del acercamiento entre dos personas en la elaboración de las masas de bollos y tortillas”. Hay otras teorías: que si “tortillera” viene de “torticera”, que si unas sacerdotisas que se llamaban “boyeras”, que si venían de Boyero (de la constelación, no del vetusto crítico de cine)... pero como dice el catedrático, la más razonable parece la metáfora de las masas. Lo importante: que hagamos nuestros estos términos despectivos y los usemos con orgullo, para darles la vuelta y mostrar al mundo que no tenemos nada de qué avergonzarnos.

Beatriz: Estaba yo dispuesta a hacer mi salsita de tomate casera y me ha ocurrido un fenómeno entre químico y paranormal. He hecho un sofrito de ajo (mucho ajo) y cebolla (mucha cebolla) picado y echado todo junto a la cazuela con AOVE. Le dado al calor y al poco se ha vuelto verde!!! Juro por la gloria de mis creaciones culinarias (que es mucha) que era blanco blanquísimo al empezar. Os mando unas fotos para que veáis el sofrito color POTINGUE que he conseguido. Mi pregunta es: ¿por qué ocurre esto? ¿Me lo puedo comer con tranquilidad? ¿O es altamente tóxico y lo debo reservar para mis enemigos?

Querida Beatriz, qué aburrida es mi existencia comparada con las vuestras. Ojalá viviera yo en una versión culinaria de Poltergeist como vosotras, pero nada: ni me salen partículas vivas en los huevos, ni el bizcocho se me convierte en tataki ni los sofritos me salen verdes. Te iba a recomendar que te untaras la cara con el tuyo en plan mascarilla facial de AVON, pero otra Beatriz que sabe mucho de tecnología de los alimentos (Robles) nos dice que lo que te ha ocurrido no es tan paranormal como parece.

"Antes de tirar el alien a la basura, hay que aclarar que no es peligroso en absoluto. El ajo y la cebolla tienen compuestos precursores de la aliína e isoaliína. Si se almacenan en frío, se potencia la acción de la enzima gamma glutamil transaminasa (GGT), que transforma esos precursores en aliína e isoaliína, compuestos azufrados. Al cortar o machacar el ajo o la cebolla, liberamos una enzima, la alinasa, que reacciona con los compuestos azufrados y los aminoácidos del ajo, y forma moléculas llamadas pirroles, que tienen color. Si la molécula tiene dos pirroles es roja, la de tres es azul y la de cuatro es la responsable del color verde, el color de este mejunje. Esta reacción se incrementa cuando se mezclan ajo y cebolla. Tenía todas las papeletas para que le pasara".

Javier: Aló Comidista es uno de los espectáculos más grotescos de la red. Miles de groupies agolpados mes a mes adorando a una pseudoestrella mediática para que este escupa su verborrea hacia las masas y alimente su ego infinito. Yo en mi mente lo dibujo como el final de la película de Pink Floyd The Wall. Confieso que soy uno de esos fans que espera con ansia el primero de cada mes, maldice agosto y enero, y disfruta viendo como sus iguales son abofeteados por su deidad. Tengo dos preguntas: debido al anisakis, ¿hay que congelar siempre el pescado? ¿Si es así, qué incentivo hay en comprar un pescado fresco de una pescadería de mercado en vez de uno ya congelado de La Sirena traído de las costas de Madagascar? Puedo sentir tu castigo acercándose, humíllame!!

Querido Javier, accedo feliz a tus deseos de humillación. Tu correo te delata como un ser de corta inteligencia y cultura limitada. Me parece que no sabes muy bien qué significa “grotesco”, tus referentes se han quedado más viejos que un VHS (¿The wall de Pink Floyd? ¿En serio?) y planteas dudas que podrías resolver tú solito si no tuvieras el cerebro de un lemur. Aun así, debo reconocer que aciertas cuando me llamas “pseudoestrella mediática”: ahí tu escuálido intelecto ha tenido un chispazo de lucidez.

No hay que congelar siempre el pescado. Sólo hay que hacerlo si te lo vas a tomar crudo o si lo vas a cocinar a menos de 60 grados. Si superas esa temperatura, el anisakis palma y puedes comer el pescado fresco de la pescadería de mercado tranquilamente. Además, cuidadín con las congelaciones caseras: o lo mantienes una semana a -18 grados en un congelador de tres estrellas o el parásito puede sobrevivir y hacerte pupita.

Inma: Cuando queráis promocionar algo, mi mascota es influencers, avisarme por favor.

Querida Inma, te agradezco de que nos informes de que tu perrita es “influencers”, pero desde el momento en que no vendemos ninguna de las 300 mierdis para chuchos que promocionas en tu cuenta, no veo muchas posibilidades de colaboración. Sí tengo un mensaje para la pobre Reina: si estás hasta la pomerania de que tu ama te explote para ganar dinero, escríbenos y la denunciamos a Igualdad Animal.

José: He leído sobre los peligros de la tortilla poco cuajada en el consultorio de noviembre, pero no me queda claro si lo mismo es aplicable a la carbonara (hecha con huevo, por supuesto, nata de nada). Alguna vez que he hecho pasta carbonara para amigos y familiares se extrañan de que el huevo quede "poco cuajado". ¿Deberían temer por sus vidas?

Querido José, mucho me temo que la pasta a la carbonara también tiene sus peligros cuando la haces a la manera clásica, es decir, juntando la pasta escurrida caliente con el huevo batido crudo fuera del fuego. Si la salsa está cremosa -como debe según el canon italiano-, es que el huevo no se ha cuajado. Si no se ha cuajado, es que no ha llegado a los 75 grados. Y si no ha llegado a los 75 grados, la salmonella puede estar ahí esperándote.

Un estudio del Instituto de Ciencia y Tecnologia de Alimentos de la Universidad de Rio Grande do Sul (Brasil) concluyó que la salmonella resiste a la preparación tradicional de la carbonara. Como ya expliqué, las posibilidades de intoxicación son bastante reducidas, porque en España hay relativamente pocos huevos con esta bacteria que lleguen al mercado (se calcula que un 2%). Y si te intoxicas, en la mayoría de los casos sólo se sufren vómitos y diarrea. Pero el riesgo existe: tú decides si el placer que te proporciona una buena carbonara te compensa correrlo.

Víctor: Gracias por el vídeo de la calabaza. Gracias por tus comentarios sobre los que utilizamos nata. ¿Te gusta que te llamen Miguel? A mí me encanta vacaburra. El punto del curry le da un sabor muy especial. Stop Gordofobia.

Querido Víctor, nunca pensé que iba a ofender al colectivo PQLPNCC (Personas Que Le Ponen Nata a la Crema de Calabaza). Me desconcierta el tono pasivo-agresivo de tu mensaje, especialmente el detalle del curry (¿?), pero me huelo que no has entendido muy bien el sentido de mi comentario en el vídeo. Añadir nata es vacaburri porque sumas contundencia al plato, pero puede ser una buena idea desde un punto de vista culinario. Soy un gran defensor del vacaburrismo inteligente, que para mí es el que aumenta las grasas con cierta sensatez en aras de producir más satisfacción. Donde tú ves gordofobia, hay más bien vacaburrifilia.

Arantza: Solo cocino pastel de arroz (sí, soy de Bilbao) y me queda muy bueno, aunque creo que es la receta más fácil del mundo. Como no lo hago en dosis individuales, siempre me surge la misma duda: ¿en qué se diferencia un pastel de una tarta?

Querida Arantza, desde luego no se puede ser más de Bilbao que cocinando sólo pasteles de arroz, carolinas o bollos de mantequilla. Yo diría que una tarta es una preparación generalmente redonda y tirando a plana, con una base o diferentes capas o rellenos, y que da para repartir varias raciones. “Pastel” suele designar piezas más altas, densas o abizcochadas, y también se usa para dulces más pequeños pensados para una persona. Aun así, en muchas ocasiones se usan indistintamente, lo que tampoco es ningún drama.

Eli: El compañero de piso de mi novio hace unas cosas muy extrañas en la cocina y estamos todo el día discutiendo por ello. Le echa Avecrem al agua de la pasta y pimienta a todo lo que no sea dulce. ¿Qué opinas tú?

Querida Eli, echarle pimienta a todo es un aarg, y poner Avecrem al agua de la pasta, una marranada digna de un yonqui del glutamato monosódico. Opino que tu novio debería huir cuanto antes de su casa, que ese ser con el que convive es más peligroso que Rocío Piso, Ángeles Compareña y Lucía Compareña juntas.

Rosalía: Acabo de ver una receta en Instagram y alguien en los comentarios preguntaba si había que activar las semillas. Rápidamente otra persona contesta que con la batidora ya le das el meneo suficiente para activarlas. Yo no he oído semejante concepto en mi vida. ¿Magufería o hay algún inhibidor enzimático asesino que quiera matarnos a todos? Y yo comiendo toda la vida pipas en el parque así a lo loco. Siempre he vivido al límite.

Querida Rosalía, a mí lo de activar las semillas me suena a “carbón activado”. Es decir, a tocomocho acientífico para jipitrusquis glutenfrí que creen que por comer alpiste van a estar más sanos. Pero escuchemos lo que dice al respecto el dietista-nutricionista y biólogo Ramón de Cangas: “El concepto de activar semillas y frutos secos es relativamente nuevo, y suele aparecer en páginas web y publicaciones de nutrición alternativa”. Mal empezamos.

“Según quienes lo aconsejan, no es otra cosa que poner esos productos en remojo durante cierto tiempo. Para estar personas, activar las semillas es conseguir que se eliminen tóxicos y liberar los inhibidores enzimáticos. Con eso dicen que consiguen reducir taninos, ácido fítico, incrementar la cantidad de ciertas vitaminas como algunas del grupo B, mejorar los aspectos digestivos y la absorción de ciertos nutrientes… Pero si hacemos un repaso a la evidencia científica, podemos decir que no hay estudios que apoyen desde el punto de vista nutricional este remojo activador. O sea que no te preocupes por andar poniendo en agua u otros líquidos los frutos secos y las semillas”.

Ohjuanan: Mikeeel.

Querido Ohjuanan, gracias por avisar de esta maravilla cortesía de Osakidetza (Servicio Vasco de Salud). Qué envidia me da Maialen: mataría por que en mi historia clínica pusiera ASINTOMARICA. En agradecimiento por esta joya, te comparto un meme sobre síntomas con el que también me he sentido muy identificado.

Sonia y Selena: Tengo una amiga y recuerdo que cuando éramos pequeñas nos comprábamos bolsas de kikos Churruca con sabor a ajo en el quiosco de mi barrio llamado el "Chincheta". Anteayer fue al dentista y le dijo que ese hueco que tenía en el premolar anterior, posiblemente era debido a un kiko que se le quedó atascado cuando era pequeña. Mi amiga ha pensado en denunciar a la marca de kikos Churruca, que ahora se hacen llamar El Kikonazo por tener que gastarse un pastizal en su dentadura, ya que usa su boca para desempeñar su trabajo, y yo insisto en que es mejor que no lo haga y que quien mejor nos puede aclarar que hacer sobre esta denuncia tardía es Álo el Comidista. Por eso le hago llegar este email, para que me aclare sobre qué hacer con el diente de mi amiga.

Queridas Sonia y Selena, veo que os habéis fusionado en una sola persona, cosa que me parece normal después de haber cantado juntas una de las mejores canciones de la historia. Vuestra amiga tiene bien merecidos sus problemas por no lavarse bien los dientes después de comer guarreridas, que con el trozo de kiko putrefacto atascado le debía de oler la boca como un retrete químico en San Fermín. “Álo el Comidista” le ordena que se deje de denuncias y pague el dentista, que eso le servirá de escarmiento y le enseñará a cuidar su instrumento de trabajo (prefiero no preguntar de qué trabaja).

Alejandro: He comprado una calabaza del tamaño de la cabeza de un niño bien criado y tengo crema de calabaza para alimentar a una familia entera, así que mi novio me ha recomendado hacer el vacío dejando los frascos de cristal boca abajo con la crema caliente recién hecha. ¿Estos frascos aguantan fuera del frigorífico o mejor dentro? En cualquier caso me gustaría saber cuánto tiempo, porque congelarlos hace que tengan una textura un poco diarréica.

Querido Alejandro, gracias por cubrir el cupo de preguntas de parejas de homosexuales que cocinan, consustancial a todo Aló que se precie. Gracias también por esa apetitosa comparación de la crema de calabaza descongelada con la cagalera. No soy mariqui conservera, así que te dejo con la especialista en seguridad alimentaria Patricia García Berruguete. “Una conserva casera bien hecha puede durar hasta 12 meses fuera del frigorífico. Utiliza frascos y tapas (nuevas) sin defectos y esterilizados, haz el baño maría y, al finalizar el proceso, verifica que se ha hecho el vacío correctamente en todos los botes”.

“Si tienes dudas sobre si está bien hecho, congela”, avisa García Berruguete. “La desalentadora textura diarreica o de cerebro medio licuado se soluciona pasando la batidora suavecito al calentar y así homogeneizar de nuevo la crema”.

Rut: Llevo años cuidando de un árbol de origen australiano que se llama Lilli Pilli que da una especie de bayas moradas, crujientes y algo ácidas, no tienen ningún sabor en especial, la verdad, pero me da una cantidad que estoy aprovechando para hacer mermelada. Simplemente con las bayas y rodajas de limón está rica pero buscaba algunos ingredientes más con los que maridara rico y así, adquiriera un sabor más graciosillo. ¿Podrían darme ideas?

Querida Rut, de verdad que tenéis unas cosas rarísimas en casa. Desconocía la existencia del árbol Mari Pili, pero por lo que he leído, me parece que la acidez de su fruto puede combinar bien con otras frutas más bien sosillas o dulzonas: por temporada, yo apostaría ahora por los caquis, las manzanas o las peras. También puedes abrir tu mente y considerar la posibilidad de preparar chutneys, bizcochos, crumbles o salsas picantes. O incluso aromatizar ginebra, si es que eres alcohólica y drogadicta como casi todas la personas que preguntan cosas en el Aló.

Raúl: Llevo años leyéndoos a las 8 en punto esperando a que saquéis una nueva entrada. Tengo una duda sobre alimentos que, en varias ocasiones habéis dicho, si tienen moho o similar debemos desecharlos enteros, no quitar la parte "mala” y dejar el resto. ¿Esto ocurre también con la granada? Si abro una y me encuentro un grupo de semillas en mal estado ¿debo tirarla entera o solo los que vea mal?

Querido Raúl, te agradezco que nos leas, pero déjame decirte que si estás esperando a que publiquemos cada día a las 8 de la mañana igual tu vida está un poco vacía. Por mucho que a los fanses de la granada nos de pena tirarla si tiene algunos granos pochos, nuestra colaboradora y tecnóloga de alimentos Beatriz Robles es tajante en su libro Come seguro comiendo de todo: “Las micotoxinas pueden penetrar en el alimento y no hay forma de saber qué cantidad tienes que eliminar. Además, al quitar la parte deteriorada puedes estar arrastrando las toxinas y contaminando las partes aparentemente sanas. Sólo hay una solución válida: desechar todo el producto SIEMPRE”.

Un Tauro Atribulado: Henchido estaba yo de superioridad moral después de decidir plantarles para el desayuno a mis dos hijos adolescentes avena-hacendado-remojada-de-un-día-para-otro-en-leche-hacendado ('overnight oats' para los de tu calaña). Había llegado el momento de dejar atrás las seis galletas seis, que llevan tomando desde que el mundo es mundo sin sufrir sobrepeso alguno. Pero hete aquí que mi señora me ha bajado pronto los humos argumentando que esa manera de preparar la avena es indigesta. Según ella debería ora hervirla, ora tenerla en remojo y desechar el agua antes de mezclarla con la leche, opciones ambas impensables a las siete de la mañana en una familia numerosa de clase mediamuymedia. Preguntas: ¿de verdad es tan indigesta?¿Vuelvo a las garras de Fontaneda y los pongo a hacer sentadillas antes de mandarlos al instituto?

Querido Un Tauro Atribulado, no sé por qué me metes en el grupo de seres capaces de llamar a la avena remojada “overnight oats”, porque yo me haría unas gachas con mis genitales antes de decir algo así. Pero bueno, debes de ser de esas personas equivocadas que me ven como una especie de pija fudi. La avena se puede comer cruda, remojada en agua, remojada en leche fría, calentada y removida en leche caliente o como te salga del copo. Salvo que tengas algún tipo de intolerancia o celiaquía, en ningún caso es perjudicial ni para tu estómago ni para ninguno de tus órganos, sino todo lo contrario porque es un alimento bien saludable.

¿Que a ti o a tus hijos les sienta mejor cocinada? Pues adelante: si no te quieres liar por la mañana, la puedes preparar el día anterior y dejarla en la nevera. Pero vamos, dile a la lista de tu señora que no se crea magufadas de remojos y de indigestiones, por mucho que se las haya contado el vecino o la compañera de trabajo que siempre lo sabe todo porque lo ha leído en Facebook. Por si te ayuda, aquí tienes un artículo de Mònica Escudero sobre las gachas de avena con un montón de trucos e ideas para que resulten más apetecibles. Y sobre todo, no vuelvas a las galletas, si es que te importa medio higo la salud de tu prole.

José: Buenas, Comisdista. Por ahí leí que las freidoras sin aceite producirían más acrilamidas que los procedimientos de fritura habituales. ¿Qué hay de cierto en ello? Saludos desde Chile, el culo del mundo.

Querido Josdsé, veo que por el culo del mundo le seguís dando fuerte al pisco. Como ya estoy más aburrido que una almeja del Pacífico vuelvo a tirar de Beatriz Robles, que casi se podría haber firmado ella solita este consultorio por la chapa que le hemos dado. Pero como ella es buena persona, no como yo, te contesta esto: “Para que aparezca acrilamida es imprescindible que el alimento tenga azúcares reductores (como la glucosa, la fructosa o la lactosa) y aminoácidos (preferiblemente asparagina, pero la EFSA no descarta que aparezca también a partir de otros), y también que la temperatura de cocinado sea superior a 120ºC".

"La cantidad de acrilamida formada va a depender de la temperatura (cuanto más alta, más acrilamida), la humedad del alimento (a mayor humedad, menos acrilamida), la superficie del alimento (si tiene mucha superficie, más acrilamida) y el tipo de procesado: a altas temperaturas (180-190ºC) en el horno se forma menos que si se fríe. Como estas freidoras en realidad son como hornos, la cantidad de acrilamida que se forma será menor que con la fritura en aceite”.

Documentación: Carlos Doncel.