Cómo vender 7.000 croquetas diarias (incluso de sabor a galletas Oreo) y facturar un millón de euros

Escribió Ramón Gómez de la Serna que “las croquetas deberían tener hueso para que pudiéramos llevar la cuenta de las que comemos”. Una cita que tiene mucho que ver con Solo de Croquetas, fundada por Eduardo Gambero y Javier del Moral en 2019, en la que solo elaboran este producto, del que despachan más de 7.000 unidades diarias. Su historia empieza en un viaje a Asturias, cuando al pedir cachopo y croquetas en un bar, los fundadores empezaron a divagar sobre cómo sería una croqueta de cachopo. Investigaron sobre lo que había en el mercado y no encontraron ninguna marca gourmet para el consumidor final. Se pusieron manos a la obra y con 50.000 euros de fondos propios montaron un restaurante en la calle Echegaray, en Madrid, para vender solo croquetas. El negocio fue tan bien que en 2020, y en mitad de la pandemia, decidieron abrir un segundo local también en Madrid. “Nos lo jugamos a todo o nada. A la vez decidimos pisar el acelerador con el delivery, con el que nos habíamos planteado ir más despacio”, cuenta Gambero.

De las 7.000 unidades al día que vende, la mitad se hacen a través de servicios a reparto y el otro 50% en los restaurantes, con un ticket medio de 29 euros. En el top de ventas saladas están las de jamón, cachopo y cocido, y entre las dulces las de Oreo, “que se piden hasta para desayunar”, con importantes picos de ventas los fines de semana. Cuenta Gambero que se han convertido en un clásico para regalar, sobre todo en San Valentín y Navidad. Las ciudades con más ventas son Madrid y Barcelona, pero han llegado a puntos como Negreira (A Coruña), Maçanet de la Selva (Girona) o Barbate (Cádiz). “En Madrid, dentro de la carretera de circunvalación M-40 se mandan ya cocinadas, al resto de España llegan refrigeradas y en 24 horas, gracias a Seur Frío”, aclara.

“Somos el Zara de las croquetas”

En la actualidad, tienen 30 sabores distintos, entre saladas (boletus, cocido, chipirones o veganas como las de pisto o mojo picón) y dulces (crema catalana, Oreo o brownie). “Todo puede ser una croqueta. Cuando detectamos una tendencia gastronómica la convertimos, somos como el Zara de las croquetas. Queremos desarrollar un algoritmo que detecte de qué hacerlas”, afirma Gambero. Para todos los gustos, clásicos o aventureros gastronómicos, no han perdido el respeto a este plato tradicional, “de hecho, tardamos en sacar la de jamón porque no nos atrevíamos”. Diseñadas para todos los públicos, todas las variedades son sin gluten. “Cuando existe esa distinción, parece que las sin gluten no van a estar igual de ricas. Así todos disfrutan del mismo producto sin diferencias”, sonríe Gambero. También las hay sin lactosa, veganas y para perros y gatos, que elaboran con la supervisión de una veterinaria. Una idea que surgió porque en sus locales está permitida la entrada de animales. Se venden en sus establecimientos y online.

Con 25 empleados, han facturado un millón de euros con “escasos beneficios”, señala. Acaban de hacer una ronda de financiación en la que han recaudado 250.000 euros, que junto a un préstamo de la entidad de capital público Enisa de 267.000, van a destinar a potenciar el canal digital. “Los restaurantes quedarán como algo marginal, no vamos a crecer en este sector”. Quieren llegar a más puntos con las croquetas ya cocinadas, porque a los clientes les gusta pedir comida y que llegue al momento, cuentan. Para conseguirlo van a contar con las llamadas dark kitchen (cocinas fantasma). “Las haríamos nosotros en el obrador y ellos las cocinarían”.

Con una inquietud por desarrollar nuevos productos, para lo que invierten entre el 10% y el 15% de sus ingresos en I+D, tienen varios proyectos en marcha. Entre los más inmediatos están elaborar croquetas con un 30% menos de sal, unas veganas y otras ricas en proteínas con probióticos. También en colaboración con la marca de productos veganos Better Balance van a lanzar croquetas de hot dog, de chili con picada y al pastor con piña, al estilo de un taco mexicano. Entre los proyectos más lejanos están exportar su producto. Tienen China en su punto de mira, aunque por ahora, han llamado a la puerta de Miami. También, llevarlas al retail. De momento, solo piensan en elaborar croquetas, pero como comenta Gambero, Amazon empezó vendiendo libros.

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