El verso suelto que revoluciona el mundo de la sidra

Daniel Exner cuestiona lo que en Asturias casi nadie vinculado a la sidra natural pone en duda. Pocos productores, escanciadores y consumidores reflexionan sobre cómo se elabora la bebida referencia de la comunidad. Sin embargo, el emprendedor asturiano con raíces alemanas es un verso suelto que se queja del “escaso hábito” de seleccionar variedades de manzana que existe entre los lagareros, algo que se explica por varios motivos, pero sobre todo porque la demanda de materia prima es superior a la oferta, lo que lleva a importar de otras regiones y países y posterga este debate.

La firma que fundó en 2016, homónima de su apellido, busca un hueco comercial en los márgenes que dejan los grandes elaboradores. “Entrar de lleno en un sector con actores tan consolidados no era una opción, así que decidimos proveer de manzana de alta calidad a algunos de ellos y, en paralelo, desarrollar una bebida propia pensada para usos menos festivos, ligeramente carbónica y servida en copa”, apunta desde el otro lado de la pantalla este profesional del marketing.

El punto de partida fue la compra en la zona rural de Gijón de una finca de 30 hectáreas y con capacidad para producir 600 toneladas, que se llevó la mayor parte de los dos millones de financiación que Exner y su familia han invertido en el proyecto. El terreno, que ha sido replantado, ofrece ahora “un fruto con una acidez fija más elevada” que venden a lagares “preocupados por la trazabilidad” y utilizan para la manufactura de su propia bebida, que, según el emprendedor, “tiene notas próximas al chacolí, el cava o el albariño”.

La comparación con los vinos no es gratuita. Exner persigue “incorporar la sidra a la gastronomía diaria”, algo que aún no se ha producido y que el incremento global en el consumo de esta bebida parece alentar. Pero el riesgo de la apuesta es evidente. Fuera de las sidras naturales y de ciertas enseñas centradas en las sidras carbonatadas, como El Gaitero, las fermentaciones asturianas carecen de reconocimiento, y el proyecto podría acabar viéndoselas con un mercado más complejo que el que buscaba evitar. Sin embargo, el emprendedor lo ve de otro modo: “El consumidor de sidra en la región está envejeciendo. Y el joven no tiene alternativas. ¿Por qué no vemos algo parecido a lo que está ocurriendo con las innumerables cervezas artesanales?”.

Exner coloca cada año en el mercado 100.000 botellines de tercio, y, según su fundador, cerró 2021 con una facturación de 300.000 euros. Realiza el procesado y el embotellado en instalaciones alquiladas y espera obtener ganancias en 2024. Su sidra está presente en puntos de venta de 10 países, con la tienda gourmet de El Corte Inglés como principal escaparate. A través de Amazon y de su propia web obtiene algo menos del 10% de las ventas.