Los alquimistas de los microorganismos para alimentos

Con apenas 30 años recién cumplidos, Javier Viña acumula una larga lista de trabajos como biotecnólogo. Tras estudiar en la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla y realizar un máster en la Autónoma de Barcelona, participó en la creación de una vacuna contra la leishmaniosis canina y ha pasado por varios laboratorios del sector alimentario. Más tarde debió reinventarse en el mundo comercial, donde se adentró en el campo de los lácteos. Ahí descubrió que las empresas gastaban grandes cantidades de dinero en adquirir microorganismos para elaborar sus quesos, cuajadas o yogures. “Me sorprendió mucho”, dice Viña, quien empezó a buscar una solución junto a su socio, Sergio Romero, de 35 años. “Nos dimos cuenta de que nosotros sabíamos producir esos microorganismos y, con el conocimiento que ya teníamos, creímos que podríamos abaratar costes a las compañías”, añade. Así surgió el germen de Cultiply, start-up que ambos dirigen desde abril de 2020 y con la que facturaron 400.000 euros el año pasado tras haber cruzado ya la frontera de los beneficios.

Romero y Viña han desarrollado una tecnología que permite cultivar y multiplicar de manera rápida y controlada los microorganismos que participan en todo tipo de procesos fermentativos. Desde los más obvios, como pueden ser las levaduras necesarias en una bodega de vinos, hasta otros campos como el de los bioplaguicidas o biofertilizantes. Entre medias, productos como el vinagre, el chocolate, la aceituna de mesa o los productos cárnicos. “Hay tantas aplicaciones como las que se quieran imaginar. Hasta la insulina para las personas diabéticas está producida por fermentación”, explica Viña, que junto a su socio recibió el impulso del Programa Minerva, aceleradora de empresas tecnológicas respaldada por la Junta de Andalucía y Vodafone. “Con ese apoyo nos sentimos más seguros para dar el paso adelante”, dice el joven sevillano, que aprovechó una oportunidad en primavera de 2020, en pleno confinamiento, para ubicar sus instalaciones en La Rinconada, municipio de 40.000 habitantes al norte de Sevilla.

Desde allí Cultiply desarrolla dos líneas de negocio. La primera, proyectos de investigación y desarrollo a la carta para clientes que necesitan hacer crecer y reproducir microorganismos para elaborar kéfir, ayudar a que un cultivo absorba mejor el nitrógeno y producir proteínas que pueden ser alternativas a las cárnicas, entre otras muchas posibilidades. La segunda va un poco más allá, con el diseño de un biorreactor ajustado a las necesidades de cada productor. Con esta tecnología en sus propias instalaciones, cada cliente puede manejar los parámetros para el desarrollo de los microorganismos que utilicen sus procesos. La maquinaria controla desde el nivel de oxígeno al PH, los nutrientes o la temperatura. “Así cada cual se adueña del proceso sin nuestra ayuda. Conseguimos que ya no dependan de grandes multinacionales”.