Dulces japoneses para paladares europeos

Nació en Moldavia, reside en Barcelona y elabora dulces japoneses. Esta es, a grandes rasgos, la biografía de Agnesa Novitchi, la fundadora de Niji, la empresa que produce y comercializa mochis, un postre japonés que según su receta original se elabora con pasta de arroz con relleno de judías rojas. Este dulce, poco conocido, parece que ha llegado a España para quedarse, como buena parte de la gastronomía nipona ahora democratizada a través del sushi, los makis, la carne de Kobe o incluso el sake, su bebida más tradicional.

Tras probarlos en su país de origen, Novitchi decidió importarlos a España y probar suerte, pero dándoles un toque personal. Un cambio que tiene que ver con el relleno, donde el clásico se ha sustituido por mousses de sabores diversos como tarta de queso, fresa, chocolate o té verde.

Sin experiencia profesional en cocina ni en repostería, pero con espíritu emprendedor, Novitchi empezó haciendo pruebas en su casa. De ahí saltó a la cocina de un restaurante de sushi, donde los clientes fueron su banco de pruebas para testar qué funcionaba y que no. “He tardado casi dos años en encontrar la receta adecuada. La masa de pasta de arroz es complicada”, señala la fundadora. Tras dar con la piedra filosofal y con 50.000 euros que llegaron desde un préstamo del organismo público Enisa, dio el salto a un obrador en Barcelona, desde donde empezó a vender este dulce a restaurantes japoneses de la ciudad. “Al principio eran 10, ahora son más de 400 entre España y Portugal, de los que un 99% siguen siendo japoneses”, señala. Un canal que durante el pasado año supuso el 90% de su facturación, que se cifró en 975.000 euros, con unos beneficios de 60.000.

Actualmente elabora unos 4.500 mochis diarios, de 16 sabores diferentes, que cuestan entre 3 y 4,20 euros los más elaborados. “El de más éxito es el de té verde matcha y el de cheesecake, al que tengo especial cariño, porque fue el primero que hice y el primero al que le puse un corazón de mermelada”, apunta.

Nuevas aperturas

Tras un 2020 complicado en el que los restaurantes cerraron sus puertas, Novitchi ha conseguido revertir el protagonismo de este canal con una nueva vía de negocio, la apertura de tiendas físicas propias. En la actualidad tiene dos en Barcelona y otra en Valencia, además de ocho espacios en el Club del Gourmet de El Corte Inglés. Unas aperturas que han equilibrado la balanza y que ahora suponen un 50%-50% en las ventas entre restaurantes y tiendas. “Tenemos previsto llegar a Madrid y a otras ciudades. Nos hemos planteado franquiciar, aunque, de momento, es un proyecto”.

También apuesta por la venta online pero solo en España. “Es una vía que funciona bien, pero tiene poco peso en la facturación porque enviar el producto es delicado, hay que hacerlo en frío, en cajitas individuales… Nos gusta mucho la tienda física”.

Ha comenzado la internacionalización a través de Portugal, país el que ya está presente a través de varios restaurantes japoneses, pero que todavía no es crucial en sus ventas. “Tenemos en proyecto abrir una tienda en algún centro comercial en Lisboa”, cuenta Novitchi.

Después del verano quiere cruzar los Pirineos para llegar a Francia, aunque su proyecto es ambicioso y cuenta que le gustaría estar en toda Europa. Una búsqueda de nuevos mercados que no cambiará su sistema de elaboración. “Aunque se internacionalice el producto, la producción siempre estará centralizada en Barcelona. Necesitamos controlarla. Es más barato mandar un camión a Bucarest que montar allí una estructura para hacerlos”, explica. Proyectos en general que Novitchi espera que impulsen las ventas hasta los dos millones de euros en este ejercicio.