Un escáner para encontrar el jamón perfecto

No resulta extraño que el mercado del jamón, en un país que produce tantos como habitantes tiene, ofrezca buenas oportunidades tecnológicas. En España se elaboran anualmente unos 50 millones de unidades y, como apunta el empresario Juan Manuel Rodríguez, “los métodos eran hasta hace no mucho aún muy artesanales”. Pese a la gran variedad de formas de salado hay poco espacio para la innovación, algo que este ingeniero de telecomunicaciones y electrónica, junto a Jacobo Álvarez —ingeniero de materiales—, tratan de cambiar con un escáner para discriminar, “en apenas cuatro segundos”, la cantidad de grasa de cada pieza.

Se asociaron en 2011, pero se conocían desde mucho antes. Ambos habían trabajado en Cataluña y durante casi una década en un centro de investigación privado que ayudaba a pymes y start-ups a crecer tecnológicamente. Participaron en 2005 en un consorcio europeo que aspiraba a optimizar el procesamiento industrial de carne y ahí supieron de la necesidad de los productores de jamón de conocer mejor su materia prima. “Nos contaron que decidían los días de salado en función del peso y que conocer la cantidad de grasa afinaría el proceso. Pensamos que, con tiempo, podríamos desarrollar una solución a medida”, cuenta por videollamada Rodríguez. Aquel consorcio acabó su trabajo en 2008 y, tres años después, Rodríguez y Álvarez crearon Lenz Instruments.

Por entonces ya sabían cómo obtener el parámetro que deseaban medir —con una tecnología basada en campos magnéticos empleada en los sectores médico y militar—, pero debían simplificarla y adaptarla al comprador final. “Temíamos que el cliente nos dijera: ‘Muy bien y ¿ahora qué?’. Así que no nos quedó otra que hacer los estudios de salado nosotros mismos, de tal forma que pudiéramos ofrecer un producto que integrara casi al completo la producción”, revela Rodríguez.

Inversión inicial

El largo tiempo de curado de las piezas —de 12 a 24 meses— les obligó a buscar una inversión inicial elevada, de 200.000 euros, “sobre todo para gastos de personal”, que lograron del propietario de la empresa en la que trabajaban. En 2015, finalmente, lanzaron al mercado sus equipos, que hoy tienen un precio de entre 110.000 y 120.000 euros. En 2019, gracias a “algo menos de una decena de clientes anuales”, facturaron casi 900.000 euros, dejándoles unas ganancias “considerables”, que la pandemia reducirá “algo, pero no en exceso”.

Entre sus clientes se cuentan algunos de los principales proveedores de jamón a grandes superficies. “Nuestros equipos intervienen en la elaboración de, al menos, el 15% de las piezas producidas en todo el país”, estima Rodríguez. “De forma progresiva”, afirma, han ido adaptando su tecnología a la creciente demanda de un producto bajo en sal, principalmente gracias a unas extensiones de su máquina que, por unos 20.000 euros más, permite conocer, además de la grasa, la sal de cada unidad.

Con ocho empleados y sede en Barcelona, Lenz Instruments trabaja más allá del sector cárnico. “La investigación en múltiples áreas es una de nuestras señas de identidad”, señala Rodríguez. “Trabajamos de forma paralela con una empresa que quiere fabricar placas solares con formas flexibles, aptas para colocar en edificios curvos. Nuestro objetivo es poder facilitarles un proceso de inspección para cuando las produzcan en serie”, apunta el emprendedor, y explica que prevén lograrlo con una tecnología óptica. “No somos una compañía que innove en tecnología, sino en encontrar áreas donde esta se pueda aplicar”, resume.

Sin embargo, es en los residuos donde prevén obtener un mayor retorno. “En multitud de sectores no se percibe el potencial económico del reciclaje o la reutilización de los desechos. O que, si se hace, no se encuentran soluciones a un coste para las empresas”, explica Rodríguez. Por esa razón, desarrollan una tecnología, también óptica, para separar los desechos que genera la automoción y que podría serle útil al sector de la construcción o para regenerar residuos urbanos. La diversificación, afirma, no llegará hasta 2024.