Las cantinas de las empresas se quedan sin comensales

Malos tiempos para las colectividades. Las medidas de distanciamiento necesarias para aplacar el contagio de coronavirus están ahogando a un sector cuyos servicios han dejado de funcionar durante el estado de alarma. Con colegios y universidades cerrados, las empresas despertando muy lentamente y eventos y ocio bajo mínimos, este negocio solo ha podido apoyarse en los centros hospitalarios y sanitarios desde el mes de marzo, además de en las residencias de la tercera edad, que tras la crisis se están vaciando, según Antonio Llorens, presidente de la asociación que agrupa a 140 empresas de restauración colectiva en el país, Food Service España.

“Somos uno de los sectores que más ha sufrido la crisis, con una caída de las ventas superior al 38%, lo que supone unos 1.500 millones de euros de reducción estimada del negocio respecto a 2019”, señalaba recientemente Llorens en la cumbre de empresarios organizada por CEOE. El 53% de los 92.000 empleados directos de estas compañías fueron incluidos en expedientes de regulación temporal de empleo (ERTE) y unos 43.000 trabajaron primera línea, dando servicio a centros sanitarios y residencias.

Hoy muchos empleados han salido de los ERTE, sobre todo los fijos discontinuos que han dejado de formar parte de las plantillas y representan alrededor del 40% de los empleados del sector, según el presidente de Food Service.

La incertidumbre es máxima y se desconoce cuándo podrán volver a ser contratados. El gran problema es saber qué pasará a la vuelta del verano, coinciden Llorens, también primer ejecutivo del líder del sector, Serunion, y Carina Cabezas, su homóloga en Sodexo Iberia, una de las pocas empresas que ha querido participar en este reportaje, al contrario que Compass-Eurest y Ausolan. Entre estas cuatro organizaciones, Aramark y Mediterránea de Catering controlan más de la mitad de la facturación del sector, según Alimarket. En 2019 movió 3.648 millones de euros, tras un ligero incremento del 1,7% sobre el ejercicio anterior, con datos de la patronal.

Números rojos

Lo que parece seguro es que este año el negocio va a perder dinero. “Todo el sector cerrará con pérdidas. Tenemos poco margen [la rentabilidad media el año pasado se situó en el 2,2%] y, por mucho que hayamos hecho ERTE y recibido créditos avalados por el ICO, con unos ingresos un 38% por debajo, va a ser imposible que nos recuperemos”, indica Llorens, que trabaja con la perspectiva de que en 2021 la actividad esté todavía un 14% por debajo de 2019. Por eso cree que la industria debe buscar nuevas fórmulas que le permitan estar viva, en un momento en el que se van a producir cambios estructurales como el aumento del teletrabajo, “que amenaza la continuidad del negocio”. Con más trabajadores ejerciendo en remoto, menos comensales.

Tampoco se sabe a ciencia cierta cómo van a arrancar a partir de septiembre los centros educativos, desde guarderías a universidades, que representan cerca del 40% de los ingresos del sector, y dependen de cada comunidad autónoma. Las empresas se están preparando para dividir aforos al 50% habilitando nuevos espacios como polideportivos y bibliotecas para comer y colocando paneles y mamparas; organizando turnos para llevar las bandejas en mano a los estudiantes, para hacer controles de temperatura y para desplegar unas exigentes medidas de seguridad e higiene.

También planean dudas sobre cómo despertará el ocio, desde las salas de conciertos a los museos pasando por los estadios de fútbol o los circuitos de carreras, actualmente a un 20% de actividad, según Sodexo. “Estamos en mínimos, sirviendo catering para directivos y prensa en los estadios y recuperando bodas, pero solo la mitad de las previstas”, indica Cabezas. La compañía espera cerrar el ejercicio fiscal en agosto cerca del punto de equilibrio o break even. “No cumpliremos el presupuesto. Las ventas han caído sustancialmente, entre un 15% y un 20% en el caso de las nuevas, pero nuestra actividad de facility management, sobre todo en el área de limpieza y desinfección, que ha crecido un 22%, nos ha ayudado muchísimo. Como el hecho de que hayamos sido capaces de no perder clientes”, explica su presidenta.

A juicio de Cabezas, la restauración colectiva ya había comenzado su proceso de reinvención antes de la pandemia, incorporando nuevos espacios donde poder comer y trabajar, corners gastronómicos o implementando el delivery o el catering [que creció un 3,6% en 2019, con datos de DBK]. “Con la pandemia estos nuevos conceptos se van a imponer y a quedarse después”, aprecia. La directiva marca dos fases para la recuperación del negocio, que lleva a la segunda parte del año próximo, “en la primera necesitamos recuperar la confianza de la gente [de los 8,5 millones de comensales diarios que tiene el sector] a través de nuestro compromiso con la salud y la seguridad. Y en la segunda, ya poscovid, se van a imponer los nuevos conceptos de restauración. Tras el coronavirus, la restauración colectiva será distinta”.

Muchas pequeñas empresas pueden caer por el camino, “pues tienen unas tensiones de tesorería tremendas”, según Antonio Llorens, o agudizar la concentración del sector, como prevé Alimarket en su último informe, que anticipa compras por parte de firmas como Sodexo y Ausolan.

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