Las cocinas españolas en Londres echan humo

Las croquetas están a punto de volver a Londres. Y el sashimi, los curris, los dim-sums y el resto de sofisticados platillos de la rica cocina internacional que ha conquistado el Reino Unido desde hace años. Tras casi cuatro meses cerrados por la covid-19, bares y restaurantes de Inglaterra (el resto del país maneja sus propios calendarios) se preparan para reabrir sus puertas el 4 julio salvo que las (más bien malas) cifras de la pandemia obliguen al Gobierno a dar marcha atrás en sus planes. Las condiciones del retorno preocupan a los restauradores y a los pubs, pero también la batalla para forzar a los caseros a condonar al menos una parte de los alquileres en este momento tan crítico.

El Gobierno británico ha desplegado una batería de ayudas a las empresas que van desde los llamados furloughs (un instrumento similar a los ERTE españoles) a préstamos a las pymes, retrasos en el pago del IVA, congelación de la onerosa Business Rate o la prohibición hasta el 30 de junio de desahucios por impago. Sin embargo, la industria se queja de que ellos pagan los costes de la emergencia nacional pero los landlords (el nombre adecuadamente feudal con el que se describe a los caseros y cuya traducción literal es señores de la tierra), no.

“Esto es un cierre obligatorio decidido por el Gobierno y lo que tenía que haber hecho es cerrar también los gastos. Me tira a los lobos y lo que me dice es que no me pasa nada porque tengo tres meses de tiempo. Me parece inmoral”, se queja con amargura Marcos Fernández Pardo, director de Ibérica Food & Culture, que cuenta con siete restaurantes de comida española en el Reino Unido, cuatro de ellos en Londres.

“Cuando cerré, mi primera conversación fue con un landlord de 70 años que me dijo que ese no es su problema y que le tengo que pagar igual porque él no tiene la culpa del virus. Le dije, ‘mira, tío, la edad media de Ibérica es de 25 años y si nos vamos a casa es para que no te mueras tú; ¿me quieres cobrar cuando estoy cerrando para que tú no te mueras?’. Me salió del alma”, relata con pasión.

El sector propuso en abril una congelación de nueve meses: que ellos no paguen alquileres y que los landlords no paguen hipotecas y prolongar los contratos nueve meses para que se pierda el tiempo pero no el dinero. Pero el Gobierno prefiere que se negocien acuerdos individuales. La consecuencia de eso es que ahora mismo hay multitud de restaurantes que se preparan para reabrir sus puertas, pero, al mismo tiempo, negocian con sus landlords antes de que se cumpla la fatídica fecha del 30 de junio y se produzca una catarata de suspensiones de pagos en los casos en los que no haya acuerdos. Ahora, o a final de año, cuando se tengan que pagar los alquileres que muchos han dejado de pagar. Fernández Pardo también está negociando y asegura que tiene fórmulas para seguir, pase lo que pase. Pero advierte: “Ibérica tendrá el futuro que quieran sus acreedores”.

Reducir gastos

“Yo he tenido mucha suerte con mis landlords”, se congratula Abel Lusa, de Cambio de Tercio, que regenta cuatro locales, tres de ellos en Chelsea. Lusa está encantado con el canciller del Exchequer, Rishi Sunak, vecino y cliente. “Aquí el mensaje no es que hay que ayudar al trabajador, sino que hay que ayudar a las empresas para que no se quede nadie en la calle, que al final es lo mismo pero tiene mucha más fuerza. En nuestro sector, chapeau para el Gobierno. Las leyes las ha hecho alguien que sabe de hostelería”, añade. Y explica que las medidas le han permitido reducir sus gastos en 190.000 libras.

Durante estos meses, cada uno ha sobrevivido a su manera. Lusa ha preferido hibernar: ha cerrado por completo y se ha tomado la cuarentena como una oportunidad para disfrutar de la familia: “¡He quemado una Thermomix cocinando en casa!”, se ríe. Ibérica, en cambio, ha optado por potenciar el negocio de comidas para llevar. También lo ha hecho así José Pizarro, que tiene tres restaurantes y un pub y que ha decidido dejar tres cocinas abiertas para servir comida a domicilio. “Yo en los alquileres he tenido suerte, la verdad. Llevo ya nueve años y no se me ha ido la cabeza abriendo sitios. He tenido muchísimo cuidado con todo. Pero vamos a ver lo que viene”, reflexiona.

Lo que viene es una incógnita porque no se sabe cómo reaccionará la gente ni qué medidas de seguridad exigirá el Gobierno. “No sabemos qué nos van a decir respecto a las distancias entre mesas. Y el peor problema es la incertidumbre. Como pasó con el Brexit”, admite Pizarro. “Para nosotros, la diferencia entre dos metros y un metro es absolutamente esencial. En el pub tengo mucho espacio fuera. Puedo poner 140 sillas. Pero en El José, el pequeño, como sean dos metros se convertirá en una habitación privada más que en otra cosa”, bromea. “Pero los retos me gustan y hay demasiada tristeza. ¡Hay que echarle alegría!”, añade.

“Somos optimistas. Estamos en buen barrio. Llevamos toda la vida trabajando. La gente tiene ganas de salir, pero va a salir poco y va a ir a lo que conoce y donde le conocen”, coincide Abel Lusa. Pero alerta: “Va a ser complicado para los que han abierto un restaurante hace poco y aún no tienen clientela. Sin más ayuda del Gobierno, muchos locales cerrarán en enero”. Todos quieren la moratoria de nueve meses en los alquileres.

La gran incógnita es cuánta gente volverá y cómo ir reincorporando a la plantilla aunque sea poco a poco, a través de medias jornadas. Quiere potenciar la comida para llevar, pero con el concepto de “llenar la nevera de las familias” para hacerles la cocina más fácil: gazpacho o porrusalda a litros, arroces casi a punto, carrilleras o albóndigas a kilos…

Y, sobre todo, dar confianza a la gente en sus restaurantes con cristaleras y puertas abiertas, “que invitan a entrar”; gel a la entrada y en todas las mesas; mesas muy separadas entre sí; un menú más corto e impreso en copias individuales para que el cliente marque qué quiere, sin que el camarero esté varios minutos junto a él; las botellas al alcance del cliente para que se pueda servir sin necesitar al camarero…

En Ibérica, el personal tiene acceso a más de 100 vídeos de entrenamiento para saber qué tiene que hacer. La incorporación del personal será paulatina y los empleados tendrán que hacer más tareas que hasta ahora: por ejemplo, donde había tres sumilleres habrá uno y alguien tendrá que cubrir ese hueco. “Y tienes que reinventarte, abrir líneas de negocio como comidas preparadas, servicio a domicilio, replicar en tu casa lo que te doy en el restaurante”, explica Marcos Fernández Pardo. “No se trata solo de reducir el riesgo, sino de reducir el riesgo percibido, por ejemplo, poniendo los cubiertos en una funda para dar más confianza”, explica.

Las distancias no son un problema. “Si tengo que dejar dos metros entre mesas me basta con reducir el 30% de las mesas. A mí no me importa que esa distancia se reduzca a un metro, pero a los restaurantes del Soho, que pagan mucho más que yo por metro cuadrado, sí les importa mucho”, asegura. Y vaticina dos cosas: “Una es que mucha gente se ha pasado tres meses en casa porque pensaban que ellos se iban a morir, pero ahora saben que para morir han de tener 70 años, o diabetes, o un cáncer. Y la otra es que no hay Gobierno en el mundo que pueda cerrar otra vez la economía”. Quizás. Pero al menos, pronto habrá croquetas.

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