Ibérica, tapas en Londres

Las cifras lo revelan como un gestor de altos vuelos. Ibérica ha cerrado 2013 con una facturación de cinco millones de libras netas, proporciona trabajo a casi 100 profesionales, de los cuales el 80% españoles, y consume más de 600 jamones ibéricos de bellota al año que se cortan a cuchillo. Salvo los lácteos y las carnes de vacuno que se adquieren a proveedores ingleses, el resto de los productos se compran en España.

En la cena del pasado martes, montada para conmemorar la inauguración, oficiaron Nacho Manzano, anfitrión y socio de Ibérica, y el invitado de honor para esta ocasión, Albert Adrià, que desembarcó con su equipo deTickets en Barcelona. Entre ambos pusieron en pie un desfile de tapas tradicionales y creativas que entusiasmó a los comensales, empezando por la prensa inglesa. No era para menos.

Ahora, Fernández ha puesto el ojo en Manchester donde espera inaugurar pronto un nuevo Ibérica. Además, se ha convertido en uno de los socios y promotores del nuevo StreetXo, de David Muñoz en Londres, proyecto que le entusiasma.

¿Cómo surgió Ibérica? Siempre trabajé en actividades creativas, galerías de arte, revistas de moda, el mundo de la música y luego la hostelería. No fue difícil, diseñé el proyecto, busqué dinero entre pequeños accionistas y tiramos para adelante. Cuando se incorporó Nacho Manzano me pidió discreción hasta que la marca se consolidase. Hemos estado en la sombra casi tres años.

¿Cuál es el secreto de vuestro éxito? Nuestra prioridad son los empleados, verdaderos propietarios del negocio. En hostelería no hay clientes satisfechos sin cocineros y camareros contentos. Por supuesto hay que tratar bien a los clientes y seleccionar los productos. Empleados, clientes, proveedores…, por este orden. El equipo humano es determinante. La tendencia de todos los restaurantes es ir a peor con el día a día. Si te esfuerzas por mejorar consigues quedarte como estabas. Vender cocina española es fácil, lo difícil es aplicar los sistemas de gestión adecuados. Mantenemos una guerra a brazo partido con nuestros proveedores. Con los jamones la lucha es incesante.

¿Qué opinan los ingleses de la comida española? Siempre les ha gustado. Cada año visitan España doce millones de británicos entre los cuales uno de cada cinco asegura que lo hace por motivos gastronómicos. Los que llegan a Ibérica tienen el paladar acostumbrado a nuestros sabores. Solo en Londres funcionan más de 200 restaurantes españoles, el problema es que no hemos sabido vendernos con la imagen adecuada.

¿Crees que Ibérica es el modelo para vender tapas en el mundo? No hay un modelo único sino varios. Lo que funciona en Londres es posible que no tenga éxito en Washington donde José Andrés triunfa desde hace años. Los modelos tienen que evolucionar y adaptarse al lugar y a las circunstancias. En las mesas de Ibérica más que las tapas encandilan las raciones, la idea de compartir, la informalidad y el desenfado. Nacho y yo estamos pensando recuperar la vieja idea de los pucheros con potajes en el centro de las mesas, seguro que entusiasma a los ingleses. También influye el interiorismo. Lázaro Rosa Violán ha sabido conceptualizar nuestra idea como nadie. En la estética de nuestros locales se superponen todos los iconos y el tipismo de las tascas españolas con un ambiente elegante.

¿Vuestros platos más vendidos? Por este orden, las croquetas, los calamares rebozados, la tortilla española y el arroz con leche. Idénticas recetas a las que te puedes encontrar en Casa Marcial en Arriondas (Asturias). Nunca tocamos ni adaptamos los platos, solo seleccionamos los más adecuados.

¿Cómo ves el futuro para los restaurantes españoles en el mundo?Jamás hemos estado en mejor momento para la expansión de nuestra cocina, tradicional y moderna. A los cocineros españoles se les recibe con los brazos abiertos y cada vez hay más gente dispuesta a invertir en hostelería, al menos en Londres. Contemplo el futuro con enorme optimismo.Sígueme en Twitter en@JCCapel