Toneleros de Jerez expertos en Whisky

En plena oscuridad, las hogueras surgen del suelo como imponentes ascuas de luz. Aquí se libra una singular batalla de fuerzas. El agua se las ve con el fuego; la madera, con el hierro. En la maña del artesano está la delicada virtud del equilibrio: la justa humedad, el preciso calor, la adecuada tensión. Es la guerra diaria que se libra en Tevasa, la mayor tonelería de Jerez de la Frontera. Allí, de las manos de 85 toneleros surgen las 24.000 botas perfectas que, anualmente, acaban exportadas en Escocia para envejecer el mejor whisky. Con su esfuerzo, entre la rudeza y la pulcritud, mantienen vivo un oficio artesano con, al menos, cinco siglos años de antigüedad.

Esos 500 años son el tiempo que Narciso Fernández, dueño de Tevasa, fija para esos primeros viajes de vinos de Jerez hasta Reino Unido. Allí, los escoceses descubrieron pronto que esas botas de sherry, una vez vacías, eran los mejores envases para envejecer el whisky. Y ese feliz hallazgo es justo el que hoy sigue haciendo viable el negocio de este gallego, aunque los orígenes de su empresa no tengan tan vetusto pasado. En los años sesenta, el aserradero de su padre en Lugo, Forestal Peninsular, S.L., tenía como principales clientes a tonelerías de Jerez y El Puerto de Santa María. Llegó incluso a comercializar sus toneles, por lo que el siguiente paso, en 1983, fue evidente: fundar Terrenos y Vasijas, S.A. (Tevasa), su propia fábrica, asentada ya en Cádiz.

La empresa, que cuenta con 76 empleados, facturó 1,65 millones en el ejercicio de 2016

Esa relación lucense-gaditana sigue siendo hoy sello distintivo de una empresa que presume de ser la más importante del sector tonelero, con una facturación anual que ronda los 18 millones de euros. Fernández reparte su tiempo entre las dos líneas de negocio, la de las botas y la de los aserraderos gallegos, de donde llegan a Jerez ingentes cantidades de roble (español y americano) con los que fabrican sus productos. En los patios de la fábrica de Tevasa, ubicada en la barriada rural de Las Pachecas, se apilan miles de tablones de una y otra madera. “Aquí tenemos para un año y medio de trabajo”, reconoce el gerente. La empresa obtuvo en 2016 un resultado neto de explotación de 1,65 millones de euros, con un resultado neto de unos 865.000 euros. Cuenta con 76 empleados, según el informe del Registro Mercantil.

Elección del tipo de roble

La elección de cada tipo de roble —que puede alcanzar en el momento de la tala hasta 100 años de vida— viene en función de las necesidades del cliente. “El español tiene más color y fuerza y el americano es menos fuerte. Eso se aprecia en el envejecimiento del whisky”, explica Kenneth Román, responsable de comunicación. Para ambas maderas, el corte debe evitar las partes más porosas, así que “de cada metro cúbico solo se pueda aprovechar el 30%”, asegura Fernández. Pero antes de que esos tablones lleguen a las manos de los toneleros, el proceso requiere paciencia, como explica el empresario: “Necesitan de 12 a 18 meses de secado para conseguir bajar la humedad de la madera al 12 o 14%”.

Es entonces cuando el roble se enfrenta a un proceso que “aunque se ha mecanizado sigue teniendo una carga artesanal muy alta”, apunta el gallego. “La mano del hombre aquí es fundamental”. La madera pasa por una cadena en el que los 85 operarios de la fábrica pueden llegar a producir hasta 90 botas al día. En los primeros pasos, cortes precisos convierten los tablones en las duelas que componen los toneles. Entre 30 y 35 duelas son necesarias para cada bota. “Colocar la última es algo preciso, como la clave de bóveda”, reconoce Fernández. Sin embargo, la forma curva del envase no llega hasta la fase final.

“La madera es una esponja, pero está seca y para doblarla debe estar flexible”, detalla el empresario. Por eso, unos aspersores mojan decenas de toneles hasta seis horas. De ahí, 11 van directos a unas hogueras con leña de roble: una hora a 170-200 grados y seis minutos más a 250-400 grados. En ese tiempo, los toneleros combinan humedad y calor para ir doblando poco a poco las duelas. Es una labor precisa, reservada a los más expertos. Con que una duela se rompa, el proceso tiene que volver a empezar. También duro, como puntualiza Fernández: “Pueden llegar a trabajar con una temperatura de hasta 60 grados”.

La firma es una de las pocas que sobrevive de su tipo y exporta el 90% de la producción

Con la colocación de los fondos, las correas y remaches de hierro definitivas, estas botas de 500 litros podrían estar listas para su comercialización. Pero el proceso requiere paciencia: pasarán al menos otros 18 meses hasta que los toneles estén listos. En ese tiempo, una media de 30.000 vasijas —dos tercios de ellas, en las bodegas de González Byass— se someten a un proceso de envinado con vino oloroso con una clara simbiosis. “Usamos su vino para envejecer nuestra bota y ellos usan nuestras botas para envejecer su vino”, resume Román.

“Somos más que una tonelería”, explica Fernández. Y ese valor añadido del envinado es apreciado por las marcas premium de whisky. Una vez reparadas tras este envejecimiento en las bodegas de Jerez, en Tevasa cargan hasta 300 contenedores de mercancías al año repletos de botas. Exportan más del 90% de lo que producen. Desde el puerto de Algeciras parten con destino a Japón, Taiwán y, sobre todo, Escocia. Allí, la destilería de whisky escocés Macallan es uno de los principales clientes de Tevasa.

La relación comercial no puede ser más beneficiosa para ambas firmas. Los primeros adquieren una bota envinada con sherry que tendrá una vida útil de más de 60 años. Los segundos hace tiempo que se posicionaron como la tonelería más potente de Jerez. Todo un logro, si se tiene en cuenta que de las 40 tonelerías que llegó a existir en el Marco ya hoy solo subsisten cuatro. Gracias a ellas se mantiene vivo un oficio artesano, el de tonelero, que no se enseña en las aulas y que difícilmente subsistiría en los tiempos modernos. “Aquí tenemos hasta tres generaciones de toneleros. Esto no se puede aprender en una universidad”, remacha Nicolás Fernández.