Levaduras que suben como la espuma

La levadura tiene un impacto mayúsculo en la alimentación desde hace siglos. El poder de fermentación de este ejército de hongos unicelulares está asociado generalmente a la elaboración de pan y cerveza, pero su uso se da también en un amplio abanico de productos. La canadiense Lallemand es una de las empresas líderes en el mundo en este negocio. “Nos enfocamos en una gran variedad de levaduras para aplicaciones muy precisas en vez de concentrarnos en un producto general”, comenta Antoine Chagnon (Toronto, 1977), presidente y consejero delegado de Lallemand, en la oficina general de la empresa ubicada en Montreal. El grupo canadiense es una potencia en el mercado mundial de productos para la fermentación, que alcanzará un valor de más de 35.000 millones de dólares en 2022, impulsado por las industrias del bioetanol y antibióticos, entre otras, según RnR Market Research.

Lallemand destina una parte modesta de su producción al uso doméstico; sus principales clientes son compañías de distinta envergadura, desde la cadena Marks & Spencer hasta la fábrica de cervezas artesanales Garage Beer de Barcelona. Además de trabajar con creadores de pan y cerveza, proporciona levaduras y otros cultivos bacterianos para galletas, vinos, quesos, embutidos y destilados. Asimismo, surte a empresas que elaboran probióticos, biocombustibles, biofertilizantes y alimento animal. Chagnon hace referencia al valor agregado, ya que las levaduras y otros cultivos van más allá de la fermentación. Influyen también en la conservación, la estabilidad, el nivel de humedad, el aroma y el sabor de distintos productos.

Lallemand fue creada por el alsaciano Frederic-Alfred Shürrer, que se instaló en Montreal en 1870. Los habitantes de la ciudad le pusieron como apodo El alemán (L’allemand en francés, alias que explica el nombre de la firma). En 1882, Shürrer decidió trabajar con grasas vegetales para crear un sustituto de la mantequilla. En 1915 registró su empresa y ocho años después comenzó a dedicarse a la fabricación y la venta de levaduras. La compañía fue adquirida en 1952 por el canadiense Roland Chagnon. Su hijo Jean la dirigió de 1981 a 2015. Desde entonces el nieto, Antoine Chagnon, está al mando.

Lallemand comenzó a exportar levaduras para panaderías de Estados Unidos en los años setenta y adquirió varias fábricas en el país vecino. En esos mismos años inició su investigación en las levaduras para destilerías y firmas vitivinícolas en países como Francia, Australia y Sudáfrica. En los noventa se proyectó con fuerza en otros puntos del orbe, sumando cada vez más productos a su catálogo de microbiología industrial.

Expansión mundial

La firma comenzó sus operaciones en México y llegó igualmente a un considerable número de países de Europa, Asia y África. La empresa cuenta actualmente con fábricas, laboratorios y centros de distribución en 45 países, además de que sus productos están disponibles en más de 100. Emplea a alrededor de 3.500 personas. Algunas de sus plantas más importantes están instaladas en Canadá, Estados Unidos, México, Alemania, Portugal, Polonia y Brasil. Asimismo, vende también en Argentina, Chile, Japón, China, Tailandia, Suiza, España, Rusia y Marruecos, entre otros países.

Martin Cyr es el director de la fábrica de levaduras que tiene Lallemand en Montreal. Ofrece una visita por las distintas secciones, dando detalles sobre los procesos de elaboración. La cepa almacenada en un tubo de ensayo se reproducirá de forma exponencial hasta alcanzar las 800 toneladas. Para ello es necesario alimentarla con melaza de caña o de remolacha y agregar ciertos minerales y vitaminas para crear condiciones óptimas de crecimiento para la empresa.

La fábrica cuenta con centrifugadoras, aparatos de refrigeración, tanques de almacenamiento y una compleja red de tuberías. Al final se obtendrá levadura líquida o en estado sólido, dependiendo de las necesidades y los gustos de las empresas. Un aspecto fundamental es la limpieza. “Hay que evitar toda contaminación. No se pueden mezclar tipos distintos de levadura, ya que el cliente busca propiedades específicas. Trabajamos con varias certificaciones y hacemos diferentes pruebas para garantizar la pureza de los productos”, señala Cyr.

La compañía canadiense destina importantes recursos en investigación y desarrollo que le han permitido desmarcarse de sus competidores por su especificidad. Uno de los laboratorios más importantes de Lallemand está ubicado en el Instituto de Investigación en Biotecnología de Montreal, organismo que depende del Consejo Nacional de Investigaciones de Canadá. Ahí la empresa cuenta con un banco de cerca de 2.400 cepas de levadura (posee uno más en otra ubicación). Los distintos departamentos se encargan del control genético, del desarrollo de nuevas variedades, de su producción a pequeña escala antes de llegar a las fábricas y, de igual forma, de encontrar su mejor uso industrial.

El colombiano David Villegas trabaja con la cerveza. “Estudiamos cómo se comporta cada levadura con mosto estándar para medir con qué velocidad actúa, qué características organolépticas aporta, entre otros puntos”, comenta. Los investigadores de la firma han dado repetidas muestras de innovación. Por ejemplo, desarrollaron una levadura de panificación rica en vitamina D y otras más con altas capacidades antioxidantes para el vino. Lallemand vende poco más de 2.000 productos distintos.