Un sector en alza

Entre el variopinto repertorio de mercados con escaso glamour pero con un crecimiento potencial de la rentabilidad muy elevado a largo plazo cabe mencionar el de comida a domicilio. Si bien se mira, es un crecimiento lógico. Un escéptico diría que hay una razón fundamental: por más programas de cocina que aparezcan en televisión, en los hogares no aumenta la disposición a cocinar. Quienes trabajan, no tienen tiempo; los hogares en los que trabajan una o más personas y otros quedan liberados, aumenta la tendencia a concederse caprichos, holgar o renunciar a una tarea poco gratificante. Y los desempleados, después de sencillos cálculos económicos, pueden deducir que es más barato recurrir a comida bien preparada servida en la puerta de casa que extenderse en compras de materias primas que a veces son caras y que, si no se tiene cuidado, acaban desperdiciadas. Si a todo esto se suma un factor clave, como es el aumento de la edad media de la población española, el potencial de la comida a domicilio queda totalmente justificado.

Faltaba una pieza fundamental, que activará el mercado durante los próximos años: la tecnología de comunicación, que es la que permite, por ejemplo, hacer pedidos de comida a domicilio a través del móvil. En realidad, este es el paso decisivo que permite fiar en el potencial del mercado de comida a domicilio (muy unido al mercado de comida rápida). Las web y las App permiten ampliar la comodidad del cliente, de forma que ya ni siquiera está obligado a llamar por teléfono para pedir un menú. La versatilidad empresarial (de la web, App o del restaurante), medida por el número de variaciones posibles sobre el menú estándar, hacen el resto.

Pero que exista un mercado potencial no significa que el mercado real permita hoy una rentabilidad elevada. De hecho, los operadores como Just Eat, Delivery Hero o Takeaway o no tienen la rentabilidad asegurada o pierden dinero. El término ‘potencial de mercado’ en el que se fundamentan las inversiones y las expectativas de beneficios no refleja la debilidad actual del negocio. Describe más bien la situación de un entorno económico de gran dinamismo, caracterizado por los factores mencionados (resistencia o pereza a la cocina, envejecimiento, pluriempleo o desempleo) más el fenómeno menos expuesto de que se amplía la distancia en precio entre “comer en un restaurante” y recurrir a la “comida rápida” servida a domicilio. Esa diferencia de potencial es el gradiente de crecimiento del negocio.

Desde este punto de partida hay que entender que el mercado de comida a domicilio es de crecimiento lento. Y ello por una razón sencilla: son muchas las operaciones necesarias para llegar al umbral de rentabilidad. Quizá las empresas hayan calculado dicho umbral en función de su volumen de servicios, de su inmovilizado y costes variables; pero lo cierto es que en España todavía no se ha alcanzado, dado que la demanda, aunque en aumento, es todavía incipiente y de que el gasto por habitante responde al mismo perfil. Con una estructura de negocio de estas características no hace falta subrayar que uno de los ejes de rentabilidad está en la reducción de costes variables. Eso, puesto en la realidad, significa en términos generales baja cualificación o subempleo en segmentos importantes de los asalariados (repartidores, sobre todo) y salarios con tope máximo en los mil euros en los mismos segmentos.