Un vino casado con el cochinillo

El hostelero segoviano José María Ruiz, que con solo 25 años representó a España en el concurso mundial de sumilleres celebrado en 1972 en Milán (Italia), disfruta ahora del sueño de contar con una bodega propia que en un principio estaba llamada a ser la suministradora del restaurante que lleva su nombre para acompañar platos de la cocina castellana como el cochinillo de Segovia. Tras cinco lustros, Ruiz se ha convertido en accionista mayoritario de la bodega Pago de Carraovejas, en Peñafiel (Valladolid), cuna de la Ribera del Duero, donde acaba de invertir 30 millones de euros. El objetivo es aumentar la calidad más que elevar la producción, situada en las 800.000 botellas al año. Entre el 10% y el 15% se vende en 40 países.

El desarrollo de la bodega se sostiene en varios proyectos de I+D+i, cuyo propósito es aumentar el control de los procesos para ganar rapidez en la toma de decisiones y aumentar la calidad, entendiendo que la innovación de hoy será la tradición de mañana, como le gusta subrayar al director de las instalaciones e hijo del fundador, Pedro Ruiz. También opina que una de las claves del éxito es una rigurosa selección de la uva, limitando el rendimiento de las cepas.

En el viñedo se trabaja en proyectos de viticultura de precisión, desde el estudio de suelos y la selección clonal propia hasta el uso de sensores higrométricos para controlar la necesidad hídrica de la planta y de dendrómetros para observar su velocidad de crecimiento y su interacción con el clima, vigilando el ciclo de maduración. En la bodega se afina en conseguir una selección de levaduras propias y únicas, también de bacterias lácticas exclusivas del pago, además de trabajar por gravedad, para cuidar al máximo la materia prima.

En 1987, José María, entonces con un grupo de socios, buscó el lugar idóneo, yendo a parar a las laderas de Carraovejas, muy famosas en Peñafiel por ser el mejor maduradero de la comarca, a los pies del castillo con orígenes en el siglo X, antes de la llegada de Almanzor. Escuchó a los mayores del pueblo que los vinos de esa zona eran los más apreciados, aunque se habían arrancado las cepas y se sembraba cereal. Ahora cuenta con unas instalaciones de bodega que suman los 14.000 metros cuadrados, donde también promueve enoturismo, y más de 150 hectáreas de viñedos. La marca se ha situado entre las primeras a nivel nacional y aspira a exportar hasta el 30% de la producción.

El mayo del año pasado se lanzó a comercializar El Anejón de Cuesta de las Liebres, un nuevo vino elaborado con uva de la añada de 2009, una de las mejores de los últimos años de Ribera del Duero, algo inusual, porque generalmente se comercializa en noviembre. Otra de las características es que la uva se ha desarrollado en plantaciones en bancales y con un proceso de elaboración alcohólica y maloláctica en tinas de madera y levaduras naturales seleccionadas. Ha sido el cuarto de los que produce, tras el crianza, el reserva y el Cuesta de las Liebres.

Pedro Ruiz, de 31 años, que comenzó a ejercer de psicólogo antes de colocarse al frente de la bodega, habla con satisfacción de que ya se ve el final de la mejora de las instalaciones, donde solo en los últimos tres años han invertido 15 millones, manteniendo más de 40 empleos directos, que suben al centenar en momentos puntuales de campaña.

Padre e hijo se miran con incredulidad cuando hablan de que el año próximo verán todas las obras acabadas, tras concluir el área de gestión de residuos y el punto limpio de la bodega, configurando toda la zona de gestión agrícola con la misma pulcritud que se trabaja en la bodega, argumentan.