Adiós al caldero pulpeiro de cobre

"Los pulpeiros también tenemos que ir con los mundos. Al principio fui retorcida, me negaba, porque ya en el mil ochocientos y pico mis abuelos por parte de madre y de padre eran pulpeiros, y en las cocinas de antes todo era de cobre, y nadie que se sepa murió nunca por comer pulpo cocido así. Pero si un veterinario viene a la feria y se pone tonto y me pongo tonta, al final yo tengo las de perder. Así que un día empecé a darles la razón y sigo dándosela. Casi siempre, menos cuando sé que voy a un lugar donde la gente quiere lo otro, llevo calderas de acero, que son impecables". La más célebre pulpeira de Galicia, Aurora Baranda, también conocida como Aurora de Arcos (el pueblo con más pulpeiros por metro cuadrado, en O Carballiño), ha cedido a la presión de los inspectores sanitarios, que fuera de Galicia actúan sin piedad contra la tradición galaica del pulpo en cobre y dentro, en la mayoría de las ocasiones, según testimonio de los propios cocedores ambulantes, no ponen ninguna pega.

"El problema no son las perolas, sino la falta de higiene", dicen en la Xunta

En una boda de mucho postín querían 'esconder' los cacharros

La vieja pota del pulpo hierve en las lagunas de una legislación europea poco clara y muy incompleta. Los pulpeiros llegan al San Froilán (donde todavía se ven ollas de cobre) antes de las ocho de la mañana, ponen a cocer los cefalópodos en un caldero gigante y, según explica uno de ellos, "una hora después ya se empieza a notar un cerco todo alrededor del nivel del agua". El cerco verde, llamado cardenillo, verdín o verdigrís, es una mezcla de acetatos de cobre causada por la oxidación. Que la corrosión del cobre puede llegar a ser tóxica se sabe hace mucho tiempo, basta con buscar "cardenillo" en el diccionario de la RAE para comprobarlo. Aunque la Real Academia no dice que la sustancia sea "tóxica", sino directamente "venenosa".

La incertidumbre, en el sector, es grande. Los pulpeiros hablan de la prohibición y en el Ministerio de Sanidad remiten a Europa. Existe un reglamento de la UE que se refiere al cobre como material en contacto con los alimentos. Según este, podrá ser usado siempre que no represente "un peligro para la salud humana", que no provoque "una modificación inaceptable de la composición de los alimentos" y no cause "una alteración de las características organolépticas". La norma advierte de que el cobre es un material que "migra a los alimentos", pero no están definidos los límites admisibles de esta migración. El Consejo de Europa, según informa el ministerio, trabaja actualmente en establecerlos, en relación con la cantidad diaria de cobre que puede ingerir el ser humano sin poner en riesgo su salud.

No obstante, el jefe de servicio de Seguridade Alimentaria de la Xunta, José Ángel Viñuela, cita el real decreto del año 90 donde se "permite explícitamente el uso del cobre y sus aleaciones". La última palabra, según el reglamento de la UE, la tiene la normativa específica de cada país. "Con la ley en la mano, nadie le puede decir a un pulpeiro que no cueza en cobre", afirma. "El óxido no se forma de hoy para mañana si la limpieza es eficiente", sigue, "el problema no son las perolas, sino la falta de higiene". Por esto, por las condiciones en las que se trabaja y se lavan los platos de madera y utensilios en la calle, sí que la Xunta ha impuesto sanciones.

Viñuela atribuye a una "leyenda urbana" la idea de que el cobre esté prohibido, pero los pulpeiros se autocensuran y evitan el metal rojizo cuando trabajan más allá del Padornelo. Baranda, madre del empresario carballiñés que quiso comprar el pulpo Paul, asegura, sin embargo, que "el primer toque" se lo dio un inspector en Galicia. Para evitar problemas y no tener que volver a casa sin haber podido trabajar (porque "con el libro en la mano, te aplican la ley", dice), ya casi nunca lleva cobre. Recuerda incluso que en "una boda de mucho postín" le advirtieron de que si usaba cacharros de este metal tendría que cocer el pulpo "escondida". "Igual que pasó con la leña, que también casi todos cambiaron por el gas, está pasando con las calderas", continúa: "La mayoría de los pulpeiros entendieron que el acero vale igual y es más limpio". Tampoco ya nadie maza el pulpo, "porque el congelado sale mejor".

Son ya muchos los que han asumido la transición hacia el acero impuesta por leyes europeas que no concretan límites, tan laxas que en realidad no prohíben. Pero los hay que aún se aferran al cobre (mucho más ligero para el negocio ambulante) y a la leña siempre que pueden, y apelan al estropajo para espantar cualquier sombra de duda. Insisten en que el elemento que ocupa el puesto 29 en la tabla periódica reparte más uniformemente el calor y que el sabor no es el mismo; y esta idea la sostienen también muchos particulares, que guardan una moneda o un fragmento cualquiera de cobre y lo hunden en la olla cuando cuecen pulpo.