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Reportaje:comer & beber

Apóstoles detrás de la barra

Hay quien los ve como sacerdotes de una religión que gana fieles. Guardando las esencias de establecimientos clásicos o innovando desde nuevos locales, los bármanes se hacen fuertes en la ciudad

Un cóctel. Todo huele a glamour. Sentirse como Ava Gardner con un trago... Dicen los entendidos que la fiebre de los cócteles, fluctuante como la de la malaria, comenzó cuando Estados Unidos implantó la Ley Seca (1920-1933), cuando las bebidas que esquivaban la prohibición eran tan malas que había que mezclarlas con zumos de frutas para cambiarles el sabor. Y lo que un día fue necesidad se convirtió en moda, que cruzó el Atlántico y se instaló en los mejores hoteles de las ciudades europeas, como en el famoso bar Americano del hotel Savoy de Londres. Pasaron de moda con la II Guerra Mundial y volvieron a estarlo décadas después. La fiebre ha vuelto.

Pese a la invasión de las ginebras y a la tendencia marcada por los gin-tonics, las cocteleras se sacuden en Madrid más que nunca, según constatan expertos cocteleros. Los grandes clásicos, como Del Diego, Chicote o el bar Cock, han aguantado estoicamente los vaivenes de las modas, pero en los últimos tiempos se les han sumado otros muchos locales (Le Cabrera, Buenosaires, Santamaría, O'Clock...) y la ciudad está recobrando el ritmo de sus vasos mezcladores y el gusto por el buen beber.

Ese sitio para un buen trago, esa copa hecha casi a medida para el momento preciso. Ese momento en el que un líquido en contacto con el paladar da la sorpresa y activa el recuerdo.

Alberto Gómez Font (periodista) y Juan Luis Recio (especialista en vinos y coctelería) son dos avezados bebedores de brebajes que acaban de escribir una particular guía por encargo del editor Jacobo Armero: Madrid en 20 tragos [Guía de bares] (Editorial Club de los Magníficos, www.clubdelosmagnificos.com). Un pequeño compendio de pócimas, personajes, barras y anécdotas que, bien agitados con hielo, descubren otra ciudad elegante y canalla.

"Es muy importante la puesta en escena, todo el montaje de la barra, cómo el que se va a tomar el cóctel está observando su preparación", dice Gómez Font. "El barman tiene que saber cómo ofrecerte lo que quieres, es como un sacerdote que está en un altar y el feligrés está ahí, esperando a que le den la comunión". Toda una declaración de principios para empezar a hablar.

Algo de eso ocurre ya en el DRY, el bar del Hotel Gran Meliá Fenix, donde hay tres metros (de los 12 que tiene la barra) reservados para la elaboración del dry martini. "Javier de las Muelas, el propietario, lo llama el altar", dice Ricardo Martínez, ya con muchos años de coctelería en las manos pero que lleva en esa barra desde que se abrió hace exactamente un año. En esta especie de catedral del dry martini hay hasta un contador de neón que marca el número de ellos que han sido servidos con certificado incluido (el pasado miércoles podía leerse el número 5.676).

El DRY se ha convertido en el refugio del llamado "grupo de Balmoral", los habituales de la antigua coctelería que se encontraba a escasas manzanas y entre los que estaba el cantante Loquillo (que le dedicó una canción), Jorge Berlanga o el propio Luis Alberto de Cuenca, que lo recuerda en el prólogo de esta guía.

"El cóctel es más que un ejercicio de geometría, tiene poesía y tiene arte y luego tiene el genio, el toque especial de quien lo prepara, el fuego artificial, eso que le da esplendor", dice Recio.

El mundo del cóctel vive una revolución y trata de salirse de lo establecido, de lo ya inventado, "aunque un buen barman tiene que conocer la coctelería tradicional ortodoxa", matiza Gómez Font. Según especialistas y miembros del sector coctelero, Madrid vive, desde hace no más de dos años, un empuje nuevo y un gusto por las mezclas alcohólicas, "un boom". "Está pasando algo parecido a lo que ha ocurrido en la cocina, con la molecular o la deconstruida", agrega Recio.

Aseguran que escribir un libro de 20 bares de cócteles hace 10 años habría sido casi imposible: "Serían casi todo hoteles". "Ahora hay gente joven con muchas ganas y nuevas ideas detrás de las barras", dice Recio.

Madrid también se agita y se sirve con hielo, de la Media Combinación de la histórica pastelería Lhardy -una bebida de aperitivo que logró sacar a las mujeres madrileñas a la calle sin sus maridos- al cóctel Made in Japan del jovencísimo Daniel Verdú en el nuevo bar Santamaría, un prostíbulo de la calle Ballesta convertido en bar.

Los entendidos dicen que puede haber un cóctel para cada ocasión y que "siempre se está por encotrar el cóctel de tu vida". Además de sus ingredientes en la proporción apropiada, un cóctel parece contener siempre otra oportunidad. Madrid se ha llenado de oportunidades.

Con sushi

Gin tonic. En medio de la fiebre de los gin tonicsel de Shuzo Mitsubayashi, un japonés de 69 años afincado en España desde hace 20, es especial, como él y como su diminuto local, con un aforo máximo de 19 personas. A la ginebra Gin Mare le añade albahaca, tomate seco y cáscara de limón. La sensación es la de estar tomándose una copa en una montaña frente a un huerto de limoneros. Y, para terminar de darle su particular toque, sirve maki sushi de aperitivo (7 euros, 9 unidades).

Shuzo's Bar.Jorge Juan, 52; 9 euros. Abierto desde las 18.30 y cerrado los domingos.

Fresas con vinagre

Caspio. El joven Francesco Cavaggioni es uno de los bármanes de Belmondo, un recóndito local abrazado por el viaducto al que ahora le han arrebatado su tranquila terraza en una guerra de licencias. Venido desde el norte de Italia (San Michele), Francesco ofrece un cóctel basado en sus sabores infantiles: las fresas con vinagre de Módena que le hacía su madre. Se llama Caspioy es un postre agridulce hecho a base de vodka, fresas y vinagre de módena.

Belmondo. Cuesta de Caños Viejos, 3. 10 euros. Abierto todos los días de 11.30 a 2.00 (media hora antes los domingos).

Mora boreal

Charlestón. Carlos Moreno, conocido en el sector como Carlitos (39 años), es el alma española de un sitio con mucho carácter inglés llamado O'Clock. En uno de sus viajes a Londres compró una mermelada de mora boreal y luego inventó el Charlestón. Un cóctel para hombres y mujeres 'que dejan huella', hecho a base de la susodicha mermelada y de Ray Whiskey. Y servido con una sola bola de hielo. Un brebaje para entrar en otro reino.

O'Clock. Juan Bravo, 25. 11 euros. Abierto de 17.00 a 2.00 (media hora más los viernes y los sábados) y cerrado los domingos.

Un baile de un trago

Guaracha. Diego Cabrera es un emprendedor venido de Buenos Aires. Terminó su carrera de Comercio Exterior y se fue a viajar por el mundo. Ese periplo le convirtió en barman. Lidera la barra de Le Cabrera, un santuario del cóctel (las vitrinas exhiben la colección de cocteleras de Alberto Gómez Font) abierto hace solo un año y que ya tiene un hit: la Guaracha. Un trago preparado sobre hielo picado con frutos rojos, vodka, zumo de limón y azúcar... que invita a bailar.

Le Cabrera. Bárbara de Braganza, 2. 11 euros. Abierto de 16.00 a 2.00 (media hora más viernes y sábados).

El altar del dry

Martínez. La barra del DRY, el bar del hotel Melià Fénix que regenta Javier de las Muelas, está organizada solo en función de un cóctel: el dry martini. Tres metros de barra exclusivos para preparar esa aparente sencilla copa (una aceituna, dos gotas de martini, aroma de limón y ginebra) que en este local se sirve helada y sin tocarla. El barman Ricardo Martínez ha ideado la versión de la casa, que lleva su apellido: Martínez. "Lo mismo, solo que con más martini".

DRY. Hermosilla, 2; 14 euros. Abierto todos los días de 13.00 a 2.00 (media hora más viernes y sábados).

Espuma de sake

Made in Japan. Hace casi los cócteles a medida. Él los llama "de autor" y así consta en su carta. El jovencísimo Dani Verdú (25 años) imprime su inquietud, su osadía y su curiosidad en cada uno de los tragos que sirve desde detrás de la barra del Santamaría, un antiguo prostíbulo convertido en bar en la calle de la Ballesta. Verdú inventa y ejecuta. Así nació el espumoso Made in Japan, con sake japonés, whisky japonés (Nika), clara de huevo y ginger.

Santamaría. Ballesta, 6; 8 euros. Abierto de 17.00 a 3.00 (media hora más viernes y sábados) y cerrado los domingos y los lunes.

Efluvios chinos

Smoked City. La porteña Constanza Fernández, siguiendo la tradición argentina de los cócteles, ha abierto este año su local en Madrid (Buenosaires). Es de las pocas mujeres empresarias de la coctelería madrileña y ha llegado dispuesta a sorprender. De su imaginación ha surgido el Smoked City, preparado con whisky y con un sirope artesanal hecho a base de un té chino llamado Lapsang Souchong. Un viaje oriental con toques ahumados.

Buenosaires. Sagasta, 14; 10 euros. Abierto de 17.00 a 2.00 y los domingos y festivos, desde las 19.00.

Un milagro

Media combinación. Es el trago típico de Lhardy. Se sirve en un vaso caña-tubo detrás del espejo que domina este histórico local madrileño. Según Milagros Novo, la responsable, se puede tomar como aperitivo o como merienda. Hielo, cáscara de limón, ginebra (Gin Giró) y vermut (Martínez la Cuesta). Más o menos seco, según la combinación de esos alcoholes, este trago delicioso contribuyó a la emancipación de la mujer: "Venían a tomarlo solas sin ser mal vistas".

Lhardy. Carrera de San Jerónimo, 8; 2,5 euros. Abierto de 10.00 a 22.00 (domingos hasta las 15.00).

Un apellido italiano

Negroni. Cuenta Cándido González, después de 20 años detrás de la barra del bar del Palace, que el negroni se llama así por culpa de un italiano americano "muy bolinga" que respondía a ese apellido. No le bastaba con el Martini rojo y el Campari y siempre le añadía un buen chorro de ginebra. Años después, esa bebida se convertía en el trago de cabecera de Terenci Moix y de Adolfo Marsillach, ambos antiguos habituales de esta barra.

Bar del hotel Palace. Plaza de las Cortes, 7; 20 euros. Abierto todos los días, de 11.30 a 2.00 (los domingos cierran una hora antes).

Pócima secreta

Cóctel de champán. Disfrazado de pastelería-restaurante el Embassy esconde un secreto, que su barman César Ortiz equipara a la fórmula de la Coca-Cola. Se trata de la receta de uno de los aperitivos más solicitados de la ciudad: el cóctel de champán. "Cava, cáscara de limón y una mezcla de licores de naranja", dice con una sonrisa antes de aparecer con la copa. Un brebaje perfecto para recuperar el buen ánimo, acompañado de los clásicos palitos de queso.

Embassy. Castellana, 12; 5 euros. Abierto de 9.30 a 24.00 (domingos y lunes, hasta las 22.30).

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 8 de octubre de 2011

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