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Reportaje:TENDENCIA

Hay un monstruo marino en mi plato

¿Disparate o curiosidad de 'gourmets'? Una última tendencia recorre los fogones: las extravagancias culinarias. Los creadores agudizan el ingenio a la hora de inventar nuevos platos. Aunque algunas ideas parezcan una broma, están ahí. Por ejemplo: comer un chuletón enmohecido.

Estamos yendo demasiado lejos con la comida? ¿Perdemos el norte tratando de crear nuevas sensaciones gastronómicas? Se podría pensar que sí cuando leemos que una empresa de catering londinense sirve rayitas de polvo de espárrago para esnifar, que el desayuno inglés -huevos, beicon, judías- ha sido sintetizado en un helado o que la mousse de humo se elabora aunque sepa a rayos.

Muchos culparán de estos inventos a la influencia de los primeras espadas de la cocina tecnoexperimental, como Ferran Adrià o Heston Blumenthal. Ya se sabe que detrás de los genios llegan los imitadores, que exageran y desvirtúan ideas. Sin embargo, el motivo de que existan las extravagancias detalladas a continuación quizá no sea otro que el ansia de cierto público por disfrutar de nuevas experiencias. La necesidad del gourmet de haber probado lo último y lo más raro. O, dicho de otra forma, el aburrimiento.

"Helado de leche materna. ¿Prefiere dar una chupada a una mujer atractiva o a un rumiante cubierto de estiércol?"

En Misiones (Argentina), la madera del yacaratiá se utiliza para fabricar dulces. Tiernos, apetitosos y diferentes

¿Al punto? No, podrida

El último grito en vacuno no son las tiernas fibras de los bueyes japoneses ni los ingeniosos artilugios de faquir del Asador Etxebarri. Es la carne un poquito putrefacta. Así hace furor en el restaurante Zoos de Salzburgo (Austria), donde, por el módico precio de 50 euros la ración, los comensales disfrutan con la textura melosa y el sabor a nuez de chuletones enmohecidos de hasta 16 semanas. Conviene no intentarlo en casa: no se trata de dejar el solomillo pudriéndose en la nevera, sino que el proceso requiere un estricto control para eliminar cualquier riesgo de intoxicación. "Hay que mantener la carne con la humedad adecuada y a una temperatura entre cero y un grado", explica el chef Wolfgang Bauer. ¿Raro? No tanto: desde tiempo inmemorial, el ser humano ha dejado curar las tiesas piezas de vaca para poder hincarles el diente.

Respirar comida

No se trata de una técnica de adelgazamiento o de la última chifladura de los respiracionistas, defensores de la posibilidad de vivir sin ingerir alimentos. La moda de respirar comida está impulsada por la marca Le Whif, que vende con alegres lemas publicitarios inhaladores de chocolate ("¡el sabor sin las calorías!") y de café ("¡el empujón sin la taza!"). Detrás de Le Whif está el profesor de la Escuela de Ciencias Aplicadas de la Universidad de Harvard David Edwards, quien también ha inventado un artilugio sospechosamente parecido a las pipas para consumir estupefacientes, que sirve para aspirar toda clase de alimentos diluidos. "Lo concebí como una nueva manera de beber respirando", afirma. "Es una nueva forma de comida, una nube de sabor que está entre el líquido y el gas".

Chocolate de camello

Los fumadores de porros dirán que menuda novedad, pero no nos referimos a ese chocolate, sino al de verdad hecho con leche de camello. La empresa que lo fabrica, Al Nassma, fue fundada por el jeque de Dubai, donde lleva casi tres años haciendo furor. La compañía prepara ahora el salto a Europa, Norteamérica y China, que quizá valoren sus virtudes: más proteínas, alto contenido en vitaminas y minerales y, sobre todo, la ausencia natural de lactosa que convierte a este dulce en una opción perfecta para los intolerantes al azúcar natural de la leche de vaca. Eso sí, no será barato: el camello, un animal con bastantes malas pulgas, no se lo pone fácil al hombre a la hora del ordeño.

De Baby Gaga a Baby Googoo

La leche materna también es tendencia en forma de helado, tal como la sirven, para escándalo de muchos británicos, en la heladería punk de Londres The Icecreamists. "La gente nos decía que esa leche es para los bebés", dice el dueño, Matt O'Connor. "Pero ¿sabes qué? La leche de vaca es para los terneros. ¿Prefieres dar una chupada a una mujer atractiva o a un rumiante cubierto de estiércol?". El helado en cuestión se bautizó como Baby Gaga, pero tras las protestas de la lady del mismo nombre, se cambió su denominación por la de Baby GooGoo. Las autoridades sanitarias lo prohibieron durante 15 días, pero, tras comprobar que era inocuo, no les quedó más remedio que volver a autorizar su venta.

Repostería de madera

En la provincia de Misiones (Argentina) crece el yacaratiá, un árbol cuya madera es tan blanda y húmeda que no posee ningún valor comercial. Con el objeto de salvarlo de una inminente extinción, la familia del ingeniero forestal Roberto Pascutti comenzó hace unos años a producir los primeros y posiblemente únicos dulces de madera del mundo. La leña, que se corta y procesa para reducir la sensación de rigidez, adquiere una textura suave que permite fabricar confituras, bombones o alfajores. La prensa local los define como "tiernos, apetitosos, nutritivos y diferentes". Cualquier parecido con la suela de zapato que se comía Charles Chaplin en La quimera del oro es pura coincidencia.

Embutidos mutantes

Puede que por separado no suenen demasiado extravagantes a estas alturas, pero las últimas mutaciones en los embutidos merecen una mención. Desde hace algún tiempo, la morcilla puede llegar a su plato de las formas más variopintas, desde una trufa con su cacao en polvo -invento de Arzak- hasta un nacho, tal y como lo comercializa Cardeña. Esta marca vende a su vez el calamar de morcilla, que en vez de tripa utiliza el cuerpo del cepalópodo como envoltura. La tendencia a introducir pescado en los embutidos también se puede rastrear en el chorizo de pulpo que preparan en Atrio (Santiago de Compostela), o en el salchichón, lomo y butifarra de mújol de Ángel León, chef de Aponiente (El Puerto de Santa María).

A hacer gárgaras

White Power Milk ha sido una de las acciones artísticas relacionadas con la comida más logradas del año. En mayo surgió de la nada una web que vendía leche "purificada" después de que chicas "ricas, guapas y blancas" hubieran hecho gárgaras con ella. Aunque no revelaba el nombre de la empresa, la página, pulcramente ejecutada, no parecía falsa puesto que admitía pagos reales para adquirir la leche. Como era de esperar, corrió como la pólvora por la Red, un buen número de blogs y medios le dedicaron artículos que generaron intensas polémicas. Al final, todo era un montaje: su autor, el artista Nate Hill, pretendía denunciar el racismo, el sexismo y el clasismo de la sociedad estadounidense. Aunque bien le habría valido como burla de los excesos del esnobismo gastronómico.

Tan fresco que parece vivo

¿Quién no ha soñado alguna vez con que le sirvan un plato en el que un pulpo gigante mueve sus tentáculos? Probablemente nadie, salvo el capitán Nemo y los fans de las películas de monstruos marinos de serie B. A ellos parece estar dirigido el odori don, un plato que se cocina en el restaurante Ikatei Tabiji de Hakodate (Japón). El pulpo no es tal, sino la cabeza y las patas de un calamar estratégicamente posadas sobre una montaña de arroz. El animal está tan fresco que cuando se le echa salsa de soja por encima, la sal crea una reacción química en las células de los tentáculos que los pone en movimiento en un logrado efecto especial. Es lo que se llama gastroterror.

Póngame un poco de nada

Genio imprevisible para unos, charlatán de la nueva cocina para otros, el chef suizo Denis Martin ha firmado prótesis mamarias rellenas de morcilla o caramelos de coca-cola con forma de bolsita de cocaína. "Yo trabajo con el humor", asegura. Ahora bien, puede que su cumbre creativa sea el plato de nada, heredero culinario del Cuadrado blanco sobre fondo blanco de Malevich. Cuando lo sirve, el camarero inclina una jarra vacía sobre un plato en el que no hay nada. La sorpresa viene cuando el comensal se mete la cuchara en la boca y descubre que sobre ella reposaba una gelatina transparente de destilado de pepino. "Es el plato preferido de mi contable", dice con sorna Martin.

Placenta no hay más que una

Ni insectos, ni medusas: el producto más demandado entre los seguidores de la gastronomía extrema es... el materno. La revista New York publicó en uno de sus últimos números un inquietante reportaje en el que se contaba que, animadas por sus supuestas propiedades nutritivas, cada vez más madres recién paridas de la ciudad consumen la placenta en la que se han criado sus retoños. Unas la toman en cápsulas, deshidratada y pulverizada, pero hay quien prefiere tratamientos más culinarios: en batido, con bloody mary o al vapor con jengibre, limón y jalapeño. "Me dio el subidón más salvaje", declara Alexa Beckham, una mamá gourmet que se la comió con cereales, plátano y agua de coco.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 25 de septiembre de 2011