Sabor y sabiduría del olivo

Mezclar la tapenade con la crema de queso y envolverlo bien.

Picar finitas las aceitunas negras por un lado y, aparte, las verdes.

Formar bolitas con ayuda de dos cucharillas, redondearlas con la mano y moverlas dentro de la taza con aceitunas para que queden recubiertas.

Servir con pinchos para aperitivo.

Sazonar los filetes de corvina o mero con sal, pimienta y unas gotas de limón, y dejarlos reposar sobre la tabla para que tomen el aliño.

Engrasar una fuente de horno con aceite, colocar los filetes sin que se monten, tapar la fuente con papel de plata e introducirla en horno fuerte de 8 a 15 minutos, según el grosor de los filetes; se sabe que están hechos en cuanto cambien del color rosado al blanco nacarado, por lo que hay que vigilarlos destapando la fuente.

Calentar el aceite en una sartén de hierro y freír la chalota (o cebolla y ajo) picada muy fina. Antes de que tome color, mojar con el vino blanco y dejar cocer hasta que se consuma a la mitad. Añadir el caldo de pescado y dejar cocer unos minutos más. Incorporar las aceitunas y añadir la nata. Servir los filetes en plato cubierto con salsa y perejil picado.

Retirar o raspar ligeramente el pie de los boletus. Si son grandes, trocearlos; si son medianos, dejarlos enteros.

Dorar el beicon en una sartén sin nada de grasa y reservarlo. Añadir el aceite a la sartén y saltear los boletus durante 10 minutos. Sacarlos y reservarlos con el beicon.

Freír la cebolla y el ajo picados en el mismo aceite hasta que estén dorados; añadir la harina, rehogarla sobre el fuego unos minutos y, cuando empiece a tomar color, regar con el vino blanco y el caldo.

Mover mientras cuece durante 5 minutos y añadir los boletus, el beicon y las aceitunas. Salpimentar considerando que las aceitunas ya llevan sal, espolvorearlos con perejil y cocer unos 8 minutos más con la cazuela semitapada. Servir caliente.

Atar el redondo y sazonarlo con sal y pimienta. Dorarlo en una cazuela ovalada al mismo tiempo que el diente de ajo. Cuando esté dorado, añadir la cebolla en cascos finos y la zanahoria en rodajas; rehogarlas hasta que empiecen a tomar color.

Regar con el vino y añadir el vinagre y la miel; tapar la cazuela lo más herméticamente posible para que no pierda vapor.

Bajar el fuego y dejar que se haga durante una hora, dándole la vuelta de vez en cuando, con cuidado de que no se pierda el vapor de la tapa.

Sacar la carne, consumir la salsa si fuera necesario. Añadir las aceitunas, dar unos hervores y rectificar el punto de sazón.

Cuando la carne esté fría, cortarla en lonchas finas y servirla con su salsa sin pasar y las aceitunas.

Lavar y secar los limones y la naranja, quitar la zona coloreada de las cortezas y ponerlas a cocer en 1/2 de litro de agua y 8 cucharadas de azúcar. Añadir la rama de canela, las hojas de cilantro, el clavo y el palo de vainilla. Hervir a fuego vivo durante 5 minutos.

Pelar las peras dejando los rabos, rasparlas suavemente con el cuchillo para tornearlas y cocerlas en el almíbar aromatizado a fuego suave hasta que estén tiernas, sin que se deshagan, aproximadamente 10 minutos.

Añadir las aceitunas y dejar que se enfríen en el almíbar. Mantenerlas unas horas para que tomen los sabores. Sacarlas y cocer algo más el almíbar para que resulte más denso.

Colocarlas en copas con su almíbar y aceitunas y acompañarlas de las galletas de chocolate.

Guardar en el congelador 1 minuto para que se solidifique deprisa. Despegarlas del silpat y mantener dentro de la nevera hasta el momento de servir con las peras.