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Reportaje:ESTILOS DE VIDA | COCINA

Sabor y sabiduría del olivo

Muchos solo se acuerdan de las aceitunas como mero aperitivo. Reivindiquemos sus propiedades en los platos principales, pues para eso provienen del viejo y prestigioso olivo.

La aceituna es un producto mediterráneo muy considerado desde épocas remotas. Ya se decía: "Con un puñado de aceitunas y una sardina pasa el griego todo el día", para demostrar la sobriedad espartana de este pueblo en su época gloriosa de guerras y conquistas. Y en la Edad Media tuvo mucho predicamento como alimento en los pueblos mediterráneos, no solo por su abundancia, sino por su fácil conservación con aderezos sencillos.

Aún más. La leyenda dice que Adán fue enterrado con tres semillas en la boca, de cedro, de ciprés y de olivo, y que de ahí surgieron los tres árboles, cada uno con un significado distinto. Al olivo es al que se le han adjudicado más propiedades, porque significa la inmortalidad, el alimento, la medicina y la energía que Dios quiso dar a la humanidad. Hoy añadiríamos que es de los alimentos más ecológicos que podemos encontrar. Que la aceituna es una buena fuente de fibra dietética, muy digestiva, que aporta aminoácidos y vitaminas, además de minerales: calcio, hierro y magnesio. También contiene carotenos con actividad de provitamina A y vitamina E. Y lo que poca gente sabe es que las aceitunas son un placer con un contenido en grasa muy saludable por su alto nivel en ácido oleico y polifenoles -con funciones positivas en la reducción del colesterol-, además de un excelente antioxidante. Lo adecuado sería tomar 25 gramos de aceitunas al día (7 aceitunas, unas 37 kilocalorías), que sustituirían a media ración de grasa (una cucharada sopera de aceite).

RECETAS

CANICAS DE TAPENADE Y QUESO

Para 8/10 personas. Tapenade: 125 gramos de aceitunas negras tipo cacereñas sin hueso, 2 cucharadas de alcaparras, 50 gramos de anchoas en aceite, 1 diente de ajo, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 tarrina de queso de untar. Rebozo: 100 gramos de aceitunas negras cacereñas deshuesadas, 100 gramos de aceitunas verdes manzanilla deshuesadas.

1. Tapenade: machacar en el mortero el ajo, las anchoas, las aceitunas y las alcaparras hasta obtener una pasta. Añadir el aceite y remover.

2. Mezclar la tapenade con la crema de queso y envolverlo bien.

3. Picar finitas las aceitunas negras por un lado y, aparte, las verdes.

4. Formar bolitas con ayuda de dos cucharillas, redondearlas con la mano y moverlas dentro de la taza con aceitunas para que queden recubiertas.

5. Servir con pinchos para aperitivo.

CORVINA CON ACEITUNAS

Ingredientes para cuatro personas: 800 gramos de corvina en filetes (puede ser mero), 4 cucharadas de aceite, 1 chalota (o ? cebolla y ? diente de ajo), 150 gramos de aceitunas verdes gordal, 8 cucharadas de caldo de pescado, 8 cucharadas de nata líquida, 1 vasito de vino blanco, sal, pimienta, limón.

1. Sazonar los filetes de corvina o mero con sal, pimienta y unas gotas de limón, y dejarlos reposar sobre la tabla para que tomen el aliño.

2. Engrasar una fuente de horno con aceite, colocar los filetes sin que se monten, tapar la fuente con papel de plata e introducirla en horno fuerte de 8 a 15 minutos, según el grosor de los filetes; se sabe que están hechos en cuanto cambien del color rosado al blanco nacarado, por lo que hay que vigilarlos destapando la fuente.

3. Calentar el aceite en una sartén de hierro y freír la chalota (o cebolla y ajo) picada muy fina. Antes de que tome color, mojar con el vino blanco y dejar cocer hasta que se consuma a la mitad. Añadir el caldo de pescado y dejar cocer unos minutos más. Incorporar las aceitunas y añadir la nata. Servir los filetes en plato cubierto con salsa y perejil picado.

RAGÚ DE BOLETUS CON ACEITUNAS VERDES

Ingredientes para cuatro personas: ? kilo de boletus (mejor pequeños; fuera de temporada pueden ser congelados mejor que desecados), 150 gramos de aceitunas verdes tipo verdial, 1 vaso de vino blanco, 1 vaso de caldo, 8 cucharadas de aceite, 1 cebolla, 1 cucharada rasa de harina, 1 diente de ajo, 100 gramos de beicon en dados, 2 cucharadas de perejil picado, sal, pimienta.

1. Retirar o raspar ligeramente el pie de los boletus. Si son grandes, trocearlos; si son medianos, dejarlos enteros.

2. Dorar el beicon en una sartén sin nada de grasa y reservarlo. Añadir el aceite a la sartén y saltear los boletus durante 10 minutos. Sacarlos y reservarlos con el beicon.

3. Freír la cebolla y el ajo picados en el mismo aceite hasta que estén dorados; añadir la harina, rehogarla sobre el fuego unos minutos y, cuando empiece a tomar color, regar con el vino blanco y el caldo.

4. Mover mientras cuece durante 5 minutos y añadir los boletus, el beicon y las aceitunas. Salpimentar considerando que las aceitunas ya llevan sal, espolvorearlos con perejil y cocer unos 8 minutos más con la cazuela semitapada. Servir caliente.

REDONDO DE TERNERA CON ACEITUNAS

Ingredientes para 8 personas: 1 redondo de ternera (blanca) de 1 kilo, 10 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 vaso de vino blanco, 150 gramos de aceitunas morona deshuesadas, 150 gramos de aceitunas negras hojiblanca deshuesadas, 8 cucharadas de vinagre, 2 cucharadas de miel, sal.

1. Atar el redondo y sazonarlo con sal y pimienta. Dorarlo en una cazuela ovalada al mismo tiempo que el diente de ajo. Cuando esté dorado, añadir la cebolla en cascos finos y la zanahoria en rodajas; rehogarlas hasta que empiecen a tomar color.

2. Regar con el vino y añadir el vinagre y la miel; tapar la cazuela lo más herméticamente posible para que no pierda vapor.

3. Bajar el fuego y dejar que se haga durante una hora, dándole la vuelta de vez en cuando, con cuidado de que no se pierda el vapor de la tapa.

4. Sacar la carne, consumir la salsa si fuera necesario. Añadir las aceitunas, dar unos hervores y rectificar el punto de sazón.

5. Cuando la carne esté fría, cortarla en lonchas finas y servirla con su salsa sin pasar y las aceitunas.

PERAS AL PERFUME DE ESPECIAS CON GALLETAS DE CHOCOLATE Y ACEITUNAS ARBEQUINA

Ingredientes para 4 personas: 4 peras de agua grandes, 1 naranja, 2 limones, un palo de canela,

4 hojas de cilantro, 1 clavo, un palo de vainilla, 8 cucharadas de azúcar, 100 gramos de aceitunas arbequina. Galletas de chocolate: 100 gramos de chocolate fondant, 12 aceitunas verdes deshuesadas, 1 cucharada de pimienta rosa, sal Maldon.

1. Lavar y secar los limones y la naranja, quitar la zona coloreada de las cortezas y ponerlas a cocer en ? de litro de agua

y 8 cucharadas de azúcar. Añadir la rama de canela, las hojas de cilantro, el clavo y el palo de vainilla. Hervir a fuego vivo durante 5 minutos.

2. Pelar las peras dejando los rabos, rasparlas suavemente con el cuchillo para tornearlas y cocerlas en el almíbar aromatizado a fuego suave hasta que estén tiernas, sin que se deshagan, aproximadamente 10 minutos.

3. Añadir las aceitunas y dejar que se enfríen en el almíbar. Mantenerlas unas horas para que tomen los sabores. Sacarlas y cocer algo más el almíbar para que resulte más denso.

4. Colocarlas en copas con su almíbar y aceitunas y acompañarlas de las galletas de chocolate.

5. Galletas de chocolate: fundir el chocolate en el microondas 2 minutos o al baño María. Dejar caer cucharadas sobre un silpat, extenderlas con ayuda de la cuchara e incrustrar rodajas finas de aceitunas. Espolvorear granos de pimienta rosa y de sal Maldon.

6. Guardar en el congelador 1 minuto para que se solidifique deprisa. Despegarlas del silpat y mantener dentro de la nevera hasta el momento de servir con las peras.

Variedades

VERDES. Manzanilla de Sevilla: la variedad más conocida; tiene un sabor intenso, estructura firme y muy buena relación pulpa/hueso. Morona: muy parecida a la manzanilla, se recolecta y elabora en Morón de la Frontera y pueblos próximos. Gordal: sus frutos, los más grandes, llegan a pesar 20 gramos.

NEGRAS. Son de dos tipos: las que deben su color a que se recolectan maduras y las que adquieren el color por un proceso de oxidación que las ennegrece. Hojiblanca: frutos de regular tamaño, de mucho sabor y pulpa abundante. Cacereña: sabor intenso, estructura firme y muy buena relación pulpa/hueso. Verdial: aunque recibe el nombre por su color verde intenso, cuando madura se pone roja y oscurece.

Otros platos con aceitunas

Aceitunas con berenjenas: berenjenas salteadas con ajo frito en poco aceite, aceitunas, alcaparras, hierbas y aliño de aceite, vinagre y sal. Exqueisada: pimientos rojos y verdes en tiras, dados de tomate y de bacalao crudo, aceitunas negras, aceite, vinagre y sal. Aceitunas con tomate: aceitunas negras y bacalao crudo aliñado en ensalada. Remojón alpujarreño: escarola, naranja, huevo duro y aceitunas arbequina. Ensalada morisca: lechuga, tomate, bacalao crudo desmigado, cebolleta, aceitunas verdes, naranja y aliño. Espaguetis a la 'puttanesca': espaguetis hechos con una salsa de tomate muy picante, con ajo, guindillas rojas, aceitunas sin hueso, anchoas, alcaparras, perejil, albahaca y queso parmesano. Pizza: casi todas llevan aceitunas negras y en algunos casos verdes.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 28 de agosto de 2011

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