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Reportaje:CON MUCHO GUSTO

Como peces en la ginebra

El polaco Adam Plecha y su hermano regentan el templo del 'gin-tonic' madrileño

En la calle de Jesús del Valle esquina con Pez hay un bar de madera que hubiese hecho las delicias de la reina madre de Inglaterra, apasionada hasta su muerte a los 101 años de las carreras de caballos y la ginebra. Como en un local de 20 metros cuadrados se antoja difícil sacar la fusta y echar los animales a la carrera, por lo que la reina Isabel se lo hubiese pasado en grande aquí, como si estuviese en palacio, es por la exclusiva y variada carta de ginebras que tiene La Casa del Pez, un garito regentado por dos hermanos polacos. Les ha ido tan bien el negocio que han abierto una tienda donde degustar esta bebida en plan sibarita, como si de una especie de club se tratase, y en octubre tienen previsto inaugurar en un palacete un lugar donde se servirán cócteles clásicos, con especial atención al vodka.

¿Cómo se han convertido los hermanos Plecha en los reyes de la ginebra de esta ciudad? En primer lugar, porque son tan distintos como complementarios. Adam, el mayor, es un hombre de negocios que si lo soltaran en Wall Street parecería capaz de encararse con cualquier pipiolo salido de Harvard. Es la materia gris de la empresa. Vestido con camisa y zapatos caros se le nota dialogante, encantador. Llegó a España hace 17 años, trabajó como camarero y después se metió en el negocio inmobiliario. Viendo que la burbuja iba a estallar vendió todas sus propiedades, según cuenta, y montó hace cuatro años este local donde al principio solo se servía una marca concreta de ginebra.

Adam, pelo repeinado hacia atrás, piensa que la noche es muy golfa y para evitar tentaciones se trajo como encargado del bar a su hermano, que entonces trabajaba en Londres de portero de discoteca. Cris la verdad es que es muy grande, con el pelo rapado, brazos tatuados con el nombre de una exnovia que pretende difuminar con otros dibujados alrededor. Sirvió en el ejército polaco en la guerra de Irak de 2003 y allí recibió una oferta de los Blackwater, una empresa de mercenarios estadounidenses, para que se uniese a ellos. No lo hizo, cuenta su hermano Adam, y hoy se encarga de gestionar el día a día de La Casa del Pez.

El local-club, también tienda, de nombre Adam & Van Eekelen, es lo que lleva Adam. Ayer se celebró ahí una cata de ginebras. La carta la elaboró con gracia Sergio Estévez, un catalán dedicado a hacer catas privadas. En esta contó con la ayuda del barman Alberto Martínez. El mensaje más importante para los no avezados es que no hay que excederse con la dosis de ginebra, basta con lo equivalente a un chupito de entre 30 y 50 mililitros. Además, la tónica debe servirse lentamente para mantener las burbujas; echarlo todo de golpe es espectacular pero poco útil al cabo de unos minutos.

A los cuatro meses de abrir el bar, los hermanos Plecha tenían colas que daban una vuelta a la redonda. Gastaban pétalos de rosa y rodajas de pepino a granel. Tenían que pedir vasos limpios a los bares de al lado. Su idea de centrar el negocio en la ginebra, una bebida que comenzó a ponerse de moda por esas fechas, dio en el clavo. "Pero el mercado se saturará. Ahora vas a cualquier sitio y tienen cartas de ginebra. La gente se cansará de beber lo que todo el mundo, como ocurrió con el ron y buscará otra cosa", explica Adam. ¿Cuál? "Creo que el vodka bien servido es un misterio para la mayoría de la gente".

Tras pasar la tarde en la tienda de los Plecha, con cuatro gin-tonic encima, uno sale a la calle del Pez y todo parece resplandeciente, como si la ciudad de repente fuese menos agresiva. Las luces de colores de las calles adyacentes invitan a adentrarse en la noche, esa de la que tanto ha huido Adam por recato. La noche es canalla, piensa él, un hombre muy familiar ahora. De acuerdo, pero se puede seguir su consejo otro día.

Maneras de mezclar ginebra y tónica

El experto barman Sergio Estévez elaboró ayer por la tarde siete 'gin-tonics' diferentes en la tienda club Adam & Van Eekelen. Fue en una exhibición organizada por la marca de tónicas Nordic Mist. He aquí las recetas:

- Mist Tea Co.

Con Beefeter 24. Ginebra elaborada con un proceso de maceración, a la que hay que añadir té sencha japonés, té verde chino y piel de pomelo. Una bebida que recrea el 'glamour' londinense.

- Sweet Home.

G-Vine. Ginebra con base de uva. Se le añade láminas de uva tinta y una pequeña porción de jengibre.

- Citric Revolution. Cidatelle. Ginebra francesa recuperada en el siglo XVIII, destilada en alambique de cobre y con 19 especias. Se añade toque cítrico de lima y el limón.

- Fresh Fruit.

Vodka Vox. Vodka de origen holandés elaborado con trigo y agua neutra. Es dulce y tiene matices herbales muy dulces.

- London Exotic.

Bulldog. Suave. Un combinado con ojo de dragón, semilla de amapola, flor de loto, regaliz y cítricos.

- Green Cool.

Larios. Elaborado a partir de 12 especias botánicas, de tacto sedoso y aroma intenso. Se añade zumo de manzana verde.

- Sin Gin Limón y enebro. Receta sin alcohol con tónica a la que hay que añadir notas de enebro macerado.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Jueves, 7 de julio de 2011

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