Jockey cabalga de nuevo

Solomillo Wellington con patatas soufflé, alcachofas con foie, gellée de huevo con salmón, pollito asado al tomillo, becada, callos, riñones al jerez, langostinos a la japonesa, crepes y sorbete de chocolate negro... Entre lo castizo y lo afrancesado, entre lo cotidiano y las florituras, Jockey se labró con su recetario y su personal de cocina y sala un lugar de honor en el panorama de la restauración madrileña durante décadas.

En su amplio salón principal y en los recoletos salones privados la flor y nata de la política, la cultura y el famoseo nacional e internacional ha disfrutado de manjares, de confort, exhibición y secretismo entre copa y copa y bocado y bocado. Jockey (www.restaurantejockey.net) nació en 1945 por iniciativa de Clodoaldo Cortés. Su afición a las carreras de caballos dio nombre al local y su experiencia como maître en el hotel Ritz y en el Alfonso XIII de Sevilla la tradujo en un proyecto de alta cocina para alimentar bocas ávidas de glamour. Jockey era, junto a Horcher, un puntal del lujo gastronómico en Madrid. Famosos del cine y la política y hasta cocineros de renombre, como Paul Bocuse, se sentaron a la mesa de este restaurante. Una foto dedicada del pope de la cocina francesa figura entre el archivo histórico de la clientela. De Jackie Kennedy a Raphael, pasando por un montón de empresarios y próceres. Se solía decir "si te van bien los negocios tienes que ir una vez a la semana a Jockey, y si te van mal, tienes que ir dos". El sociólogo y gastrónomo Lorenzo Díaz cuenta el sabroso anecdotario en Jockey, historia de un restaurante (Tusquets).

"Es una reinvención sin perder la esencia", dicen sus responsables

"La reapertura de Jockey supone la preservación de los valores de la alta cocina clásica bien elaborada que no deben perderse", opina el crítico gastronómico y presidente de Madrid Fusión José Carlos Capel.

En los fogones no hay titulares mediáticos, pero sí un equipo solvente y un jefe de cocina con buena y mano. El toledano Esteban Sánchez (que coincidió en Jockey con sus hermanos Gregorio y Rufino) lleva 41 años en activo. Con el maître Miguel Pozo, de igual veteranía, cuidan el prestigio de "la casa". Ahora se han sumado jóvenes como Javier Ares (en la sala). "Interés, buena materia prima y ganas de trabajar", dice Sánchez. Es un esfuerzo de equipo, actores secundarios que bordan el guión de una trama sabrosa que enganchó clientela en el pasado y quiere ganar público futuro.

"Es increíble la escuela que tiene este restaurante, su gran conocimiento de base", asegura Miguel Ángel García, el consultor gastronómico que ha reflotado el Jockey "conservando su esencia" pero dándole toques del siglo XXI. "Hemos recuperado sus platos estrella, que fueron un referente de la cocina internacional clásica", dice. La hornada de consumidores que se quiere captar incluye a los nuevos ejecutivos, a quienes puedan y quieran pagar una media de 90 a 100 euros. Y, como novedad, en este restaurante que abre todos los días (solo cierra en agosto y días festivos), un brunch de la una a las cuatro de la tarde, con un amplio menú a 75 euros, incluidas las famosas ostras de Sorlut y champaña de bodegas poco conocidas. Apunta el sumiller Ángel Rodríguez.

A punto estuvo la crisis generalizada (que también sacudió al gastrosector) de dar al traste en 2010 con el sueño del fundador, padre del presidente ejecutivo de Ifema Luis Eduado Cortés. El aporte financiero de nuevos socios (clientela fiel) ha reflotado el negocio. El renacido restaurante mantiene el personal que no se ha jubilado y ha incorporado sangre joven. Hay una treintena de personas, 10 de ellas en cocina.

Tras el paréntesis por el bache logístico, Jockey cabalga de nuevo desde el pasado 9 de mayo. Las riendas las ha tomado Miguel Ángel García, responsable de restaurantes como Tsé Yang o Café Saigón y colaborador de otro proyecto gastronómico de los Cortés, Club 31. "Ha sido una reinvención sin perder la esencia. Hemos puesto los relojes al día", dice el consultor gastronómico sobre su labor en Jockey. "Era una tarea difícil cambiar sin cambiar".

El uniforme clásico de los camareros (incluidas las gorritas de jockey) se mantendrán. Los motivos ecuestres y la atmósfera de pub inglés se mantiene. Aunque tanto en la marquesina y el aspecto de la fachada como en el mobiliario lleva toques festivos de color por la mano del decorador Ignacio García de Vinuesa, una de las firmas más ubicuas en el interiorismo de la restauración capitalina. Y a propósito de modas urbanas, la coctelería también formará parte de la carrera contemporánea del clásico local de Amador de los Ríos, 6.