Por la puerta grande de Las Ventas o por la cocina

Una lona cubre el albero y el tendido en el que se sentó hace muchos años Audrey Hepburn permanece vacío. En la puerta de arrastre, la que conduce al desolladero de la plaza de Las Ventas, paso obligado de los mulilleros a la muerte de cada toro, sin embargo, se escucha un ruido de cacerolas y sopletes funcionando a todo gas. Un turista curioso se asoma por una de las galerías y se topa con un grupo de cocineros, todos ellos de restaurantes de Madrid, empeñado en salir por la puerta grande de la gastronomía, en su caso la cocina, y no por la enfermería, signo de fracaso en este templo.

Restauradores como Ricardo Sanz, Paco Roncero, Mario Sandoval, Sacha Hormaechea, Óscar Velasco, Rodrigo de la Calle, Alberto Chicote y Mikel Santamaría incorporan en sus menús, de cara a la feria de San Isidro, platos elaborados con carnes de res de lidia. Es el homenaje de 18 cocineros a la fiesta en una época difícil, ahora que desciende el número de corridas o, como en Cataluña, se han prohibido.

"Es una carne con mucho sabor, muy melosa", dice Joaquín Felipe

Pero Madrid, por el momento, es otra historia. Cocinar con carne de lidia no es ninguna novedad para Joaquín Felipe, del restaurante Europa Decó (Carrera de San Jerónimo, 34). "Es una carne con mucho sabor, muy melosa, pero para eso necesita mucha elaboración", explica Felipe en las catacumbas de la plaza, mientras un señor vestido de campero escancia vino blanco. El turista, tímido al principio, ha agarrado a estas alturas un vaso de fino, prueba las tapas que están sirviendo durante la presentación de los platos y, a cada rato, se acerca a una esquina donde se está cortando jamón y queso como si no hubiese un mañana. Mientras, Felipe, muy a lo suyo, cuenta que el secreto del plato que ha elaborado, Lomo de lidia con sus manitas, radica en una salsa caramelizada que conjuga a la perfección con esta carne melosa procedente de los toros a los que les dan muerte en la plaza.

Darío Barrio, chef de Dassa-Bassa (Villalar, 7), responde que sí, que le gustan las corridas de toros, aunque sin mucho entusiasmo. Se queja de que solo haya vino durante la degustación y se pone a buscar pan para rebañar en las salsas. Su toque en el plato Rabo de lidia deshuesado en crepinette con manzanilla lo pone con un trozo de chocolate amargo. Se necesita mucha paciencia para cocinar con esta carne. "La cocción es larga, muy prolongada. Yo deshueso la pieza y la prenso. Refino después el manzanilla para hacer la salsa", revela antes de marcharse a bromear con sus compañeros con el rabo de toro como excusa.

No muy lejos de la plaza de Las Ventas, Bien de Interés Cultural desde 1994, hay una taberna cuya decoración revela que el dueño es un gran aficionado a la lidia. Se trata del Fogón de Trifón (Ayala, 144). Trifón elabora para en esta ocasión unas croquetas de rabo de lidia, un plato muy presente en la cocina de su familia que ha mantenido. Echa de menos que se cocine con paciencia, a fuego lento, algo que cree se está perdiendo. "Mi rabo de toro requiere cuatro horas y media de elaboración. Necesita mucho amor y dedicación", señala a punto de ponerse trascendental. Él mismo destaca que macera el plato con vino de cencibel y en las taleguillas de verduras que acompaña al rabo predomina la zanahoria, lo que le da un sabor "salvaje".

La realidad es que en medio de una ola prohibicionista, de gente convencida de que la lidia es más una tortura que un arte, los cocineros madrileños han dado un paso al frente en su defensa. Los chefs han optado, en este caso, por salir por la puerta grande de Las Ventas.