Ceviche y ají amarillo

El pasado 11 de febrero, el presidente de la República de Perú, Alan García, por mediación de su embajador en Madrid, condecoraba al restaurante La Gorda por su labor de difusión de la cultura y la cocina de aquel país. Una forma de reconocer el trabajo de su propietaria, Carmen Delgado (paradójico apellido de alguien a quien todos apodan La Gorda), que de manera silenciosa ha sentado las bases de la actual explosión gastronómica de Perú en la capital. "Fue una pionera porque dio a conocer los primeros pasos de la nueva cocina peruana", asegura Ignacio Medina, periodista especializado. Y, lo que es más importante, contribuyó a potenciar la imagen de una comida acaparada por pequeños restaurantes de rango étnico y mestizo.

Acumulación de méritos en quien confiesa que comenzó a ganarse la vida vendiendo tartas a particulares y locales de hostelería. "Soy autodidacta, al principio no sabía cocinar". Un caso de perseverancia y afán de superación refrendado por los éxitos. En estos momentos Delgado regenta un restaurante de moda en el barrio de La Latina, organiza divertidos servicios de catering y ejerce de cocinera privada de Mario Vargas Llosa durante las estancias del escritor en Madrid. Atrás quedan los recuerdos de su modesto enclave en el barrio de Prosperidad inaugurado en 2003. "Tuve habilidad para relacionarme con la prensa y mucha fortuna para conseguir que los grandes cocineros peruanos que pasaban por la ciudad, como Rafael Piqueras, Pedro Miguel Schiaffino y Toshiro Konishi, oficiaran en mi casa".

Concienciación a la que también contribuyó otro peruano, Luis Arévalo, brillante intérprete de las recetas nikkei, que comenzó a deslumbrar en 2007 en 19 Sushi Bar hasta llegar a Nikkei 225, gran hito del país andino en la capital. "Cuando en 2007 el famoso Gastón Acurio inaugura en Madrid Astrid & Gastón, parte del terreno ya estaba sembrado", aseguran Arévalo y Delgado.

De golpe, la crisis truncó y enderezó la trayectoria de La Gorda en un tiempo limitado. En julio de 2009 cierra su primitivo local; en noviembre reinaugura la Trattoría DG en alianza con el mediático Andrea Tumbarello, de quien se separaría seis meses después, y en octubre de 2010 se asocia con el interiorista Juanjo Taboada para abrir un coqueto bistrot. "Un restaurante no es un negocio, sino una forma de vida", repite convencida.

Tiradito de lubina

¿Qué tipo de comida se encuentra en su nueva casa? Recetas peruanas de rango casero con detalles de originalidad y toques de fusión. Tendencias que se aprecian en el tiradito de lubina, que adereza con lima y especias orientales y acompaña de esferificaciones (bolitas) de ají amarillo. Y también en las finas lonchas de pulpo cubiertas por una sabrosa mayonesa rosácea de aceitunas botijas recibidas de Perú que, en parte, desdibujan el gusto del cefalópodo. Es muy suave la causa limeña con atún, magnífico el pastel de choclo (maíz) con carne picada, y más que aceptable el ceviche de dados de mango con langostinos. Especialidad más conseguida que el ceviche tradicional, que elabora con bacalao fresco y no acaba de entusiasmar. Tampoco convencen sus hamburguesas, pero merece la pena el ají de gallina con arroz.

De postre no hay que olvidarse de la tarta de zanahoria y la bruselina, dos hitos golosos de la casa.