La exigua ruta vegana en Madrid

La filosofía vegana la define Frytz en este chascarrillo que no tiene desperdicio: "Es más ecológico un vegano en un 4x4 que un omnívoro en bicicleta". ¿Y qué es un vegano? Son aquellas personas que han optado por una vida completamente natural cuya máxima expresión, seguramente, sea la comida: son vegetarianos en cuya dieta no entran tampoco los huevos ni la leche porque descartan todo aquello que procede de los animales. Consideran que matar para comer, o para vestir, es un acto cruel, bárbaro e innecesario. Y que "el cadáver de una vaca puede alimentar a una familia durante días, pero la alimentación hasta criar a la vaca daría para comer a mucha más gente mucho más tiempo, por eso es mucho menos contaminante ser vegano". De ahí el chascarrillo de Frytz.

Soja, cereales y legumbres son la base de estos alimentos

Un local sirve tortilla de patata sin huevo y queso sin leche

¿Y quién es Frytz? Es el dueño de Planeta Vegano (www.planetavegano.com), una tienda situada en el barrio de Lavapiés donde los seguidores de este modo de vida compran comida a base de soja, chocolate sin leche, preservativos y cosméticos que no han sido testados en animales, zapatos de poliéster transpirable o pienso para gatos y perros sin traza alguna de desechos cárnicos. "No es que pretendamos hacer vegetarianos a los leones, pero si adoptamos a un amigo que moriría en una perrera, pues tratamos de ser consecuentes con nuestra forma de vida", explica.

Si Estados Unidos o Gran Bretaña son los países con más posibilidades para los veganos, "España es el tercer mundo", prueba de ello es la escasez de restaurantes para ellos. En Madrid ha abierto el primero puramente vegano, de la cadena internacional Loving Hut, y hay algún bar, como el Label, en la calle de Cabestreros, donde se sirve más de una tapa libre de animales y cerveza apta para estos consumidores. Los restaurantes vegetarianos también van incorporando algunos platos que no cuentan entre sus ingredientes con huevos ni leche. "Los veganos nos hacemos buenos cocineros", dice Frytz, asumiendo con buena cara la estrecha oferta que existe para ellos en Madrid en materia de restauración.

La comida vegana no pretende ser solo para los seguidores de este tipo de dieta: cualquiera puede probar, como el que va a un chino, un japonés o cena en un peruano. Solo que es distinta de la tradicional. Desde Taiwán trae María José Lobo para su Loving Hut gambas y langostinos que solo tienen de marisco el aspecto -"porque les pintan hasta las rayitas rojas"- pero se elaboran con gluten de trigo, por ejemplo. De forma parecida camuflan la soja para que se convierta en pollo, en pavo que no es pavo o en pescado que nunca fue pescado. Consiguen texturas y sabores parecidos y crean una cocina gustosa y bien especiada. La base la constituyen la soja, las legumbres y los cereales, "como en la pirámide del colegio", dice María José.

En su restaurante hay tortilla de patata y nadie, a simple vista, diría que no lleva huevo. Lo mismo sucede con las tartas, y hay croquetas de setas y rollitos de verdura, queso sin leche, hamburguesas a cinco euros y un sabroso y casero menú del día. "Para llegar a comer por 20 euros hay que comer mucho, pero mucho", dice la dueña. Las paredes del restaurante lucen frases de gentes ilustres, como Cervantes: "La alimentación de los hombres superiores está basada en fruta y raíces crudas". María José tiene todo un catálogo de personalidades de ayer y de hoy que eran o fueron veganos o vegetarianos. Unos se vuelven veganos tras una reflexión sobre la naturaleza, la vida, el cambio climático, el sufrimiento animal. Otros, quizá, por moda. Entre los seguidores figuran ahora famosos como Bill Clinton, cuya actitud desprecia Frytz: "Solo lo ha hecho para bajar kilos porque se casaba su hija".

Al principio, cuando abandonas la dieta tradicional, recuerda María José, "se echan de menos algunas cosas, pero, con el tiempo, la carne acaba por repelerte; hasta un plato de jamón serrano me levanta el estómago". El mismo Frytz dejó de trabajar como diseñador gráfico porque hacía etiquetas para jamones y no quería participar de ese mercado. Montó su tienda en un barrio, Lavapiés, "donde la gente acoge muy bien estas cosas, porque aquí todo lo que se vende es ecológico".

Como antes hizo María José, también Frytz empieza defendiéndose de las acusaciones de radicalismo que planean sobre los veganos, en ocasiones por un activismo exacerbado: "No somos una secta ni pertenecemos a ninguna religión". Él, dice, no va por la calle con un espray embadurnando abrigos de piel ni liberando a los visones de sus granjas: "Simplemente consideramos que la naturaleza ya está bastante castigada y no podemos seguir comportándonos como caníbales primitivos".