En la estela de Santceloni

La ola de las segundas marcas, los testimonios del prêt à porter en el ámbito de la alta cocina prosiguen imparables adoptando formas variopintas. Detrás de La Cesta, restaurante recién inaugurado, no emerge un cocinero famoso ni un empresario conocido, sino un equipo serio integrado por tres profesionales -Óscar Velasco (cocina), David Robledo (bodega) y Abel Valverde (sala)- que, bajo la dirección del prestigioso Santi Santamaría, trabajan a diario en Santceloni (Madrid) a la sombra del hotel Hesperia. Una iniciativa rara en la que los implicados intervienen como asesores de este segundo lugar en alianza con un socio capitalista, Antonio González, ajeno al mundillo hostelero. Y, por supuesto, sin abandonar sus respectivos puestos de trabajo. Con naturalidad, Santamaría sale al paso de malentendidos: "Veo con buenos ojos el proyecto. Considero legítimo que en su tiempo libre intenten desarrollar otras actividades".

De los fogones de La Cesta se ocupa el cocinero Adolfo Santos, discípulo de Velasco, mientras que la sala corre a cargo de Antonio Lima, desbordado por las circunstancias. Después de unos comienzos balbuceantes y tras enmendar algunas recetas catastróficas, como los callos, de salsa tosca y tufo intenso, el local intenta enfilar bases gastronómicas más firmes a pesar de que todavía deba pulir aspectos extraculinarios: las mesitas, pequeñas; los taburetes, muy incómodos, y las miniservilletas, de fibra sintética. Reparos a los que se suman sus precios, solo en apariencia razonables, porque las cantidades apuntan a exiguas y sus medias raciones no son más que tapas. No es extraño que las facturas, que oscilan entre 35-45 euros por persona, puedan parecer elevadas. Poco que ver con el espíritu del bajo coste.

Segunda barra

Más coherente es el interiorismo de Pascua Ortega, que ha prestado aire contemporáneo a un local umbrío. Entre la barrita de entrada con mesitas para picar y el fondo del comedor dotado de una segunda barra, se prodigan los aciertos estéticos. Un divertido escenario de esa nueva informalidad urbana en la que privan horarios a la última, desde las doce y media de la mañana hasta las dos de la madrugada.

¿Y en la carta? Especialidades de corte casero salpicadas de detalles de refinamiento. "Que nadie se equivoque", afirma Velasco. "La Cesta no tiene nada que ver con Santceloni. Es un lugar sin pretensiones, informal, para comer sencillo". Resultan intrascendentes los mejillones de aperitivo, agradables las croquetas de jamón, correcta la tortilla de patatas, algo insulso el foie-gras en tarrina, sabrosa la butifarra a la plancha y bastante fina la tapita de burrata. Fuera de carta se ofrecen algunos platos de cuchara, como el magnífico guiso de alubias con pescado. Debería mejorar el tartar de ternera, falto de chispa, a pesar de que, en línea con la tendencia moderna, se adereza poco para no anular el sabor de la carne con mostazas y picantes, y no están mal los callos, alejados de los típicos madrileños, que recuerdan los que se expenden en carritos ambulantes por las calles de Florencia. Lástima que los postres (mousse de chocolate, galleta de almendra rota), demasiado contundentes, precisen de una revisión en consonancia.