Setas: la lotería de la cocina

La seta. La ruleta rusa de los platos españoles. Una buena, te chupas los dedos; una mala..., digestión en caja de pino (en el peor de los casos). "Por eso nunca hay que ir a recogerlas si uno no entiende de ellas. Todas las comestibles tienen algún parecido con alguna tóxica", habla Gabriel Moreno, presidente de la Sociedad Micológica de Madrid. Moreno, de 59 años, es un tipo con el que se aprenden cosas. En su caso, sobre setas. Lo sabe todo de ellas. Y no solo porque sea profesor en la Facultad de Biología de la Universidad de Alcalá de Henares, donde imparte Micología Forestal, entre otras materias. Es que se ha pasado la vida entera a la caza de los chinchetudos manjares. Desde antes de que la tierra capitalina solo fuese fértil para el ladrillo. "De crío, en los años sesenta, mi padre me llevaba a por setas. A lo que por aquel entonces era campo", relata. "Había que coger el tranvía hasta la última parada, en Ventas. Y a partir de ahí, todo verde. Lo que es ahora Ciudad Lineal".

"Tenemos en España la mayor diversidad de setas de toda Europa"

Pocas esperanzas le quedan ya a Moreno de volver a recolectar hongos en el cruce de la calle de Arturo Soria con Alcalá. Y del verde que rodea las vías de Madrid, donde también hay setas, mejor olvidarse si uno no quiere comer puro plomo. Pero la afición es "para siempre", afirma. Así que no lo ha dejado. No perdona su salida semanal para recolectar durante primavera y otoño, "la mejor época", según el presidente de los micólogos y de sus 600 socios.

Puede presumir de que es socio fundador de la organización. En 1975, cuando se creó, Moreno tenía como director de tesis al doctor de la Facultad de Farmacia de Madrid, Francisco de Diego Calonge, quien a su vez compartía el interés por los hongos con el que fuera el primer presidente de la sociedad, el doctor Álvaro Zugaza. La pasión de doctores y becario era la misma. Así que los tres se sucedieron en las únicas tres presidencias que ha tenido el organismo en sus 35 años de historia. Desde hace cinco, Moreno ocupa el máximo cargo.

"La organización se ocupa de explicar, instruir y compartir conocimientos con los asistentes que acuden a las conferencias", explica. "Las hay para socios, que pagan una cuota de 60 euros anuales, y para los no iniciados, que pueden aprovechar las charlas gratuitas para saber cómo manejarse en la recogida de este peligroso alimento", explica. La sociedad calcula que unas 10.000 personas se interesan por su labor. "Aunque la mayoría lo que quiere es saber si se puede comer las setas que ha recogido", confiesa Moreno.

España, por su situación geográfica, es un lugar perfecto para que crezcan las setas: "Tenemos la mayor diversidad de hongos de Europa y Madrid es buen lugar". Asegura que hay setas exquisitas, y hasta alucinógenas, que germinan en la Comunidad. Pero no piensa revelar los mejores sitios para dar con ellas.

Tiene motivos: "En los últimos tiempos, la irresponsabilidad de muchos recolectores y la falta de legislación contra el peligro de la recogida masiva se ha disparado. Estamos sobreexplotando la tierra y no hay una regulación que nos proteja de este grave peligro", alerta Moreno. Ya no solo recogen setas los aficionados. Están de moda y se venden bien. "Por eso viene gente con intereses comerciales, familias incluso, que rastrillan la tierra en busca de ellas, y luego las venden al peso. Y quieren muchas, no respetan siquiera las que están en botón (muy pequeñas y enterradas)", revela dolido.

Moreno desarrollaría unas normas, exigiría un control previo al consumo e impondría una educación obligatoria, desde la escuela, tanto para prevenir envenenamientos como para aprender a respetar los recursos naturales. "Es que las setas son las que hacen simbiosis con las raíces de los árboles. Si no las dejamos germinar, si arrancamos sus esporas, desaparecen, y por lo tanto los árboles se debilitan y nos cargamos los bosques. ¿Cómo lo ves?", advierte en tono preocupado.

Moreno sabe que sus pequeñas deidades cabezudas son útiles para todo. Incluso para tratamientos medicinales. Por eso no piensa desistir en su defensa. Ni en su afición. Como lleva haciendo décadas. Seguirá calzándose sus botas, por si las piedras; colgándose su silbato, por si se desorienta; cargando con su cesta, porque la seta en plástico se estropea; y usará su machacada navaja. Roja. Porque si no siempre se pierde. Un consejo de profesional. "Al principio, comer poquitas. Y si después uno se encuentra indispuesto, correr a urgencias. En una semana, podrías morir. Así de serio es esto de las setas", sonríe el doctor.