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Crítica:COMER

Un lujo campestre

CAN JUBANY, en Vic, nuevo diseño para una cocina pegada al territorio

Coincidiendo con su 15º aniversario, Can Jubany ha reestrenado sus propios espacios. Tras dos meses de intensas obras, las dependencias de esta sólida masía, situada a las afueras de Vic (Barcelona), que desde su apertura en 1995 dirigen el cocinero Nandu Jubany y su esposa Ana Orte, han ganado en confortabilidad virando a una estética contemporánea. Gran trabajo de interiorismo de Sandra Tarruella (Grupo Tragaluz) en colaboración con el arquitecto Jordi Font, que a la rusticidad de la primitiva construcción han yuxtapuesto sutiles elementos de diseño. Estamos ante uno de los grandes acontecimientos gastronómicos de este otoño en Cataluña. Sin pretenderlo, las remozadas instalaciones recuerdan el restaurante del gran cocinero francés Regis Marcon, Les Clos de Cimes (Saint Bonnet-le-Froid), en el Alto Loira, en el corazón de Francia. "Queríamos conectarnos a las corrientes actuales sin perder el lujo del campo, el vínculo entre cocina y naturaleza", afirma Jubany satisfecho de los resultados, gerente de un próspero imperio cuyas actividades incluyen el hotel Masalbereda (www.masalbereda.com), un vistoso espacio para eventos, Mas d'Osor (www.masdosor.com), además de sus espectaculares servicios de catering Jubany Events (www.canjubany.com).

Can Jubany

PUNTUACIÓN: 8

Carretera de Sant Hilari, s/n. Calldetenes, Vic (Barcelona). Teléfono: 938 89 10 23. Internet: www.canjubany.com. Precios: entre 60 y 120 euros por persona. Menú temporada, 49 euros. Menú degustación, 89. Ensalada de perdiz escabechada, 22,50. Pulpo a la brasa con patatas confitadas, 29,50. Terrina de liebre a la royale, 29,50. Versión 2010 de la tatin de manzana, 11 euros.

¿Y su cocina en qué lugar se encuentra? En el mismo de siempre, aunque más afinada que nunca. Fiel a los productos del entorno, muy identificada con las recetas tradicionales pero todavía alejada de las técnicas de vanguardia, a pesar de que a veces se atreva con esferificaciones o juegue sin mucho acierto con el nitrógeno líquido. No en vano entre sus productos fetiche figuran becadas, liebres, pulardas, setas del bosque y trufas negras, pilares de esa venerable cocina cinegética tan poderosa como estimulante. "Hago lo que me gusta", insiste Jubany. "Lo mío es la alta cocina del territorio. No sé elaborar tecno cocina". Ni falta que hace, cabría apostillar respecto a quien ha navegado por encima de las modas en calidad de intérprete de viejos hábitos.

En su menú degustación tan solo desilusionan los aperitivos. Son vulgares las nueces de macadamia en tempura, divertidos los airbag de pan con panceta de ibérico y desafortunado el gin fiss al nitrógeno, demasiado dulce y apelmazado. Es suculento el carpaccio de amanitas cesareas, con lascas de foie-gras y tropezones de higos y piñones, y delicadísimos los ñoquis de calabaza sobre puré de patata con trufa blanca y jamón crujiente. Después, una bullabesa memorable con picada al azafrán y pan frotado con ajo, y luego sus clásicos canelones de pollo de corral con setas, siempre convincentes. Los adjetivos se tornan hipérboles a la hora de enjuiciar la ventresca de atún a la parrilla con picada de rebozuelos, manzana, mojama y tomate. Sabores a grasa y a humo superpuestos a notas de acidez, dulzor y yodo. Quico Arumí, segundo de cocina, explica la rigidez que impone el patrón a diario: "Nandu exige que todo se haga al instante. Los calamares, las verduras y las setas se limpian al momento, y los pescados se trocean muy poco antes de cocinarse. Nada está preparado". El menú concluye con una tarrina de civet de liebre, otra especialidad de las que justifican el viaje.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 20 de noviembre de 2010