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Reportaje:

Hay que volver a los garbanzos

Los malos hábitos chocan con las ventajas de la dieta mediterránea en España - La ciencia y el control refuerzan una industria que llega distorsionada al cliente

"España es de los países con mayor seguridad alimentaria del mundo". Así de tajante se muestra el director de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), Roberto Sabrido, al describir la situación actual del sector. Pero eso no implica que no haya que mejorar. El etiquetado y, sobre todo, la dieta, son factores que pueden hacer que todo el cuidado que se pone para asegurar que los alimentos lleguen al consumidor en perfectas condiciones sea inútil si se trata de que los ciudadanos mejoren su salud gracias a lo que comen.

Para los productores, como Clemente Loriente, de la empresa de procesados de cárnicos Incarlopsa, y José Manuel González Serna, del Grupo Siro, "la seguridad está fuera de toda duda". "En ella nos jugamos la vida de nuestra empresa", dicen casi al alimón. El sector de las galletas y los derivados de la harina, como Siro, ha sido tradicionalmente tranquilo en cuanto a alertas en España, pero el de la carne, desde las vacas locas hasta el clembuterol, no lo ha estado tanto.

El problema para los celiacos es de cantidad y precio, no de calidad

La genética permitirá diseñar menús personalizados

En un encuentro sobre seguridad alimentaria organizado por el Foro Interalimentario y EL PAÍS se puso de manifiesto que en estos momentos en España se vive una situación contradictoria. La jefa de Endocrinología del Hospital de Getafe (Madrid), Susana Monereo, lo resume así: "Nos estamos poniendo muy enfermos a expensas de comer alimentos muy saludables". Y eso que en "una sociedad con la barriga llena, la relación entre alimentación y salud cada vez va a ir a más", según Daniel Ramón, consejero delegado de Biópolis, empresa de investigación en alimentos. Ramón y Sabrido coinciden en que "cada vez va a haber más ciencia en los alimentos". El problema está en regularla. Sobre todo en lo que tiene que ver con la publicidad de las supuestas propiedades sanitarias de los alimentos. El director del Foro Interalimentario, José Ignacio Arranz, resume así el escenario futuro ideal: "Cada vez va a haber más ciencia y menos marketing".

La Unión Europea está intentando regular esta relación desde 2006, pero el propio Sabrido reconoce que reglamento actual es "farragoso". Las empresas lo fuerzan porque, como dijo González Serna, "son esas cualidades", las alegaciones nutricionales -si un producto ayuda a combatir el colesterol o si es cardiosaludable, por ejemplo-, "las que permiten diferenciar un producto en un mercado donde compiten 30.000 empresas alimentarias españolas y 500.000 europeas". Los usuarios le dan la razón. Una encuesta de la organización de consumidores Ceaccu indica que solo el 30% de los usuarios lee esas indicaciones, pero que un 60% las sigue a la hora de comprar.

La sobreabundancia de mensajes sanitarios ha llegado a un punto en que es difícil distinguir el polvo de la paja. Arranz pone un gráfico ejemplo: "Dar un paseo por un pinar se ha convertido en hacer prevención primaria de cardiopatía isquémica, y de lo que se trata es de que la gente simplemente recupere el gusto por darse un paseo por un pinar". Sabrido reconoce que el caso ha llegado a un extremo en que "solo se publicitan esos alimentos". "Nadie anuncia lechugas o fruta, carne o garbanzos", dice.

La médica Susana Monereo va más allá: "Ni siquiera los estudios de lo que funciona están completos. Se dice que un aceite es más sano que otro, pero no hay informes sobre cómo aumenta la longevidad".

En un país donde el hambre ya no es un problema, entre las cuestiones pendientes está la nutrición de los grupos de población con necesidades especiales. En el encuentro estaba presente el presidente de la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE), Iñaki Santamaría, una asociación que defiende los intereses del aproximadamente medio millón de personas con algún grado de intolerancia al gluten. Para ellos, la seguridad alimentaria va más allá de que un producto haya pasado los controles sanitarios. Implica poder estar seguros de qué productos contienen gluten y cuáles no. "Eso con los etiquetados expresamente es fácil, con los otros es más complicado", dice Santamaría. La situación de este colectivo ha cambiado mucho en los últimos años. "Ya hay variedad de productos alternativos a los de la dieta habitual, pero sin gluten", indica el presidente de FACE. Otra cosa es el precio. "Aunque aquí también se ha mejorado. Hemos pasado de una diferencia de nueve a uno a otra de tres a uno". Por eso la endocrinóloga Monereo opina que "debería haber subvenciones" para ellos. José Antonio Jiménez, de Mercadona, recuerda que ellos tienen el mismo precio para productos similares, sean con o sin gluten.

El etiquetado de los alimentos para celiacos tiene dos vertientes. Porque hay muchos productos, como la carne o las frutas, que de manera natural no tienen gluten. "Pero decir que están libres es una responsabilidad", añade Loriente. "Nuestras salchichas no lo tienen, pero hay que hacer líneas separadas y asegurar que no haya contaminaciones cruzadas", afirma. González Serna, de productos Siro, se enfrenta más de cerca al problema, porque sus productos se hacen directamente con harina. "Hace falta voluntad, pero aun así los costes son un 150% más caros", dice.

Este tipo de productos es uno de los retos del futuro, coincide Sabrido. Otra posibilidad que la ciencia abre, indica Ramón, es el de la genética. "Dentro de poco se podrá hacer el genoma de un niño por menos de 1.000 euros. Y con él se le podrá alimentar justo según lo que necesite". Pero Monereo se muestra escéptica de momento. "Ahora ya sabemos que los genes determinan lo que comemos y lo que nos sienta bien, pero con la epigenética también sabemos que lo que comemos influye en cómo se manifiestan nuestros genes". Para la endocrinóloga, el problema es más de hábitos, de educación. "Cuando la gente lee que algo es sin gluten o sin grasas trans, se come el doble. El resultado es que cada vez tenemos más gordos. Que algo sea considerado saludable no quiere decir que haya que comérselo todo", dice. ¿Hay una solución? "Volver a los garbanzos", sentencia Monereo.

Y ahora toca el jamón sin sal

"Tanto bombo con la dieta mediterránea, y España es el país de la UE con más problemas cardiovasculares". La frase de la endocrinóloga del Hospital de Getafe (Madrid), Susana Monereo, puede ser un ejemplo de la contradicción de un país al que le gusta presumir de lo que come, probablemente sin mucho fundamento.

De hecho, los datos del país no son buenos, y no solo en lo que a enfermedades del corazón se refieren. Los datos de obesidad -sobre todo la infantil- también son preocupantes: uno de cada tres menores entre 13 y 14 años está por encima de su peso, un dato que ha convertido a este país en el tercero de la OCDE con mayor sobrepeso infantil. Ello obliga a repensar todo lo que se hace, indicaron el viernes los expertos reunidos en la jornada sobre nutrición del Foro Interalimentario y EL PAÍS.

Ya ha habido intentos de autorregulación liderados por el Ministerio de Sanidad. En febrero de 2005 la entonces titular del departamento, Elena Salgado, presentó la estrategia NAOS (Nutrición, Actividad física, Obesidad y Sedentarismo). Pero, obviamente, no ha dado el resultado esperado.

Aquel proyecto solo tenía una iniciativa que se pudiera medir: la reducción de sal en el pan. "Ahora tenemos uno de los panes más sosos de Europa", dijo Monereo. Pero no es suficiente, y la prueba de que se puede hacer más la dio el presidente del grupo cárnico Incarlopsa, Clemente Loriente: "Ahora estamos estudiando como reducir la sal para curar el jamón".

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 31 de octubre de 2010

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