Seriedad y desenfado

Cuando esta crisis concluya, habrán cambiado muchas cosas en el mundo de la cocina", afirmaba Nick Lander, crítico gastronómico de The Financial Times, con ocasión del congreso Tokio Taste celebrado en la capital de Japón en febrero de 2009. ¿Alguien duda de sus palabras? Hace ya más de dos años que parte de la hostelería europea se enfrenta con distintos grados de imaginación al reto de los cambios. ¿Qué va a suceder en España en el segmento medio? "Queremos democratizar la alta cocina, convertirla en un lujo accesible", aseguraba Dani García (Calima) aquel mismo verano con motivo de la presentación de su excelente cadena de restaurantes La Moraga. Ahora, mientras surgen segundas marcas a bajo coste auspiciadas por cocineros españoles con talento, como ya ha sucedido en Francia por iniciativa de Paul Bocuse, Michel Bras y Marc Veyrat, rebrotan con fuerza tabernas contemporáneas y restaurantes de barra (viejo concepto ultramoderno ideado a finales de los pasados sesenta en El Rincón de Pepe de Murcia), de la mano de profesionales de valía.

El nuevo Arzábal, bar y restaurante de estética actual, se rige por un binomio infalible: desenfado en las formas y seriedad en la comida. Dos pautas que deberán seguir no pocos restaurantes urbanos que deseen alcanzar el éxito económico en años venideros.

Después de triunfar en su tabernita de la calle del Doctor Castelo, sus propietarios, Álvaro Castellanos e Iván Morales, se han desdoblado abriendo un espacioso local, contiguo a la casa madre, cuyo libro de reservas se encuentra ya desbordado. Y todo ello sin abandonar esas especialidades que nunca defraudan: anchoas de Santoña, platos del día de cuchara, arroz con setas, bacalao con tomate, manitas de cerdo y un inacabable etcétera. Solvencia culinaria que se ha intensificado con el fichaje de José Miguel Valle, que durante 20 años ejerció de jefe de cocina del restaurante Arce junto al sólido Iñaki Camba. Profesional de muchos quilates que sabe vestir de elegancia las mejores recetas populares.

Magníficas croquetas

En Arzábal todo incita a compartir raciones o a tapear sentado. Son magníficas las croquetas de jamón elaboradas con leche de ovejas lachas de Ulzama (Navarra), muy finas las patatas a la importancia con cigalitas, poco convincente en pleno otoño la ensalada de tomates rosados de Huesca y sabrosas las alitas de pollo de corral sobre una pepitoria memorable. Salvo el exceso de sal que se aprecia en determinadas propuestas, la regularidad es una constante. Son acertadas las mollejas de ternera, bastante finas las cocochas de merluza a pesar de que la salsa llega poco ligada, suculentos los callos a la madrileña y de sabor discutible la perdiz grouse con una salsa al oloroso. "Nosotros no hemos inventado nada" asegura Morales. "Solo nos hemos aprovechado del vacío que existía entre los restaurantes de alta gama y los bares de barrio". Opinión que ratifica su socio, Castellanos: "La gente quiere comer y beber bien a precios sensatos y de manera relajada, lejos de los protocolos de antaño".

Su lista de vinos, en la que militan buenas marcas, algunas por copas, acentúa el interés de la casa. Es una pena que entre los postres acechen los sobresaltos: pésimo el arroz con leche y espléndida la torrija con helado.