El principio de todo esto

Ningún otro alimento encierra tanto simbolismo como el huevo, sinónimo de fecundidad y, en definitiva, de vida. Pero más allá de su significado cultural está su valor nutricional. En este caso, muy alto: en su clara es donde se encuentran las proteínas -de las que se debería alimentar el embrión de pollo-, y en la yema, las grasas y las vitaminas A, B, D y E. Para aprovechar todo su alimento, se recomienda tomarlo después de unos pocos minutos de cocción, es decir, pasado por agua, ya que la proteína de la clara se utiliza al cien por cien después de su coagulación.

Clasificación. Para saber exactamente el tipo de huevo que estamos escogiendo hay que saber descifrar el código numérico que lleva impreso en la cáscara. Tomemos como ejemplo la siguiente secuencia: 3ES08010496. El primer dígito corresponde a la categoría de dicho huevo. Existen cuatro en total. La 0 se refiere a los huevos de producción ecológica, que, a su vez, tienen su propia reglamentación (la alimentación de las gallinas, por ejemplo, debe proceder en un mínimo del 80% de la agricultura ecológica). El número 1 es para los huevos de gallinas camperas, que tienen una densidad de 9 por cada m2, se mueven libremente y con acceso al aire libre. El 2 engloba a los huevos de gallinas criadas en suelo, esto es, en las mismas condiciones que las del número 1, pero metidas en una nave sin acceso al exterior. Y, por último, con el número 3 están los huevos de las gallinas criadas en jaulas: las que todos conocemos. Luego viene el país de origen, en este caso España (de ahí el ES); después, la provincia (080 corresponde a a Barcelona); a continuación, el municipio (1), y por último, la granja en particular (496). Independientemente del código, el propio aspecto del huevo nos da pistas: los morenos suelen tener las yemas más amarillas, lo que no quiere decir que sean más nutritivos. Si un huevo está poco fresco, presenta una cámara de aire grande, que se observa al trasluz. Un truco para comprobar el estado de frescura es sumergirlo en agua salada; el que tenga más de ocho días flotará, mientras que el fresco se hundirá.

El secreto de la tortilla. Todo depende d e cómo se batan los huevos, algo que hay que hacer ligeramente, evitando que se forme espuma, ya que acelera la coagulación y resta jugosidad. Para hacer una buena tortilla española (siempre redonda) hay que pelar patatas, cortarlas en lonchas finas y cocerlas en no muy abundante aceite hasta que estén blandas. Escurrirlas y mezclarlas con los huevos ligeramente batidos, y sazonar al gusto. Poner un fondo de aceite en una sartén y, cuando humee, verter la mezcla; pasados unos segundos, mover la sartén para que la tortilla no se agarre y redondear los bordes con la espumadera. Bajar el fuego y, cuando la tortilla se deslice suelta por la sartén, dar la vuelta y dorar por el otro lado. Si optamos por la versión francesa, se deben batir los huevos con una cucharadita de agua y una pizca de sal; engrasar ligeramente una sartén, verter la mezcla, esperar que la capa de abajo cuaje a fuego flojo, mover ligeramente el centro para que caiga lo líquido y, cuando esto cuaje, doblarla.

Las preparaciones clásicas

• Pasados por agua: hervir en agua con sal 3 minutos desde que rompa de nuevo el hervor.
• ‘Pochés’ o blandos: cocer 5 o 6 minutos, según tamaño.
• Fritos: calentar aceite abundante en una sartén pequeña; cuando empiece a humear, verter el huevo cascado en una taza; rociar de aceite con la espumadera la clara, no la yema, para que los bordes quedan dorados y con “puntillas”, y la yema, de color vivo y absolutamente líquida.
• Escalfados: hervir en un cazo amplio dos partes de agua y una de vinagre, y verter los huevos desde una taza uno a uno; unirlos con ayuda de la espumadera y darles la vuelta para que la yema quede envuelta en la clara.
• A la inglesa o a la plancha: calentar una sartén engrasada, verter los huevos; en cuanto se cuaje la clara, retirarlos.
• Revueltos: batir los huevos, añadir una pizca de sal y una cucharada de nata o leche por cada uno; verterlos en una sartén engrasada y acercar a fuego muy suave o al baño María y mover despacio hasta que se cuajen. Deben quedar cremosos.
• Al plato: engrasar una cazuelita individual, cascar el huevo en ella, sazonar y cocer en el horno a 200º C durante 12 minutos. La clara debe estar completamente blanca, y la yema, blanda.
• En molde: el mismo procedimiento, pero utilizando moldes pequeños de flan engrasados y haciéndolos al baño María tapados hasta que la clara esté blanca.

Huevos al monte nevado

Copa de huevo y salmón ahumado

Huevos al paso estilo chino

Huevos ‘pochés’ envueltos y gratinados

Tortilla vasca