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GASTRONOMIA | LA SEMANA POR DELANTE

Volver a la buena senda

Dice la sabiduría popular que lo difícil no es tanto llegar sino mantenerse, para lo cual es necesario vigilar que las calidades que hicieron posible conseguir la nombradía no se perviertan por la abulia o desidia de los partícipes del éxito inicial.

En lo que respecta a una taberna popular, en la que no solo se vive -como ahora es norma de obligado cumplimento- de la tapa o el pincho sino de platos de mayor abundancia, que permiten -a poco que este sea el deseo del comensal- convertir el aperitivo en comida formal, este éxito se mide por el logro de este objetivo, hecho que por supuesto conlleva normalización en la confección de los platos y ajustada calidad de los mismos, ya que no defrauda al comensal en igual medida una gilda en exceso picante que una ración de chuletas a la sartén cortadas o cocinadas sin acierto.

TRIANA

Ciscar, 19. Valencia.

Teléfono 96 381 50 50

Por esta razón no resulta de recibo que en un local de este tipo la fuente de calamares "a la andaluza" se sirva con el producto arrasado por el fuego y duro como el pedernal, sin que quede rastro del rebozo que en su momento pretendió cubrirlos; que las tortitas de camarón desprendan ingentes cantidades que aceite, que anegan el plato o empapan la servilleta en la que se posan; o que las ya citadas chuletillas sean en buena parte de las aquellas costillas que el animal debe esconder en la pierna, y cuyo hueso ocupa más del noventa por ciento de la superficie a deglutir.

Si a estas formas añadimos unos precios superiores a lo que conviene al cliente y acomoda al local, y lo completamos con la indestructible costumbre de cobrarnos a precios de oro el pan que no hemos solicitado, convendremos en que es necesario volver al camino inicial que nunca debieron olvidar.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 10 de octubre de 2010