Selecciona Edición
Conéctate
Selecciona Edición
Tamaño letra
Reportaje:VERDURAS A RAS DE PIEL / REMOLACHA

Roja carne vegetal

Si alguien nos invita a comer "brsch", y ese alguien es eslavo, aceptemos sin temor, ya que nos ofrece la más sabrosa sopa que se cocina en sus tierras, la que confeccionan con carnes y muchas verduras, entre las que se encuentra de forma primordial la remolacha, que le da nombre y color.

El borsch ha alimentado infinitas generaciones de rusos, ucranianos y demás gentes de alrededor, lo cual le hace acreedor a saberse multiplicado por mil en su receta, de forma proporcional al tiempo y al espacio ocupado, según es norma en todo guiso popular que se precie.

Con y sin carne, con grasa animal, con salchichas, casi siempre con berza y con patata, con zanahoria, con perejil y tomate, con judías, con chorrito de limón o de vinagre, y con nata agria que sirve de complemento y que se presenta incluida en el mejunje o en plato aparte, para alternar los sabores o para tener la ilusión que el siguiente bocado será algo semejante a los blinis con caviar... y nata agria.

Se come cruda o en cremas y sopas calientes o frías como el gazpacho

No obstante, la fama del producto en las frías tierras continentales, parece indudable que la remolacha es originaria de las costas norteñas de África y sureñas de Europa; que proviene de alguna plata similar del medio marino -la Beta marítima-, y que en el curso de su desarrollo y difusión se desgaja en varias subespecies que dan lugar, según se haga primacía de sus hojas, a la acelga, y si de sus raíces a lo que llamamos hoy propiamente remolacha -Beta vulgaris-, fruto de raíz que también se subdivide en blanca, que es aquella que llamamos azucarera, y la comestible para el género humano, que segregada de su adjunta hasta hace nada de milenios, es roja de carnes y de suave pulpa cuando está cocida.

Con esta última se hacen ensaladas en nuestras tierras, aliñando con vinagre la raíz cocida, o cruda si tenemos la precaución de cortarla finamente, ya que de natural es de recias o duras carnes. También se utiliza para guisar cremas y otras sopas, frías y calientes, pudiendo contar entre las primeras el gazpacho o salmorejo de remolacha, que popularizó un insigne cocinero cual es Martín Berasategui. y que consigue sin más que adicionar al compuesto original unos trozos triturados de nuestro producto.

En general es más utilizada en la cocina burguesa como acompañamiento de carnes y de caza, a la que alegra tanto con su dulce sabor como con el rojo de su organismo, aunque en su largo discurrir la cocina francesa también las ha propuesto para combinar con algunas hierbas y especias, caso del tomillo, con el que hace una rica crema que se nutre de las chalotas; una salsa, mezclada con la mostaza; o un pastel con leche y ajos.

No obstante, nuestra utilización de la remolacha es mucho más importante convertida en azúcar, desde que en el siglo XVIII el químico alemán Andreas Marggraf logró solidificar los jugos de la raíz. Había herido de muerte a la vigorosa y siempre estimulante caña.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Lunes, 30 de agosto de 2010