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Reportaje:COCINA

Concentrados de vida

Las huevas son cápsulas diminutas, de distinto tamaño y color según la especie, que contienen un germen que, si llegara a desarrollarse, daría lugar a un nuevo organismo. Por eso están provistas de proteínas, vitaminas, minerales y grasas saturadas e insaturadas. Esto las convierte en una delicadeza gastronómica. Las huevas han sido, desde siempre, manjares exclusivos con precios altísimos, reservados a paladares escogidos por razones organolépticas y también de escasez.

Hoy disponemos de huevas de distintas especies. Hay muchas empresas dedicadas a la producción, crianza y comercialización de huevas de distintos peces o moluscos que afinan con delicadeza en la forma más idónea de conservarlas sin menoscabo de sus propiedades.

Estas novedades suscitan el interés de los grandes cocineros, que, en su afán por sorprender con aromas, sabores y texturas, ensayan ingredientes menos conocidos para crear sensaciones nuevas. A continuación, una lista de los distintos tipos de huevas que más están dando que hablar y las recetas más adecuadas para degustarlas.

Huevas de caviar. El "diamante negro de la gastronomía". Así es como se conoce a las huevas de los esturiones del mar Caspio - una especie en vías de extinción-, que en los últimos años han alcanzado precios desorbitados. España ya lleva tiempo procesando auténtico caviar a partir de las huevas de esturión Acipenser Baerelii, original del lago Baikal de Liberia. Los alevines llegan con dos meses y las huevas se extraen de las hembras a los seis años. Después se realiza el proceso de pesado, lavado, salado y envasado.


Huevas de salmón. El mal llamado "caviar rojo" se extrae de las hembras salvajes cuando regresan del mar a desovar al río en el que lo hicieron sus antepasados. Se capturan los salmones, se les extraen las huevas, se lavan en una solución salina al 3%, se extraen los huevos del saco ovárico y se eliminan las pieles y las venas. Los granos son mucho más grandes que las huevas de esturión, entre cuatro y seis milímetros, y el color varía de naranja pálido a rojo. Tienen un sabor mucho más sutil, con inconfundible deje frutal, ligeramente dulzón. También se comercializan huevas de salmones de distintas razas y de piscifactoría. Otra versión de las huevas de salmón son las ahumadas, de textura compacta y firme y sabor muy intenso.

Huevas de pez volador El tobico, de la familia de los Exocetidos, es un pez que se encuentra en todos los océanos, especialmente en las aguas tropicales y subtropicales. Tiene unas aletas pectorales grandes que le permiten volar y planear distancias cortas, entre los 30 y los 50 metros. No dan simples saltos fuera del agua, ya que miden unos 30 centímetros, y vuelan a velocidades grandísimas. Sus huevas están muy difundidas en la cocina japonesa para la preparación y decoración del sushi. Se comercializan con varias presentaciones: color anaranjado claro con sabor natural; color negro teñido con tinta de calamar; color rojo con chile y especias; color verde condimentado con wasabi y color naranja vaporizado con jengibre.


Huevas de caracol. Las "perlas de Afrodita" (por su supuesto efecto afrodisiaco) proceden del caracol de jardín, Helix Aspersa. Son blancas opacas (por eso también se las conoce como el "caviar blanco"). Miden entre tres y cuatro milímetros de diámetro y tienen aroma a bosque, a castaño, a raíces. Su sabor es semejante al del caracol, y su textura, a la de las huevas de salmón. Se empezaron a comercializar en los años ochenta y hoy están muy demandadas por los cocineros de los más prestigiosos restaurantes. Las huevas de caracol no se pueden comparar con el caviar de esturión ni con las huevas de otros peces. Es un producto totalmente distinto, aunque su proceso de elaboración es el mismo.

Huevas de trucha. Proceden de truchas de piscifactoría. Se extraen manualmente y en vivo a truchas de la variedad Arco Iris que tengan más de dos años de edad y un peso no inferior a 1,5 ni superior a 2 kilos. Tienen un tamaño algo menor que las de salmón y presentan un color brillante, rojizo-anaranjado, algo más pálido que las de este, pero su aspecto es muy parecido.

Huevos con espárragos y caviar
Huevos con espárragos y caviarANEL FERNÁNDEZ
Rape con salsa de huevas de salmón
Rape con salsa de huevas de salmónANEL FERNÁNDEZ

Huevos con espárragos y caviar

Ingredientes

Para 4 personas

  • 1 lata pequeña de caviar
  • 8 huevos
  • 1 manojo de espárragos verdes (24 espárragos)
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal Maldon
  • Pimienta

Instrucciones

1.

Raspar los espárragos, cortar la parte leñosa y cocerlos unos 15 minutos al vapor, (o hacerlos 5 minutos en el microondas, o en la plancha engrasada con aceite unos minutos al gusto). Escurrirlos y mantenerlos sobre papel de cocina doblado y tapados para que no se enfríen.

2.

Escalfar los huevos en agua con vinagre o hacerlos a la plancha casi sin aceite; mantenerlos en agua templada.

3. Presentación

Colocar los espárragos en los platos, espolvorearlos de escamas de sal Maldon, poner los huevos encima y salpicar sobre estos el caviar. Rodearlos de un chorrito de aceite de oliva, sal Maldon y pimienta recién molida sobre el plato.

Cocochas de bacalao en salsa verde con huevas de trucha

Ingredientes

Para 4 personas

  • 1 tarrina pequeña de huevas de trucha
  • 1/2 kilo de cocochas de bacalao desaladas
  • Harina
  • 8 cucharadas de aceite
  • 3 dientes de ajo
  • 3 cucharadas de perejil picado
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • 1 vaso de caldo de pescado
  • Sal
  • Pimienta

Instrucciones

1.

Limpiar, sazonar las cocochas con sal y pimienta, pasarlas ligeramente por harina y freírlas en el aceite no muy caliente y con poco fuego para que no se cuajen las albúminas. Pasarlas a una cazuela refractaria.

2.

Freír en el aceite sobrante el ajo picado sin parar de mover. Cuando empiece a tomar color, añadir 2 cucharadas de perejil picado y, antes de que se oscurezca, regar con el vino, dar unos hervores e incorporar el caldo.

3.

Cocer hasta formar una salsa, comprobar el punto e incorporar a las cocochas. Hervir a fuego suave sobre la placa, moviendo la cazuela para que se desprenda la gelatina.

4. Presentación

Servir las cocochas calientes con su salsa, espolvoreadas de perejil picado y salpicadas con las huevas de trucha.

Crema de guisantes con huevas de caracol

Ingredientes

Para 4 personas

  • 1 tarrina de huevas de caracol
  • 250 gramos de guisantes
  • 2 puerros
  • 4 cucharadas de aceite
  • 4 cucharadas de nata líquida
  • 1 ramito de hierbas aromáticas (perejil, tomillo, laurel)
  • Sal
  • Pimienta

Instrucciones

1.

Freír lo blanco de los puerros en el aceite a fuego lento hasta que estén transparentes. Añadir los guisantes y un litro de agua caliente, salpimentar e incorporar el ramito de hierbas. Llevar a ebullición.

2.

Cuando rompa el hervor, bajar el fuego, tapar la cazuela y cocer durante 20 minutos. Retirar el ramito de hierbas, triturar los guisantes y pasar el puré por el chino para que resulte una crema fina. Incorporar la nata batiendo constantemente y cocer durante unos 5 minutos.

3. Presentación

Servir la crema de guisantes caliente con las huevas de caracol y un ramito de albahaca.

Arroz al ajillo con huevas de pez volador al ‘wasabi’ y al ‘yozú’

Ingredientes

Para 4 personas

  • 1 tarrina de huevas de pez volador al wasabi y otra tarrina al yozú
  • 4 tacitas moca de arroz
  • 100 gramos de beicon
  • 2 dientes de ajo
  • 1/2 guindilla en aros
  • 6 cucharadas de aceite
  • Sal

Instrucciones

1.

Cocer el arroz durante 17 minutos en abundante agua hirviendo con sal. Escurrirlo. Quitar la corteza al beicon y cortarlo en dados pequeños.

2.

Pelar y filetear los dientes de ajo. Calentar el aceite en una sartén amplia, freír los cuadraditos de beicon y, sobre ellos, los dientes de ajo fileteados. Cuando el ajo esté dorado, incorporar los aros de guindilla y darle solo unas vueltas al fuego.

3.

Saltear encima el arroz sobre fuego flojo durante unos 5 minutos, para que se impregne bien de los sabores. Rectificar el punto de sazón.

4. Presentación

Salpicar el arroz de huevas de pez volador al wasabi y al yozú en zonas diferentes.

Rape con salsa de huevas de salmón

Ingredientes

Para 4 personas

  • 1 tarrina pequeña de huevas de salmón
  • 1/2 de kilo de rape cortado en medallones
  • 2 puerros
  • 2 zanahorias
  • 1 calabacín
  • 4 cucharadas de mayonesa
  • 1 vaso de vino blanco seco
  • Sal
  • Pimienta en grano

Instrucciones

1.

Salpimentar los filetes de rape y colocarlos en la rejilla del cazo de cocer al vapor.

2.

Lavar el calabacín, raspar las zanahorias y limpiar los puerros. Cortar todo en juliana.

3.

Cocer las verduras en poca agua con sal, unos granos de pimienta y el vino en la parte baja de la cacerola de cocer al vapor.

4.

Cuando estén casi cocidas, poner sobre el agua la rejilla con el rape, tapar la cazuela y cocer al vapor durante 5 minutos.

5.

Reservar el rape y parte de las verduras al calor y pasar el caldo con el resto de las verduras por el pasapurés.

6.

Disolver la mayonesa en unas cucharadas del puré-salsa y añadir poco a poco el resto, moviendo para que se incorpore bien. Calentarla sin que llegue a hervir.

7. Presentación

Servir los cachetes de rape con su salsa, adornarlo con las verduras y espolvorear las huevas de salmón por encima.

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