Concentrados de vida

Las huevas son cápsulas diminutas, de distinto tamaño y color según la especie, que contienen un germen que, si llegara a desarrollarse, daría lugar a un nuevo organismo. Por eso están provistas de proteínas, vitaminas, minerales y grasas saturadas e insaturadas. Esto las convierte en una delicadeza gastronómica. Las huevas han sido, desde siempre, manjares exclusivos con precios altísimos, reservados a paladares escogidos por razones organolépticas y también de escasez.

Hoy disponemos de huevas de distintas especies. Hay muchas empresas dedicadas a la producción, crianza y comercialización de huevas de distintos peces o moluscos que afinan con delicadeza en la forma más idónea de conservarlas sin menoscabo de sus propiedades.

Estas novedades suscitan el interés de los grandes cocineros, que, en su afán por sorprender con aromas, sabores y texturas, ensayan ingredientes menos conocidos para crear sensaciones nuevas. A continuación, una lista de los distintos tipos de huevas que más están dando que hablar y las recetas más adecuadas para degustarlas.

Huevas de caviar. El "diamante negro de la gastronomía". Así es como se conoce a las huevas de los esturiones del mar Caspio - una especie en vías de extinción-, que en los últimos años han alcanzado precios desorbitados. España ya lleva tiempo procesando auténtico caviar a partir de las huevas de esturión Acipenser Baerelii, original del lago Baikal de Liberia. Los alevines llegan con dos meses y las huevas se extraen de las hembras a los seis años. Después se realiza el proceso de pesado, lavado, salado y envasado.

Huevas de salmón. El mal llamado "caviar rojo" se extrae de las hembras salvajes cuando regresan del mar a desovar al río en el que lo hicieron sus antepasados. Se capturan los salmones, se les extraen las huevas, se lavan en una solución salina al 3%, se extraen los huevos del saco ovárico y se eliminan las pieles y las venas. Los granos son mucho más grandes que las huevas de esturión, entre cuatro y seis milímetros, y el color varía de naranja pálido a rojo. Tienen un sabor mucho más sutil, con inconfundible deje frutal, ligeramente dulzón. También se comercializan huevas de salmones de distintas razas y de piscifactoría. Otra versión de las huevas de salmón son las ahumadas, de textura compacta y firme y sabor muy intenso.

Huevas de pez volador El tobico, de la familia de los Exocetidos, es un pez que se encuentra en todos los océanos, especialmente en las aguas tropicales y subtropicales. Tiene unas aletas pectorales grandes que le permiten volar y planear distancias cortas, entre los 30 y los 50 metros. No dan simples saltos fuera del agua, ya que miden unos 30 centímetros, y vuelan a velocidades grandísimas. Sus huevas están muy difundidas en la cocina japonesa para la preparación y decoración del sushi. Se comercializan con varias presentaciones: color anaranjado claro con sabor natural; color negro teñido con tinta de calamar; color rojo con chile y especias; color verde condimentado con wasabi y color naranja vaporizado con jengibre.

Huevas de caracol. Las "perlas de Afrodita" (por su supuesto efecto afrodisiaco) proceden del caracol de jardín, Helix Aspersa. Son blancas opacas (por eso también se las conoce como el "caviar blanco"). Miden entre tres y cuatro milímetros de diámetro y tienen aroma a bosque, a castaño, a raíces. Su sabor es semejante al del caracol, y su textura, a la de las huevas de salmón. Se empezaron a comercializar en los años ochenta y hoy están muy demandadas por los cocineros de los más prestigiosos restaurantes. Las huevas de caracol no se pueden comparar con el caviar de esturión ni con las huevas de otros peces. Es un producto totalmente distinto, aunque su proceso de elaboración es el mismo.

Huevas de trucha. Proceden de truchas de piscifactoría. Se extraen manualmente y en vivo a truchas de la variedad Arco Iris que tengan más de dos años de edad y un peso no inferior a 1,5 ni superior a 2 kilos. Tienen un tamaño algo menor que las de salmón y presentan un color brillante, rojizo-anaranjado, algo más pálido que las de este, pero su aspecto es muy parecido.

Huevos con espárragos y caviar

Cocochas de bacalao en salsa verde con huevas de trucha

Crema de guisantes con huevas de caracol

Arroz al ajillo con huevas de pez volador al ‘wasabi’ y al ‘yozú’

Rape con salsa de huevas de salmón