Mundo yodado

Tiene sentido ensalzar las materias primas de restaurantes cuyas facturas rondan o superan los 100 euros por persona? Sinceramente no, porque a partir de cierto nivel la calidad se presupone. O al menos -¡faltaría más!- debería constituir un requisito irrenunciable. En un corto periodo de tiempo, sin embargo, el panorama parece haberse trastocado. Por efecto de la situación económica, se detecta un empeoramiento de los productos que llegan hasta los restaurantes y destacan más que nunca los pocos locales que defienden a muerte la categoría de su despensa, en especial los alimentos marinos.

Hace unas semanas, el japonés Ichiro Kubota, chef del magnífico restaurante japonés Umu de Londres, nos abrumaba con elogios hacia nuestros mercados. "Me ha impresionado la frescura de las especies de La Boquería en Barcelona. Es un privilegio gestionar un restaurante de pescado en España". Algo semejante podría haber afirmado de Madrid, primer puerto seco del mundo y segundo en facturación después del Tsukiji de Tokio.

Urbe ictiófaga, igual que otras españolas, donde opera Pescaderías Coruñesas, mayorista que mueve cada año más de 2.000 toneladas y cuyo patrón, Evaristo García, lanzó hace tiempo una frase lapidaria: "El mejor puerto de mar es la capital de España". Parte de esos mismos pescados y mariscos (quizá los mejores) que remite a centenares de establecimientos proveen a sus dos locales, El Pescador y O'Pazo. Capturas de mar abierto, algunas tan restringidas que merecerían estar protegidas.

Tales son los argumentos de seducción de El Pescador, recién rehabilitado por la interiorista Isabel López Vilalta, que ha transformado la taberna anterior en un atractivo restaurante contemporáneo respetando algunos de sus iconos estéticos. Tanta es la calidad de las materias primas que se trasiegan en este local que dirige Marta García, hija de Evaristo, que ni la cocina ni tampoco la bodega están a la altura de su despensa.

Bien entendido que las recetas son intencionadamente sencillas. Aun así, incordian algunos resabios como el omnipresente refrito de ajos y aceite con el que se llega a alterar el sabor de los pescados al horno o a la plancha. En las vitrinas a la vista figura un apabullante bodegón con centollas, langostinos, gambas rojas, percebes, nécoras, almejas y langostas, que se tarifan al peso. Y en una de las pizarras, cuatro tipos de ostras: las famosas Gillardeau, de gusto yodado intenso; las Napoleón 6/0 y las planas de O'Grove, muy finas, así como las Kumamoto, de sensaciones menguadas. "Además de ajustar los precios al máximo, en nuestras sugerencias para compartir hemos introducido medias raciones", afirma Marta García.

Son más que aceptables las croquetas de carabinero y de chipirones, suculento el pan de cristal con tomate y anchoas, y soberbio el salmón ahumado por la casa. Entre los platos de temporada, un gran marmitako y un gazpacho con boquerones pasable. Y como colofón (en la carta no hay carnes a excepción de jamón y cecina), alguno de sus increíbles pescados: muy jugoso el rodaballo y algo más seca la merluza rebozada. ¿La mejor recomendación? El calamar de potera a la plancha, entero y sin limpiar, troceado con su tinta en la mesa con sal y unas gotas de aceite.